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水曜日, 6月 09, 2010

小アジを使ったポルトガル料理  ジョアキンジーニョと小鯵のエスカベッシュのレシピ

スーパーで小アジが半額で売られている。

ふと、ポルトガルに住んでいたころ、よく食べた小アジが走馬灯のように頭の中をめぐる。(←小鯵に頭の中を駆け巡られてもそう嬉しくもないが・・・。ようするにお腹がすいていたのかもしれない。)
それは、塩コショウで味つけした豆鯵のから揚げなのだけど、カリッとしていてとても香ばしい。

久しぶりに食べたい・・・・・作ってみようかな?


豆鯵(アジ)の南蛮漬けのレシピは以前このブログでも掲載した。(ここをクリック)。日本風の南蛮漬けももちろんおいしい。

けれども、もともと、日本人が南蛮人から真似たというその原型に触れてみるのもいいかもしれない。

そこには違いがあり、発見がある。それはソースの違い、そして揚げ方へのこだわりだ。


-----ジョアキンジーニョ(小アジの唐揚げ)-----

【材料】

  • 小アジ 20-30匹
  • 小麦粉・片栗粉
  • サラダオイル(揚げ用)

【調理】

  1. 小アジは、小さければ、そのままでいい。大きめの小アジならば、えらを開いて中の赤いえらと内臓をとり、ゼイゴも硬ければとる。
  2. よくあらって軽く塩をふって10-30分。
  3. 小麦粉と片栗粉を入れたビニル袋にいれて全体に行き渡るように。
  4. 160度くらいの低温でじっくり揚げた後、高温にしてカラッと揚げる。
  5. キッチンペーパーなどでしっかり油をとる。






------小鯵のエスカベッシュ-----


【材料】
  • 小アジのジョアキンジーニョ(上のレシピ参照)
  • 玉ねぎ 1個 薄切り
  • 人参  小 1本 千切り
  • つけ汁(にんにく2かけ薄くスライス、赤唐辛子1本 ローリエ2-3枚、オリーブオイル カップ2/3で一度煮合わせたものにワインビネガー2/3を入れたもの)
  • 塩・こしょう 少々

【調理】
  1. 小アジのジョアキンジーニョを調理する。(上のレシピ参照)最後高温でカリカリになるくらい。
  2. 玉ねぎを薄切りにして、にんじんは千切り、にんにくは薄くスライス
  3. ソースを作る。フライパンにオリーブオイル カップ2/3と赤唐辛子1本、にんにく2かけのスライス、ローリエ2-3枚を入れて中火で熱し、玉ねぎの薄切りを加えて、柔らかくなるまで、煮る。火を強くするとにんにくが焦げてしまうので注意。タマネギに火が通ったら、火を止めて、ワインビネガーを入れる。
  4. パットに小アジのジョアキンジーニョと人参の千切りを入れて、上から、3.で作ったソースをかける。1時間以上おく。


【思うに】

  1. 小アジの揚げ方は、最初低温でじっくり揚げるて、骨まで軟らかくなるように。だが、全体としてのカリカリ感を出すために、最後高温にして揚げることを忘れないように。
  2. また、大きめの小アジは必ず、えらを開いて中のえらと内臓、そしてゼイゴをとる。小さい小アジは問題にならないと思うが、こだわる人は頑張ってみて。
  3. エスカベッシュで、ワインビネガーがなかった時、穀物酢で作ったが、それでもおいしい。せっかくなので、少し風味づけを考えてみてもいいかもしれないが。
  4. エスカベッシュでは、小アジの揚げ方とソースが決め手だ。ソースは、じっくり煮る感じ。でないと、にんにくが焦げてしまい、コゲ味がついてしまう。オリーブオイルとにんにくでアホエンオイルを作っていると考える。そして、ローリエが風味を与える。また、ワインビネガーのお酢の成分をとばしすぎないように、火を止めてから加える。このほうが、小アジをつけた時の全体を柔らかくする効果も高くなると期待できる。
  5. そのままでもいいが、サラダに盛り付けるとまたいい。水菜なども上にもりつければ、色といい、食感といい、また別格の料理になる。オリーブオイルが入っているので、かなりドレッシング効果が高い。
  6. にんにくでアホエンオイルにしている点や、玉ねぎの効用ローリエの効能、これがソースの風味と栄養の要だ。そして鯵の栄養。どれを見ても、かなりいけてる食事だ。