紫芋

紫芋（ムラサキイモ）が売られていたので買って帰る。

サツマイモの一種なのだが、中が紫色だ。

ちょっとどっきりとする。

でも、この紫色の成分はアントシアニン。
目や肝機能に良いという。

子供のころ、黄色いサツマイモは当たり前だったので、紫色のイモが突然でてくると当たりくじを引いたような喜びを感じたものだ。


それはさておき・・・・。


まずは、電子レンジで・・・。
http://i-lohas.blogspot.com/2008/11/blog-post_9094.html

で紹介した方法。

だが、パサついておいしくない。

続いて、蒸してみる。t-falの蒸し器（スチームクッカー）登場。

http://i-lohas.blogspot.com/2010/05/blog-post_05.html

オー！！
おいしい。

手に入れた芋は数個あるのだがそれぞれに個性がある。本当に紫のもの。白っぽい部分とまだら模様のもの。

軍パイは白っぽい部分とまだら模様のもの。どうもこの部分はでんぷんらしい。ねっとりとそしてでんぷんらしい甘さ。紫の部分は、蒸して十分しっとりしているのだが、白い部分に比べて少し緊張感がある。甘みでは白っぽい部分に軍パイ。でも、紫の部分も十分おいしい。



今回は、紫芋は蒸すに限るという結果となった。

梅肉とトマトの野菜炒め

何気に作ってみたが結構いい。


野菜炒めは、手軽な料理だが、味が単調になりがち。

そんな時にいい。

味の決め手は梅肉とトマト。このふたつ赤いモノ通しで結構あう。両方とも酸味を持ち、栄養も豊富だ。また、ハムのうまみがよく引き出されている。

【材料】
野菜
キャベツ3枚　　ざく切り
にんじん1/4本　　千切り
玉ねぎ1/2個　　短冊切り
ピーマン　1個　千切り
トマト小一個　みじん切り

ハム　適当な大きさに
梅干し　梅肉をみじん切りに
サラダ油　
酒

【料理】
サラダ油を熱して、玉ねぎと人参と梅肉みじん切りを炒める。種もいれる。
続いてハムとキャベツの芯の部分を投入。
玉ねぎが少ししんなりしたら、トマトを入れる。
トマトがしんなりしたら、酒を加える。
汁気が少なくなってきたら、キャベツを加えて混ぜながら炒める。
こしょうをふってさらに炒める。
キャベツがしんなりしたらできあがり

【思うに】
梅とトマトの酸味とうまみが、ハムを引き立てる。そのだし汁に浸った野菜がおいしい。
夏向きの本当においしくて栄養豊かなレシピだ。

あさりとわけぎのぬた

子供のころそんなに好きではなかったが、おとなになってから好きになった。

特に今年は酷暑だ。この季節、ちょっと酸味のある方が、食が進みやすい。


わけぎとあさりを安売りしていたので作ってみた。

いやーあ。おいしい。

わけぎは、ネギとタマネギ（エシャロット）の雑種として、独立した種として分類されるようだ。ねぎと比べて刺激臭や辛みが少なく、独特の香りと甘みがあり、β（ベータ）－カロチン、ビタミンＣなどの栄養素を豊富に含んでいる

多分白みそのほうが合うのだろうが、手持ちの合わせ味噌で。また、練り辛子は納豆に添付されていたもの。



ワケギとあさりのぬたのレシピ

【材料】

1. わけぎ 6～8本
2. にんじん　1/4本　ピラーで千切りに
3. あさり、　てのひら一杯
4. 酢 大さじ1-2
5. 味噌 大さじ1
6. 砂糖 大さじ1
7. 練りからし 納豆に添付されている袋程度

【作り方】

1. 葉と茎（根）を分け、それぞれ５cmくらいの長さに切る。
2. にんじんは千切りに
3. 小鍋に湯を沸騰させ、わけぎの茎の部分と人参の細切りを投入、一分ほどしたら葉を投入して、さらに1分ゆでる。
4. ゆであがったら、ざるにあげて、水気を切って冷ます。 
5. あさりをフライパンに入れて火にかけ、蓋をして空炒り。貝の蓋があいたら火を止めてさまし、身だけとりだす。
6. ボールに酢と練り辛子と味噌を混ぜ合わせ、混ざったらさらに砂糖を加えて、よく混ぜ合わせる
7. ゆでてさまして水気をよく切ったわけぎに、食べる直前に酢味噌とあさりを加え、よく和えて、器に盛り付けて、できあがり。

【バリエーション】

1. 油揚げを入れてもいいだろう。
2. ごまもいいかもしれない。
3. あさりなしのシンプルなわけぎのぬたでもいい。
4. わけぎのおいしさはひきたてたい。

2010年減塩梅干し

今年も梅干し漬け。

例年と変わらないが、少しづつ改善を加えている。


例年の梅干しはここをクリック。


今年のも梅干しをつけた。

今年の工夫は

1. 減塩をしたこと。
2. しっかりと重石を載せたこと。
3. 梅干しをつける時に、いつも小形のポリバケツを利用するが、サランラップを漬けた梅と梅酢に密着させて敷いて、空気と遮断した蓋とすること。----これにより空気と遮断されてカビない。気胞状の空気の部分はカビても、そこからはひろがらない。透明なので梅干しの状態が一目瞭然だ。
4. 干すときの手順として、一日目干した後に、一度梅酢にもどして、2-3日目は夜露にさらしてほしたこと。
5. 紫蘇の塩もみは3回。

だ。我ながらかなりおいしくできた。

以下に手順を記しておこう。



【材料】
１．紀州紀南高梅3L：3kg　　
２．あらしお：約300＋30g　　1.2kgの袋の約半分を使用。30gは紫蘇もみ用
３．赤紫蘇：1袋

【道具】
１．ポリバケツ：　洗剤で十分洗い、熱湯をかけ日干し。ホワイトリカーですすぐ。
２．サランラップ：ポリバケツのカバー用。
３．ポリ袋：裏側にひっくり返して、重石や落し蓋をを入れる。カビ対策。
４．重石：水の入ったビン(4-5kg）、梅の重さの1.5倍を確保。
５．ざる：
６．保存用の容器（インスタントコーヒーなどの空き瓶）


【手順-仕込み】
１．梅を水に漬ける　　　（灰汁だし、熟度により短く。今回は1時間）
２．梅のへたをとる　　　　（爪楊枝ではじけばとれます）
３．ざるにとって、軽く乾かす。
４．転がしながらアルコール系消毒剤（スプレー）を軽くふく。

【手順-漬け込み】
５．清潔なポリバケツに、梅と塩を層状に交互に敷き詰める。
６．ポリバケツにラップをかぶせ、落し蓋と重石を載せる。（重石は私はいつもビニル袋にいれている。重石自体の清掃も楽だし、漬けている梅も清潔だと思う。）
７．2日で梅酢があがれば、3日目に重石をとる。

【手順-紫蘇投入】
８．2週間目に紫蘇を投入。（塩もみ→絞り×3回の後梅酢を加えた紫蘇。）

【手順-土用干し】
９．梅雨明けまで待ち、晴れた3日間、ザルの上に平らに敷いて日干し。
１０．1日目は、漬けた梅酢も蒸発しないようにポリバケツにラップして干す。その日、ざるで干した梅は、梅酢の中に戻して、梅酢が全体を回るようにまぜたりゆすったり。これで、梅がかなり赤くなります。
１１．2-3日目は夜露にあてます。最終日は夜露にあてずに夕方回収したほうが、特に減塩梅干しならば持ちがよくなる。夜露は水だ。なんといっても水が食べ物を炒める。
１２．しそも干す。夜露にあたるとすぐ湿気るので注意。

【手順-保存】
１３．コーヒーの空き瓶にいれる。本当は半年ほど浅タッパーに敷いて寝かせるほうがいいという。



【ポイント】
１．かび対策
→清潔な容器を使う。(洗剤、日干し、熱湯、ホワイトリカー）
→ホワイトリカーを消毒の最終工程に利用する。
→空気に触れないよう梅の上に直接ラップが触れるようにかける。このラップは大きめのラップで、そのまま容器をまるごと包めるように。
→ラップは梅状態がよく見えるので蓋としてはすぐれている。
→重石や落し蓋も防菌のためポリ袋をひっくり返してつつむ。
→梅酢があがるとラップとくっつき、空気に触れる面積が減る。
→その上にポリ袋入りの落し蓋が接する。
→梅酢が梅・紫蘇より上がった状態をキープ。時折ゆする。
→紫蘇を入れるとさらにかびやすいので注意。

２．重石の調整
→漬け始めて1-2日で梅酢が梅の上まであがることを目安。
→あがらなければ、重くする。
→ペットボトル500gに水を入れてを本数で調整すると増減管理が簡単。だが、浮きもおおいので、あくまでメインの重しの補助剤として。
→3日目には軽くする。（私は、取り去った。 ）

３．塩の加減
→古くから18%といわれているが減塩するには以下に留意。
→徹底した防カビ対策。（清潔さとホワイトリカー（アルコール）の活用）
→梅に塩をまぶす（薄敷きの塩の上を転がす。）
→梅と塩を層状に漬ける。

４．材料
→梅は熟して芳香のあるもの。痛んだものは除く。
→紫蘇は赤いもののみ使用。土や砂は完全に取り除く。
→塩はいいものを。にがり入りあら塩。ちょっとフンパツ。

５．土用干し
→洗濯指数を参考に、乾燥して日差しの強い日。
→夕立に用心
→夜は一日目は、梅酢にもどそう。そのほうが色が鮮明。そのあとは放射冷却が期待できるなら外干し
→一日目は梅酢も透明な瓶に蓋をして干そう。
→湿度の高い熱帯夜なら、梅酢にもどす。
→薄く皮がつまめたらOK
→8月初旬までには終わること。
→風通しも必要なのでざるが良いが、くっつくので適宜ひっくり返す。

６．おいしく食べるための保存
→浅いタッパーに薄く敷いていく。
→やがてとろりとした梅酢が出てくる。
→半年以上たったら、塩がなじんで食べごろ。

７．相場
→梅は3kg　900円
→紫蘇　1袋　100円。　　　

【成果】
赤く柔らかな梅肉がおいしそう！！。
ただ、上に重石がしっかりのった梅は柔らかくいい感じだが、重石から外れた部分は硬い。
（硬い梅は取り出して、さらに土用干しすると柔らかくなるはずだ。）
しそは乾燥してユーカリにする。

味はOK。見た目も柔らかくとってもおいしそう。

ラップで蓋をする方法は、以前考案した漬け方だと、比較的雑菌が張りにくくまた、透明で状態を見やすいので、減塩梅干しに非常に良いと思われる。

夜梅雨にあててしまっているので、日持ちがよくないかもしれない。もう一日くらいは干そうかな？