豚肩ロース で煮豚（叉焼 チャーシュー）を作る

先日、豚もも肉の叉焼（チャーシュー・煮豚）に挑戦した。

もともと脂肪分が少ないもも肉で、圧力なべを使ったためにさらに、脂肪分が抜けて、ヘルシーなのだろうが、味はイマイチという感じがした。

一方煮汁の方は、うまみが溶け込んでいてピカッと光り輝くようなおいしさがあった。、どんぶりごはんにキャベツを敷いて、豚もも肉の煮豚をのせて、この煮汁をかけると、とてもおいしいチャーシュー丼となる
。


が、今日は、豚肩ロース肉でチャーシュー（叉焼、煮豚）を作ってみた。

やはりおいしい。

個人的に思うが、ラーメン屋さんのチャーシューにもまけないのではないだろうか？

ポイントは、

• 臭い消しにねぎ、しょうが、にんにくを使って、圧力なべで、高温高圧で全体に柔らかくなるように最初に下ゆでする。
• 合わせ地（しょうゆ、みりん、酒）につけておちついたら、2-3日冷蔵庫で保管するとさらにおいしい。
• あたためると、まだ残っている脂肪分と柔らかい肉がほどよくとろける感じでもっとおいしい。
• 週末作っておけば、数日は冷蔵庫でもつので、つくりおきしておけば、食卓に一品贅沢なおつまみが増える。
  

【材料】

• 豚肩ロース肉　ブロック　500g
• 煮豚用ネット
• 下ゆでよう（ねぎの青い葉の部分・しょうがをスライス・にんにくをつぶして）
• 合わせ地・・・・・しょうゆ・酒・みりん（２：１：１の割合で）を一度鍋で火にかけアルコールを煮切る

【調理】

1. ネットに豚肩ロース肉を入れて、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにくを入れて火を入れる。
2. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
3. その間に、しょうゆ・酒・みりん（２：１：１の割合で）を一度鍋で火にかけアルコールを煮切って合わせ時を用意して、適切な大きさのタッパにいれる。（タッパが大きすぎると合わせ地が浅く、肉が露出してうまくつからない。）
4. 圧力鍋で煮たブロック肉を、合わせ地の入ったタッパにいれる。このとき、半分以上はつかる分量があるほうがいい。露出部分がある場合、上からペーパータオルをかけてその上から合わせ地をまわしかける。
5. 30分ほどしたら、反転させて、同様にペーパータオルをかけて、その上から合わせ地をまわしかける。この作業を数回行う。
6. 冷めたら冷蔵庫へ。
7. 食べるときは、食べる分量だけ端からネットをめくり、切り落とす。
8. 温めると余計おいしい。
9. キャベツの上に盛り付けて合わせ地をかける。ラーメンに乗せる。大根おろしと酢しょうゆやにんにくしょうゆで頂くなどいろいろ。
   

【注意】

• 圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
• タッパの大きさで、材料の無駄がでるので、選定は注意して。
• 圧力なべでだいぶ脂肪をだしたといっても、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。
• 煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きいと思うので、思い切って捨てる。

豆アジの南蛮漬け

横浜南部市場に行ってきた。

ここでは、ほとんどの食材がそろう。

市場というだけあって、新鮮で量がある。同じ値段出しても、いつも近所のスーパーで買うものとその点が違う。

きょうは、豆あじを買ってきた。皿に盛ってあって、300円。閉店間際なので200円といせいがいい。

初めて豆あじに挑戦してみる。

豆アジといえば南蛮漬け。ネットで、豆あじ　南蛮漬け　で検索してみると一杯出てくる。

骨まで食べられるからカルシウムもとれていい。

結構おいしくできたが、皿に盛ってある量が4-50匹くらい。下ごしらえが結構大変なので、正直言ってしんどかった。

作りながら、適当にやったところもあるが、概ね良いと思われる。　以下分量は適当にやったことを記憶の範囲で記載している。状況に応じて、増減すべし

【材料】
豆あじ
小麦粉＋片栗粉
漬け汁
　しょうゆ　酒　みりん　１：2：１くらいで一度煮たてて、砂糖を加える。
　分量的にはトータル1カップくらいの煮汁ならば大さじ2-3くらいか？
　熱いうちに、お酢を同量くらい入れる。（今回は黒酢を使用）
　だし汁を加える方法もあるようだ。
　しょうがせん切り・鷹の爪1本
にんじん　せん切り
玉ねぎ　薄切り
ピーマン　せん切り
揚げ油（サラダ油など）

【調理】
豆あじの下ごしらえ
　豆あじのえらを開いて中の赤いえらを取り除く。
　腹に包丁を入れてはらわたを取り除く。
　大きめの豆あじではおなかのあたりに堅い骨があるので取り除く。
　ぜいご（尾の近くにある堅いうろこ）もとったほうがいいいだろう。
　1%の塩水に10%ほどのお酢を加えたものにつけておく。

付け汁の準備
　しょうゆ　酒　みりん　１：2：１くらいで一度煮たてて、砂糖を加える。
　分量的にはトータル1カップくらいの煮汁ならば大さじ2-3くらいか？
　熱いうちに、お酢を同量くらい入れる。
　だし汁を加える方法もあるようだ。
　にんじん・ピーマンのせん切り、玉ねぎの千切りを入れる。

豆あじを揚げる
　ビニル袋に小麦粉と片栗粉を同量入れて下ごしらえした豆あじを入れる。
　全体に粉がまぶされるように軽くもむ。
　160-170度の油でゆっくりあげる。
　揚がったら、よく油を切る。

漬け汁に漬ける
　数時間後から食べれる。
　

【ポイント】

• 油はそう高くない温度でじっくりあげる。骨が柔らかくなるようにするため。大変重要。
• お酒は煮飛ばすように。全体の味をマイルドにしたいからいれる。
• お酢は、一定量刺激が飛んだ方がいいが、漬けた野菜やあじを柔らかくする効果もあるので、飛ばしすぎないように。ここでは、一煮立ちさせた漬け汁にすぐにいれている。
• 砂糖とみりんは漬け汁の全体をマイルドにして、また甘味を加えていてよい。
• 豆あじの下ごしらえは重要。えらはどうしようもないのでとるべし。その他は、小さい豆あじでは必要ないのかもしれない。えらを取る作業は面倒くさいので、頭はとりさって、そこから腹部に指を入れてはらわたをとってしまえば、かなり作業的には楽だ。頭はあったほうがおいしいが、量を多くさばかなければいけない場合での逃げ道としてはいいと思う。
• お客様に出すような場合あるていど形を整えようとするならば、えらを取るになにか道具があったほうがいいかもしれないし、はらわたを取るのに包丁を入れるときにも最終の盛り付け場面を想定して、表に現れない方に包丁をいれるなど技があるようだ。頭がふらふらととれそうなものは、絶対にだしてはいけない。そうならあっさりとってしまったほうがいい。

秋はきのこの季節 チーズと玉ねぎでおいしく ぶなしめじ をいただこう。

窓から聞こえてくる秋の虫の鳴き声。

そして、涼しい風。

日中もすごしやすくなった。

この季節食も進む。

そしてきのこもおいしい季節だ。

ぶなしめじのパックに掲載されていたレシピで料理を作ってみた。

手軽でおいしいので、メモしておこう。


---ぶなしめじのキャセロール----

【材料】

• ぶなしめじ　300g
• 玉ねぎ1個　薄切り
• スライスチーズ　100g
• 塩少々、こしょう少々、チューブでバター大さじ1

【料理】

• ブナシメジは石づきを落とし、小房に分ける。
• チーズは細切りにする。
• キャセロールにサラダオイルを塗り、玉ねぎとしめじ、チーズを繰り返して載せ、塩、こしょうしてチューブでバターをのせる。
• オーブントースターで8分焼く。

【思うに】
オリジナルではとかしバターだが、ここでは、コレステロールを敬遠して、チューブでバターを使用。

また、キャセロールに塗るバターをサラダオイルに変えている。

確かにバターは風味がいいのだが、やはり動物性油脂は少しでも意識して減らそうと考えないとどうしても太ってしまう。

チーズだって十分に動物性脂質を持っているのだから、どこかで減産できる工夫が必要だ。

キャセロールは持ってないので、グラタン皿で代用。

手軽でおいしい。

チーズはカルシウム豊富。きのこはビタミンDが多いそうだから、カルシウムの吸収を助けてくれるという良いコンビネーションだ。

ぶなしめじ　栄養　で検索してみると他にも様々な栄養が含まれる。以下概要。

ビタミンB1、B2、D、ナイアシン、食物繊維、βｰグルカン、レクチン、鉄分などの栄養を含む。
また、うまみの素でもあるリジンは、食品から摂取しなければならない必須アミノ酸の一種。日本人に不足しがちな栄養素と言われているそうだ。
ビタミンＢ２は、肌荒れを改善してくれる美容に良いビタミン。脂質代謝の効果もある。
βｰグルカンは抗ガン作用がある。
レクチンは、食べすぎを防いでくれる作用がある。
鉄分が貧血を予防してくれる。
シミの原因となるメラニン色素の生成を阻害してくれる成分がある。
食物繊維は、便秘を予防し、コレステロールを低下させる。
ガンや高血圧、動脈硬化の予防に効果がある。
免疫力を高め発ガン物質を抑える作用があると期待されている。

海の公園で採集したあさりのレシピ あさりのワイン蒸し

潮干狩りでにぎわうところは多い。

調子に乗って多くのあさりを手に入れても、そう沢山食べられるわけでもない。

しっかりとした大きさのものを、適度に採集するのが、環境にとっても自分のためにもいい。

でもそうやってある程度えりすぐるのならば、量も限られるので、大事に料理したいものだ。

横浜市海の公園で潮干狩りをしながらそんなことを考える。

採ったあさりを大事に料理する・・・・ではどうしたらいいのか？


友達も絶賛してくれたので、レシピを残そう。


【材料】

• あさり　両手のひらいっぱい
• 白ワイン　カップ3/4（安物で十分だと思います）
• にんにく1かけ　にんにくみじん切り
• オリーブオイル　大さじ1-2
• こしょう　少々

【調理】

• あさりは十分に砂抜きをする。
• フライパンを火にかけてオリーブオイルを敷いて熱し、にんにくのみじん切りを入れて香りがでるまで炒める。
• 砂抜きしたあさりを投入。
• 白ワインを入れて、こしょうをふって、蓋をする。
• あさりが口をあけるので、全部あいたらできあがり。
• あさつきなどいれるのもいい。

【友達の反応と課題】
絶賛。
ただ砂抜きは十分じゃなかったようだ。
市販品を買ってくるとだいぶ砂抜きしてあるのだが、このように天然ものを扱うと結構難しい。
ネットで調べると概ね以下の通り。
海水と同じくらいの濃度（３～５％くらい）の塩水に３時間ほど、暗いところでつける。
（あさりを安心するために、暗い所に。あさりが水を吐き出すのが飛び出すので注意。周囲に新聞紙を敷くなどの対策を）
ザルにあけて殻をこするように洗って水を切る。

使わない分は冷蔵庫で保存。または冷凍

塩水の他に 釘を水の中にいれる方法もあるそうです。。

あさりは食べる1時間程前に水洗いして常温（暑い時は冷蔵庫へ）に置いて、適当にストレスをためさせる方が、おいしくなるという。