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火曜日, 8月 14, 2012

ラッキョウ2012 その2


テレビで報じていたラッキョウづくり。

試してみた

【手順】
ラッキョウを購入する。 
ラッキョウを軽く洗い泥を落とす
芽と根(頭とお尻)を切りおとす(発芽させないようした)。
流水でもみもみすると薄皮がはがれる。はがれにくいものは手でむく。
塩水(塩150gに対して750g)につけ10日間おく。(乳酸発酵させる)ひと月以上がおいしい。
常温で3か月、冷蔵庫で1年保存可能。
(塩ラッキョウ)
塩水からラッキョウを出して、1昼夜水につけおき。塩抜きする。実際にはもう少し時間がかかった
(甘酢漬け)
甘酢を作る。
水カップ1/2を沸かして、氷砂糖120gを入れて、溶かす。
唐辛子1本の種を取り除いて小口切りしたものを入れる。
火からおろして粗熱がとれたら、お酢カップ1をいれる。
塩抜きした塩ラッキョウ(500g)を、沸騰したお湯に入れて、火をとめて、10秒したらざるにとる。お湯で熱するのは、そのあとの甘酢をよく吸わせるため
容器に入れて、甘酢をそそぐ。
翌日からたべられるが、ひと月くらいしたほうがおいしい。
以上。塩水につけて、乳酸発酵させた後塩抜きをして、甘酢につけるというのは、非常にスタンダードな方法。今回のやり方は、塩分濃度が低め、甘酢につける前に熱湯をくぐらせるというあたりに、特徴がある。
塩ラッキョウにするために、あなり、濃度をあげすぎると、塩が抜けきらなくなってしまうのかもしれない。


【特徴と感想】
乳酸発酵させているので、独特のうまみがある。

個人的な体験でいうと、その夏はらっきょうの硬さが残っているが、一定の期間(数か月)をすごすと、しゃきしゃき感がなくなりがち。それ以上を期待するなら、冷蔵庫で保存するほうがいいのだろう。

これまた、個人的な話だが、らっきょうをおいしいと感じるのは、夏場。暑さで体がばてているので、ラッキョウのような元気の出る食べ物を体がほしがっているかも。


【市況】
2012年の東京で、鳥取産700円/kgでした。

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