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日曜日, 7月 24, 2011

肉を使った料理のコツ・・・・チンジャオロースの極意 そして肉団子・きゅうり・パプリカの甘酢炒め

炒め方一つで料理の味はかわる。

せっかくのおいしいお肉も、料理ひとつでだいなしになる。

料理は栄養価も高くぜいたく品だと思い、少し手間を加えておいしく料理するようにすれば、食べすぎなどもなくなるのではないだろうか。


チンジャオロースのレシピをテレビで紹介していた。
おいしいチンジャオロースは、肉は柔らか、野菜はシャキシャキ。
失敗しがちなチンジャオロースは、肉が固くて野菜はフニャフニャ。


これは、料理の手順によって成功か失敗の命運が分かれている。



特に肉料理で注意することは、以下の通り


  • 最初に下味をつける。
  • 下味をつけた肉だけを油でいためる工程を設けてうまみを閉じ込める工程を設けること
  • 肉は炒めすぎると固くなる。特に水気の多い野菜などの材料と一色単に炒めると失敗する。そのため他の具材と別に火を通すこと。
  • 味付けはさっとできるように。前もって調味料はあわせておくこと。





チンジャオロースのレシピを紹介していた。




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チンジャオロース 栄養でGoogle検索

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【チンジャオロースのレシピ】


***材料と仕込み****



  • 牛肉焼き肉用150g 端から1cm幅しょうゆ少々をふって軽く揉み、片栗粉小さじ2をまぶす。
  • ピーマン4個は5㎜幅の細切り。
  • 生しいたけ4枚は薄切り
  • ねぎ1/2本みじん切り
  • サラダ油大さじ2
  • ごま油小さじ1/2
  • 合わせ調味料(オイスターソース・酒各大匙1、しょうゆ小さじ1、) 先に混ぜておく




***調理*****



  1. 牛肉焼き肉用150g 端から1cm幅に切る。しょうゆ少々をふって軽く揉み、片栗粉小さじ2をまぶす。
  2. 野菜を切る
    1. ピーマン4個は5㎜幅の細切り。
    2. 生しいたけ4枚は薄切り
    3. ねぎ1/2本みじん切り
  3. 合わせ調味料(オイスターソース・酒各大匙1、しょうゆ小さじ1、) 先に混ぜておく
  4. フライパンを熱して、油は大目に大匙1.5を
  5. 肉を炒めて、コーティングして味を閉じ込め、赤いところが少し残るくらいで一度取り出す。(最初から肉と野菜を一緒に炒めると炒めすぎて、肉は固く野菜はしなしなになってしまうので注意。)
  6. サラダ油大さじ1/2をたして、次は野菜を炒める。
  7. ねぎを炒めて、香りがたってきたら、ピーマン、としいたけをいれる。
  8. 木べらで押しながら焼き付けるように1分加熱。
  9. 上下を返して焼く30秒。
  10. 肉を戻し入れ、合わせ調味料を入れてさらに1分。
  11. ごま油で香りとつやをだす。





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【肉団子とパプリカ きゅうりの甘酢炒め】


***材料と仕込み****


  • 肉団子(豚ひき肉200g、塩小さじ1/3、たまねぎ1/4個 みじん切り、小麦粉 大匙2 コショウ少々)
  • ごま油 大匙2
  • パプリカ1個 一口大に切る
  • きゅうり2本 一口大に切る
  • 合わせ調味料(酢大さじ3 砂糖・しょうゆ各大匙1 片栗粉小さじ1を混ぜ合わせておく)




***調理****

  1. 肉団子の材料を和えて、一口大に丸めて団子状に。
  2. 多めの油(ごま油大さじ1)で焼いていったんとりだす。
  3. フライパンにごま油大さじ1を足して、パプリカ1個 きゅうり2本を一口大に切って
  4. 木べらで軽く抑えながら炒める。
  5. しゃきしゃきのうちに肉団子を戻しいれて、合わせ地を入れる。




おいしい焼きそばの作り方

焼きそば・・・・時々たべたくなる。


できればおいしい焼きそばがいい。

テレビでそのコツを披露していたのでメモ。



コツは以下の通り。


  • 麺はほぐしておく。ほぐさないと、まざりにくくて炒めすぎてしまう。
  • 下味をつけておく。
  • 木べらで押さえて焼き付ける。
  • ソースはフライパンに直接入れて焦がし風味をつけて混ぜる。


ちょっとした手順でずいぶん味がかわるものだと思う。


定番焼きそばの他に、沖縄風塩焼きそばも披露していた。



****焼きそば関連リンク*********



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【焼きそば】



**材料と仕込み**

  • 中華めん2玉
  • 味付け用ソース(中濃ソース大さじ3 醤油小さじ2をあわせる)
  • しょうゆ大さじ1 麺の下味用
  • 豚細切れ肉100g
  • 玉ねぎ・・・1/2個 繊維方向に薄切り
  • キャベツ・・・4-5枚 5cm四方に


**調理**



  1. 麺をほぐして下味をつける。(ほぐさないとなかなかほぐれないでいためすぎてしまう)
  2. 麺の袋に切り込みを入れて、電子レンジ(600)で1分温めほぐしやすくする。
  3. ほぐして、しょうゆ大さじ1を和える。
  4. フライパンを強火で熱して、油と豚ばら肉を入れてよくほぐす。
  5. キャベツ、玉ねぎの順に乗せて、木べらをつかってかるく押して焼きつけるように1分強火で炒める。
  6. さらに上下を返して1分。
  7. フライパンの真ん中を開けて、麺を入れて、麺を木べらで押しつけながら焼く。
  8. 1分後、少し持ち上げるように麺と具を炒め合わせる。
  9. フライパンの中央を開けて、合わせ調味料を流しいれ、フライパンで煮立てる。(直接具にかけないように)
  10. 香りが出たら、全体をからめて、1分炒めてできあがり。
  11. 皿に盛って紅ショウガを上に載せる。




****焼きそば関連リンク*********


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【沖縄風塩焼きそば】





**材料と仕込み**




  • かまぼこ3-4cm 細切りに
  • ねぎ1本 斜めの小口切り
  • にら1把 4-5cm長さに
  • 豚ばら肉100g
  • ごま油 大匙1
  • 合わせ地(酒大匙3 塩小さじ1/2)




**調理**

  1. 麺をほぐして下味をつける。(ほぐさないとなかなかほぐれないでいためすぎてしまう)
  2. 麺の袋に切り込みを入れて、電子レンジ(600)で1分温めほぐしやすくする。
  3. ほぐして、しょうゆ大さじ1を和える。
  4. フライパンを強火で熱して、油と豚ばら肉を入れてよくほぐす。
  5. かまぼこ、ねぎ、にらを軽くおし焼き。
  6. さらに上下を返して麺を押し焼き。
  7. フライパンの真ん中を開けて、麺を入れて、麺を木べらで押しつけながら焼く。
  8. 1分後、少し持ち上げるように麺と具を炒め合わせる。
  9. フライパンの中央を開けて、合わせておいた酒と塩を加えて、フライパンで煮立てる。(直接具にかけないように)
  10. 香りが出たら、全体をからめて、1分炒めてできあがり。
  11. 皿に盛って紅ショウガを上に載せる。





****焼きそば関連リンク*********


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土曜日, 7月 23, 2011

ゴーヤで夏を乗り切る    食材を学ぶ

夏野菜!。



今年は特に話題になった。

節電のための一工夫。自然の冷却効果を利用しようという声が大きくなる中で、ゴーヤを窓辺に植えるという行為が注目を浴びたから。

比較的育てやすいのかもしれない。窓辺につる状に成長して大きな葉を茂らせる。そのために葉陰ができる。葉の蒸散効果と葉陰の日射抑制で涼をとれる・・・。そして、実がなれば、食にも・・・・・。

いいことづくし。

暑いところで生育するのだが、できるだけ多くの実りを期待するならば、葉陰がかさなり生育をおびやかすほどにならないよう適宜葉を間引くとか、暑さでハチがあまり活動しなくなる場合には受粉を助けるなどするといい。






ゴーヤは、別名ニガウリとかニガゴリともいわれる。確かに苦い。大人の味といえばそうかもしれない。

苦みをきらう人もいるが、料理の工夫で様々に変身。食べなれると、やみつきにもなる味ともいえる。


栄養面も豊富だ。「ゴーヤー、栄養」でネットを検索してみるにはここをクリック





テレビを見ていたら、「食彩の王国」という番組で、ゴーヤを特集していた。レシピのヒントを紹介していたので、メモ。

なお、ネットで「ゴーヤー レシピ」を検索するにはここをクリック。


【ゴーヤアイス】

  1. ゴーヤの表面をすりおろす。
  2. バニラアイスに和える。
  3. きっとヨーグルトでもいけそう!。



【ゴーヤーとひき肉のエスニックスープ】

  1. ゴーヤーは半分に切ってわたをとり、輪切りに。
  2. 鶏団子とミニトマトを入れて煮込む。
  3. ナンプラーを加える。




【ゴーヤの肉巻き上げ カレー醤油】

  1. ゴーヤのわたをとって、拍子切りに。
  2. 豚肉薄切りに、新生姜の千切りとゴーヤの拍子切りを一緒に巻く。
  3. 油できつね色にこんがり焼く。
  4. カレー粉と醤油をあわせたソースに絡める。





【ゴーヤそうめん】

  1. そうめんの上にゴーヤーを薬味として





【ゴーヤーとツナのサラダ】

  1. 薄くスライスして塩でもむ。(水分とあくがでて、苦みを和らげる。)
  2. ツナとマヨネーズで和える




【ゴーヤのドライカレー】インドのニガウリは、苦みが強い。表面のつぶつぶをとることと、ワタの甘みを加える特徴あり。


  1. 皮をピラーで表面の粒粒を削る。
  2. 中身をとらうずに1cmの輪切り
  3. じっくりあげて種もパリパリに。
  4. (ワタには糖分が含まれてほんのり甘い。種には脂肪の代謝を助ける成分が含まれ、インドでは古くから薬にも使われた。)
  5. 青唐辛子、トマト、玉ねぎを細かめの粗切りに。
  6. チリペッパーとナツメグを入れて、あげたゴーヤーと絡める。




【ゴーヤーの皮のドライカレー】インドの大人のカレー

  1. ゴーヤーの皮のつぶつぶをすりおろした部分を、
  2. トマトとジャガイモと玉ねぎを粗みじん切り、スパイとともに炒める。
  3. チャパティにのせて





【ゴーヤーまるごと焼き】インドの伝統料理

  1. ゴーヤの皮をむいて切り込みを入れて
  2. じゃがいもとたまねぎをあえてスパイスを入れてあえる。
  3. ゴーヤの切り込みにはさんで、糸で巻く。
  4. フライパンで焼く。
  5. スパイスのおかげで保存がきく。






【ゴーヤー味噌炒め】


  1. 豚肉をにんにくでいためて香りをだし、ゴーヤーを加え、油でいためた沖縄みそをいれて味付け。泡盛で風味づけ。




【ソーキと厚揚げのゴーヤ煮】


  1. 豚あばら肉を骨つきぶつぎり。
  2. ゴーヤと島豆腐をじっくり煮込む。




【ゴーヤ茶】

  1. ゴーヤーを輪切りにして3日干す。カリカリに。煎じてお茶にする。
  2. さっぱり、すっきり




【ゴーヤちゃんプル】

  1. 多めのサラダオイルで豆腐を炒めて水分をとばす。
  2. ランチオンミートを入れて手早く炒める。
  3. ゴーヤを入れて強火で一気に。
  4. 塩一つまみと醤油を少し、味がなじんだら、中火に。
  5. 溶き卵でゴーヤを入れて、蒸らす。泡盛を霧状に吹きかける。
  6. 鍋を返して卵をふんわり
  7. 鰹節をふきかける。


月曜日, 7月 18, 2011

匂いを気にする

夏・・・匂いが気になる季節だ。


体の匂いも気になるし、家にこもる匂いも気になる。


テレビで匂いとその対策を特集していたのでメモ。





【家の中の匂いを消す】

  1. 靴の匂い・・・ドライヤーで乾かす(ベークアウト法)。新聞紙を丸めていれておくとインクが活性炭の役目をはたして匂いが消える。
  2. 靴のカ・・・消毒用エタノールで除菌
  3. 排水溝・・・重曹+歯ブラシでごしごし。
  4. お風呂の床・壁・・・45度以上のお湯をかけてながす(45度でほとんどの菌は死ぬ)
  5. 布団を窓の近くに置いて、窓をあけて扇風機を外向けに。湿度の低い日に。





【体の匂いの原因】


汗はそもそもかきたては無臭。時間がたってくると細菌が繁殖して、垢を分解して匂いになる。こまめなメンテナンスが大事。

一方、かいたところからにおう汗もある。


  • 疲労臭・・・疲れた時の匂い。筋肉をいっぱい使うと体の中にアンモニアが増える。肝臓でアンモニアを無臭化しているが、疲労してアンモニアが多くできたり、肝臓が無臭化する能力が下がると、代謝できずに血液にまわり、汗にでてくる。汗から尿の匂いがしてくる。
  • 肝臓の病気・・肝臓がアンモニアを無臭化する能力が減るので、アンモニアを代謝できずに汗にでてくる。脂肪肝なども体表的な症状。
  • ダイエット臭・・・急激に食事制限だけのダイエットをした場合。甘酸っぱい、マンゴーが腐ったようなにおい。一度に10-15kgもやせた時、エネルギーがなくなり、代謝の連鎖がたたれ、血中に脂肪酸がたまる。






【汗のにおいを消す方法】

  1. 汗の匂いを消すには汗をかきなれること。・・・汗をたくさんかくと自然に汗腺の機能が高まりそれまでつまっていた匂いのもとがでていく。。かけばかくほど、匂いがなくなる。
  2. においを追い出す運動をする。・・・手のひらをグーパーしたり足首をまわして、それぞれ50回ほど動かす。筋肉が動いてポンピング作用が働き、血行がよくなり、老廃物・匂いの代謝をよくして尿で排出する。お風呂の中でやるとより効果的。
  3. 疲労臭・・・チーズを食べる。オルニチンの作用。しじみにも含まれる。
  4. 加齢臭・・・レモン汁タオルで肌をマッサージ
  5. 汗のにおい・・・ミョウバン水溶液を塗る。





人への印象は大事なもの。



加齢すると、代謝の働きが悪くなるということもあるので、たしかにでる汗にもアンモニアが代謝が不十分となるケースが多いのだろう。



脂肪肝なども、汗のにおいのもととなるわけだ。ビールやアルコールを控えること、生活習慣全般に気を配ることが大事なようだ。




汗は、体調のバロメーターでもあるわけだ。よく気を使いたいものだ。





 

多めに簡単ミネストローネスープつくって そして 余ったら煮詰めてトマトソースでパスタを

BBQパーティで教えてもらった。
アウトドアでもできる簡単なミネストローネスープ。

家でつくるならば、大目に作っておいて、煮詰めれば、トマトソースに。

ショートパスタを和えたり、ピザにぬったりと様々に利用できる。

トマトの水煮缶を使うので、結構保存も聞くし、経済的な料理だ。

ちょっと、ストック野菜の鮮度が落ちてきたから使い切りたい・・・と思ったら、そくざに思い浮かべたい。


【材料】

  1. トマト水煮缶 400g
  2. 水 400ml
  3. ワイン 大匙1-2 なくてもよい。 
  4. オリーブオイル 大匙1
  5. にんにく 1かけ 粗みじん切り
  6. 野菜 にんじん、たまねぎは必須。さいの目切り。
  7. そのほかありあわせのもので。火の通りにくものは、最初に入れて、煮る時間を長めに。
  8. うまみ系材料を好みで(だしの素、中華スープの素、ブイヨンなど)




【料理】

  1. 乾燥した鍋のを火にかけ、オリーブオイルを入れる。弱火。
  2. にんにくを粗みじん切りで入れる。
  3. 香りがでたら、にんじん、たまねぎのさいの目切り。
  4. トマトの水煮缶を入れる。ホールトマトならつぶしながら。カットトマトならつぶす手間が省ける。
  5. 水をトマトの水煮缶と同量入れる。(水煮缶の缶を利用して計量すると便利。)
  6. ワインまたは大さじ2程度いれる。
  7. 好みでうまみ系材料を入れる。(だしの素、中華スープの素、ブイヨンなど)
  8. 野菜を投入。ほとんどさいの目切りにして。
  9. 20分ほど煮る。
  10. 塩、コショウ、砂糖で味を調える。


【思うに】
  1. うまみ系材料(だしの素、中華スープの素、ブイヨンなど)は必ずしもいらない。添加物が少ない方が健康には良い。野菜から十分にうまみ成分がでるので、おいしい。
  2. うまみを足す場合、添加物よりは、肉などのほうがいいかもしれない。ソーセージやベーコンという手もあるだろう。オリーブオイルとにんにくの香りが出たあたりで、投入し、動物性油を一度溶出させておいて、スープに溶け込ませる。
  3. とはいえ、うまみ系添加物(だしの素、中華スープの素、ブイヨンなど)は手軽で味を濃くできる。これらを使ったら、塩コショウは少なく。
  4. 砂糖でトマトの酸味を引き出せる。砂糖と塩で甘みを引き出せる。
  5. キノコもOK。
  6. 最初調理した時はスープ状のミネストローネスープでいただく。数食いただく間に煮詰まってくれば、ショートパスタにからめるトマトソースとして。もちろん、ピザに塗っても。
  7. リゾットという手もある。
  8. パルメザンチーズとも相性がいい。




木曜日, 7月 14, 2011

バーベキューでも使える?  簡単塩昆布やきそば

バーベキューで焼きそばは定番メニュー。
でも、いつものソース味の焼きそば(それもアルミの小さな袋に入った顆粒ソース)もちょっとあきちゃったよなあ・・・。と思ったら、以下のレシピ。

塩昆布で味をつけるというもの。濃厚なソースとは違って、うまみのあるさっぱり塩味系。


きっと、新鮮な味が、うけると思う。


【材料】
塩こんぶ
豚バラ肉
野菜(キャベツ、もやし、にんじん、たまねぎ、ピーマン)
中華麺

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【調理】
(1)豚バラ肉、キャベツを一口大に切る
(2)にんじん、たまねぎ、ピーマンを短冊切りにする
(3)フライパンに油を熱し、切った材料を炒める
(4)火が通ったら塩こんぶと中華麺を加え、炒めれば完成

火曜日, 7月 05, 2011

ちょっとおしゃれな豚肉のフライパンロースト

テレビで紹介していたものを参考に作ってみた。
おいしい!。香味のつけ方と焼き方に特徴がある。

  1. ネット入りの豚かたまり肉を買って作った。
  2. にんにく1かけを縦に4-6等分に切り、豚肉に1cmの切り込みを入れて、差し込む。
  3. 塩コショウを表面にするこむ。
  4. オリーブオイルを大匙1/2を表面に刷り込む。
  5. 乾燥ローズマリーを表面に10-15粒程表面にまぶす。
  6. ラップをして冷蔵庫で30分。
  7. フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を引いて、冷やしておいた豚肉をフライパンに入れて、中火で10分かけて表面をこんがり焼く。
  8. フライパンに金網またはしわを寄せたアルミ箔を乗せて、香味野菜をのせる(水分補給と匂い消し。ラッキョウときゅうりを入れてみた)。
  9. 水を大匙1.5振りふたをして蒸し焼きにする。適宜水を入れながら25分蒸し焼きにする。
  10. その間にソースを作る松の実とクコの実和え、お酢と砂糖 塩少々 オリーブオイルを入れて混ぜ合わせる。
  11. 金串をフライパンの肉の中央まで差し込んで5秒間待ち唇にあててあたたければOK。(唇にちょっと温かいなという感じであればOK。)
  12. 温かいうちに、ラップ、アルミ箔、タオルで3重に保温。
  13. 冷めたらできあがり。
  14. 2-3mm厚さに切り分けて、うつわにもりソースを乗せる。


!!ポイント!!
  • 表面が香ばしく焼き目がついているのがいい。そこに、にんにく、ローズマリー、オリーブオイルの味わいと風味がからまっていい。
  • 豚肉を冷蔵庫に入れるのは、焼き目を付けるとき、中への火のとおりを少しでも遅くするため。中まで火が通ると、ばさついてしまう。豚肉は、火を通さして殺菌しないと食べられない食材だが、低温(70度くらい)殺菌で火を通す方が、ばさつかずにしっとりしておいしい。
  • その効果をどうひきだすか?というのがこの料理のテーマだ。
  • 蒸し焼きにする工程、保温工程は、まさに低温殺菌の工程。これで、肉のしあがりがしっとりとする。
  • 表面のオリーブオイルのもしっとりさせる工夫のひとつ。
  • 蒸す時に、野菜を入れるのは、調湿機能と消臭機能に期待して。水だけの湿度では補えない細やかな調湿効果を狙っている。



以下はテレビで紹介していたレシピの内容



【材料】
  • ローストビーフ
    • 豚肩ロース肉(塊) 600g
    • にんにく 1+1/2かけ分
    • ローズマリー(生) 3本
    • セロリの葉 適宜
  • ソース・・・・ナッツ&バルサミコソース* 適量(塩・こしょう・オリーブ油)





【ナッツ&バルサミコソースをつくる】
(つくりやすい分量)
アーモンド20粒と、熱湯にサッとくぐらせたレーズン20gを刻んでボウルに入れ、バルサミコ酢大さじ1、はちみつ大さじ1/4、塩小さじ1/3を加えて混ぜ、塩が溶けたらオリーブ油大さじ2を加える。

【ローストビーフを作る】
1. 豚肉をたこ糸で縛り、1cm深さの切り込みを6~8か所に入れ、にんにくを縦4~6等分に切って差し込む。表面に塩・こしょう各少々をすり込み、オリーブ油大さじ1/2を塗り、ローズマリーをのせてラップで包み、冷蔵庫に30分間おく。

2. フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、ローズマリーを弱火で焼いて香りを出し、取り出す。中火にして豚肉を入れ、香ばしく焼けたら裏返す。約10分間で表面全体を焼く。

3. 豚肉を取り出し、フライパンに金網(またはしわを寄せたアルミはく)を入れて豚肉をのせ、周囲にセロリの葉を入れ、水大さじ1+1/2をふり、ふたをして中火で蒸し焼きにする。途中、水がなくなったら適宜足して約25分間焼き、中まで火を通す。

4. 金串を肉の中央まで刺し込んで5秒間待ち、唇に当てて温かければOK。豚肉を素早く皿に取り出し、アルミはく、ラップをかけ、タオルをかぶせて、冷めるまでおく。

5. 付け合わせのさつまいもは、皮をしま目にむき、1cm厚さの輪切りにしてサッと洗う。たまねぎは薄切りにする。

6. フライパンをきれいにしてオリーブ油小さじ2を熱し、さつまいもを入れて弱めの中火で焼く。たまねぎを加え、火が通ったら塩・こしょう各少々をふる。

7. 豚肉のたこ糸を取り、2~3mm厚さに切って皿に盛る。付け合わせとナッツ&バルサミコソースを添える。






夏! 暑さで食欲がわか無い時には・・そうだ! ・・冷たいおそば

私の定番、朝食に、おそばがある。

冬は、暖かいおそばで、朝から体ぽかぽか。
夏は、冷たいおそば。食欲がわかない時にも、おいしくいただける!。


いまどき、もりそばというのは、とても簡単にできて魅力だ。

  • そばを袋の表示通りにお湯でゆでる。
  • ざるにとって冷水で洗う。
  • もりそば用の器に盛り付ける。
  • 麺つゆを瓶の表示通りに薄めてつけ汁用の器に。(氷を入れて冷やす時は、少し濃く)
  • ねぎがあれば小口切りにして、わさびを添えて。

単純だが、そば自体に栄養があるので、結構いける。

「そば、栄養」で、Google検索結果を見るにはここをクリック。




実はこのブログでも、そばがきを投稿したことがある。そちらにより一層、栄養面の効用を記録しておいた。




さて、もりそばに、ちょっとひと手間加えるとさらに、おいしく、栄養を補える。

きざみのりをちらしてざるそば・・・カルシウムやビタミンAをさらに補える。
納豆トッピング・・・・・ビタミンB群などをさらに補える。ナットウキナーゼイソフラボンの効用も見逃せない。
大根おろしトッピング・・・・ビタミンCが豊富、そして、消化を助ける酵素を含む。



少しでもおいしくいただけるほうがいい。

乾麺でおいしくいただくちょっとしたコツをテレビで報じていたのでメモ。



  • そばは、たっぷりの湯を沸騰させた中に投入する。
  • さいばしで混ぜてくっつかないように。
  • 表示時間通りにゆでる。
  • ざるにあげて冷水で冷やす。ため水につける工程と、流水につける工程を繰り返して、できるだけ早く冷やしながら、よくもんでぬめりをとること。伸びないように、できるだけ早く冷ますことと、表面のぬめりをとる。時間がかかってしまうと伸びてぼそぼそになってしまう。
  • 十分冷めたら、ざるを振って水気を十分に切る。



このそばで、以下のメニューの紹介があった。

【ぶっかけおろしそば】

  • お皿には、そばをすこしずつ手で引き揚げて水気を切りながら盛る。これで水っぽくならない。
  • 醤油で味付けした納豆、大根おろし、梅干し、ねぎの小口切りを盛り付けて出来上がり。
  • 麺つゆは不要。



【鶏南蛮そば】

  • しょうゆ、みりん(各1/3カップ)削り節(カップ1)を煮立たせたら、濾して、水(カップ1)を加えて麺つゆをつくる。
  • 鶏もも肉(200g)とねぎ(1本)、ごま油(小さじ1)で両面焼き、麺つゆをひと煮立ちしたら、おつゆのできあがり。
  • 温かいままつけ汁用のうつわに入れて、お好みで七味を。
  • 冷たいそばを、温かいおつゆでいただく。



ちなみに、以下に自己流トッピングの例。


  • 油揚げ・・・電子レンジやフライパンでカリカリに温めて、崩してトッピング
  • 油揚げ・・・つけ汁を作るときに一緒に茹でる。つけ汁には油のうまみがうつり、油揚げには醤油味がしみ込む。適当な大きさに切って。
  • 卵・・・錦糸卵や煎り卵のトッピング。納豆なら生卵も相性がいい。
  • とろろ昆布・・・いいねえ。
  • 山芋・・・・すりおろしでこれも定番メニュー。生卵も相性がいい。ビタミンB群やムチンの効用に期待できる。
  • わかめ・・・・ぬめりがいいね!。
  • おくら・・・・いいね!。
  • キャベツの千切り・・・・いいね!
  • かまぼこ・・・・細切りで、トッピング。
  • 天かす・・・うまみがでる。
  • てんぷら・・・麺つゆもおいしいのを使いたい。
  • コロッケ・・・いいね。
  • 鴨があれば・・・・鴨南蛮。

日曜日, 7月 03, 2011

カッペリーニ ・・・・そのまずさを・・・。考察してみた。

通販でカッペリーニというパスタを買ってみた。(ディチェコ  NO9 カッペリーニ をamazonで購入

通信販売は、届けてくれるので、おもい荷物をもたなくていよいところがいい。また、輸入食材は、スーパーなどよりも安く手に入ることがある。今回手に入れたディチェコのパスタも、近所のスーパーより2割ほど安かった。(amazonでパスタをさがす



カッペリーニは、とても細い麺で「天使の髪」ともいわれる。ゆで時間も、2分と短いので、手軽に料理できそうだ。

カッペリーニをグーグルで検索するにはここをクリック



そうめんを彷彿とさせるパスタだ。

だが、ここに罠がある。

実際料理して食べてみるとわかるのだが、そうめんをイメージして食べると、衝撃的にまずい!。

もし、カッペリーニに挑戦するのなら、あえて、そうめんへの執着を完全に取り除き、そのイメージから心を解き放たなければならない。


なにがちがうのか?

日本人は、そうめんを、細い麺をすすってたべる。だから、なかなか切れないような強さと弾力性、つまり「コシ」を大事にする。そして、一本一本の麺は弾力性をもちながらもくっついてだまになることがない・・・細い一本一本は繊細でありながら、自己主張をする強靭さを残している。食べるときにずずっとすするその音は、それら、そうめんの繊細と強靭さを実現している音なのだ。

だが、カッペリーニには、その大事な「コシ」がない。だから、すぐ切れる。また、麺と麺がくっつきやすく団子状になりやすい。

麺類の食べ方では、日本人の音を立ててすする食べ方が、西洋人には受け入れがたいということが話題になる。まさに、この食材はそのすするということが想定されていない。逆にいうと、日本人にとっての麺類とはまったくことなる食材だ。

単純に噛む、そして炭水化物をとるというためだけの食材。

一方、コシのない麺は、日本人の感性に対して、いくつかの負の連鎖を訴える。ちょっとゆですぎた場合、コシの無さは、ねちょねちょした触感となり気持ち悪い。おまけに、加熱時間が短いせいか、なんとなくよく火が通っていない小麦粉の粉っぽい感じもして味のまとまりがわるい・・・。


そんなわけでなのか、googleで「カッペリーニ レシピ」で検索してみると、冷製パスタばかりが検索される。冷製パスタにする・・・・つまり、一度湯がいて水でしめると、若干腰がでる。それでも、コシをだすために開発されているそうめんとは雲泥の差だ。そうめんのようにすすることはできない。そこで、「噛む」ことを主体にしたメニューにする。

サラダ感覚の食べ物だ。

以下試してみたレシピ。ダメ出しも入れておいた。




【スープパスタ】


  • トマトスープがあったので、温めた。
  • カッペリーニを1%の塩を入れたお湯で、袋に書いている時間通りゆがく。
  • スープの中に入れる。
  • 思うに
    • もちっとした感じがして、麺がだまになりやすい。ゆで時間が少し長かったかもしれない。もっと短時間に固めにゆでればよかったかも。また、短く切って入れたら、まだいいかもしれない。
    • あくまでスープに。ラーメンのように、炭水化物をとるものとは思わないほうがいいと思う。少量が、スープにふわふわと浮いている感じに入れるのがいいのかもしれない。


【冷製パスタ】

  • 野菜に塩やお湯を振って柔らかくする。今回は、以下の通り。
    • きゅうりの薄切りを塩でもんで5分。絞って水気をよく切ったもの。
    • 紫キャベツを粗みじん切りにして1分ゆでたもの。
  • カッペリーニを1%の塩を入れたお湯で、袋に書いている時間+1-2分くらい長めにゆがいたあと、ざるにとって冷水にいれて1分ほど冷やす。冷やすと固くなるので、少し長めにゆでておく。
  • ざるにとって、水気をよく切る。(ペーパータオルを使ったりするとなおよい)
  • オリーブオイルとお酢を麺に振ってよくまぜる。これで、麺と麺がくっつかなくなる。
  • ソースは、トマトジュース+麺つゆ+お酢+オリーブオイル。配合は、2:1:1:1くらいの感じか?麺つゆはあまり味が出過ぎないように。また、オイルが入りすぎるとカロリー過多になるので注意。
  • 器に麺を盛る。パスタはねじるようにもりつけると、それっぽく見える。
  • きゅうりの薄切りと紫キャベツを盛り付ける。
  • ソースをかける。
  • 粗挽きこしょうを上から降る。
  • 思うに
    • 結構悪くない。
    • これに、トマトとバジルが加われば、彩り豊かでとても華やかな食事になる。炒り卵や錦糸卵をのっけるのもありかも。
    • 野菜を豊富にして、彩り、味、触感、栄養を豊かに。
    • パスタ自体の触感や味に、存在感を期待しない。炭水化物をさっぱりとした味付けで食べやすくという目的で使う感じ。パスタは、もっちりとしているのでくっつきやすく、いちどだまになるとねちょねちょ感が大きな存在感になってしまうので、そうならないように注意。冷水でしめたあと、お酢とオリーブオイルでもんでおくことはそのための配慮。
    • 食感は野菜の歯ごたえや触感も大事に。麺がふにゃふにゅなので、野菜が固すぎるとアンバランス。塩でもんだり軽くゆでたりしてある程度、野菜の固さを取り去ることも大事。よくみかけるトマトの冷製パスタは、このような点に配慮しているのだろう。
    • サラダ感覚で食べる食材というのを意識しておくといいかもしれない。
    • ソースは先日このブログで紹介したものだが、結構いいと思う。特に夏には、酸味が効いたものは食欲をそそる。
    • 食感のバランスを考えて、和えるものの候補を思いつくまま
      • レタスの粗みじん切り、
      • 人参の粗みじん切り
      • ぬか漬けの野菜を粗みじん切りにして
      • ブナシメジやエリンギ、えのきだけ、しいたけ等、適当に切って湯がいて。
    • ソースは、ドレッシングを使うというのも理にかなうと思う。

土曜日, 7月 02, 2011

「米粉」 で食料自給率をアップ!   食材を学ぶ

日本の食品自給率は、40%程度ととても低い。なんとなく自立できてないような気がして不安を感じる数字だなー。


これは食生活の中での「米離れ」が進んだ結果とも言われているそうだ。

「米」を主食にして自給率があげよう!レシピを工夫して食べるぞ!と素直に思う。


でも、毎日ごはん・・・というのもちょっとさびしいなあ、という人の気持ちもよくわかる。

パスタやパン、中華めんもやっぱり食べたいよなあ。


そんなとき、「米粉」という解決策がある。米を粉砕して作った粉だ。粉なので、様々な料理に使える。




そして、最近米粉が流行っているという。テレビを見ていたら、「食彩の王国」という番組で特集していた。


米粉って、どうやって食べるのだろう?


焼きビーフンの素材は米粉だ。

ベトナム料理のフォーや、生春巻きも米粉を使った料理。ライスペーパーと呼ばれるものも米粉が原料だ。

最近は、創作料理で、米粉パスタ、米粉パンなどが新しい食品としても人気を呼んでいるという。米粉のもっちりとした食感や生地のほんのりした甘さが人気のようだ。また、日本古来の米としょうゆの食文化から、創作料理といえども和食に近い風合いを作りやすいことも人気の原因らしい。






googleで「米粉パスタ」を検索する。

googleで「米粉パン」を検索する。




「食彩の王国」で米粉を使ったレシピのヒントヒントを紹介していたので、メモ。



【生春巻き】

  • ライスペーパーに霧を吹く。
  • 肉や野菜をたっぷり巻いてつくる生春巻き。



【ベトナム風お好み焼き】


  • 米粉にターメリックを加えココナツミルクで風味つけ、ビールを入れて、水を入れてさらさらにまぜる。
  • 豚ばら肉と玉ねぎを炒めたフライパンに一気に流しいれる。
  • もやしとえびを乗せて、蒸し焼きに。
  • 表面はカリッと、なかはとろーり。




【蒸し春巻き】


  • 米粉とタピオカ粉をあわせて塩であじつけ。
  • 水とサラダオイルを入れてよくまぜる。粘性はあるがさらさらに。
  • 薄く延ばしてやいて皮にする。
  • 豚ひき肉ときくらげなどを炒めて魚醤であじつけした具を包む。
  • 皮がつるんとした感じ。




【粗い米粉の作り方】

  • 一晩水に漬けてやわらかくした米を十分水気を切って、ペーパータオルで薄く包んで、その上から麺棒でしごくと粗めの米粉になる。
  • 揚げ衣にするのが良い。


【クリスピーチキン】

  • 下味をつけた鶏肉に上記の粗い米粉をつけて、揚げる。



【ホワイトシチュー】

  • 鍋にじゃがいもにんじん、肉を炒めて水を入れてコンソメ、ベイリーフを加えて煮る。
  • 牛乳に米粉を溶きいれて、鍋に入れる。
  • とろみがでるまで。


【米粉ピザ】

  • 米粉にイースト、オリーブオイル、水、をまぜて、耳たぶくらいの固さに練る。
  • 室温で30分寝かせて表面にひびがはいれば発酵完了。
  • 生地を平たく延ばして、トマトソースを塗り付け、チーズを敷いて、バジルとトマトを乗せて、オーブンで焼く。


【上新粉のもち】

  • 洗ったコメを製粉機で細かくしてふるいにかけたもの。さらさら。
  • 水を加えて練る。蒸す。突いて少し休めてまた突く。という工程で、滑らかさがます。
  • 餡をくるんで巻く。


【あんぼ】

  • よもぎを重曹でゆでる。
  • 米粉とおかゆとヨモギを入れてこねる。(水は入れない)
  • 大根菜の塩づけをみじん切りにして、塩抜きして油でいため、粗糖と味噌で味付る。。
  • 生地に具をつつんで丸める。
  • 一度ゆでて、フライパンで焼く。



【粉かき】

  • かつおだしにサツマイモを入れて味噌を溶く。
  • サツマイモが柔らかく煮えたら、米粉を溶かしてとろみをつける。



【焼きだんご】

  • 米粉に水を入れて練、様々な形に成形して焼く。