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金曜日, 3月 05, 2010

おでんを極める

暖かくなったが、まだ寒い日もある。
寒い夜には暖かい食事がありがたい。
中でも、おでんは比較的簡単だ。
市販でおでんセットみたいなものもあるので、それに好きな具をあわせればそれもいい。

だが、本格的につくってみることも一度は経験したほうがいい。ちょうどテレビで報じていた。

ちょっと手間はかかるけど、勉強の価値はある。

基本は以下の点だ。

  • だしは命。材料によりうまみをだすものと吸うものとを意識すること。
  • だしのうまみを出すもの・・・・しっかりあく抜きしたうえで、時間をかけてうまみをだす。牛筋と鶏手羽先と昆布、そして大根。
  • だしのうまみを吸うもの・・・・こんにゃく、じゃがいも、ゆで卵
  • だしをうまみをだすのだが、煮込みすぎると材料の味が落ちるので煮込まない方がいいもの・・・・練りもの
  • それぞれの具は、最大のおいしさを引き出せるように下ごしらえをする。


テレビで報じていたものをもう少し簡単にしてみた。


【材料】
牛筋・・・あく抜きのため下ゆでして冷水であらう。
手羽先・・・あく抜きのため、関節で切断して、フライパンでから炒りし、冷水であらう。大きい方は、切った関節と反対側=鶏の付け根の二本の骨の接合に包丁を入れて切り離す。
昆布・・・
大根・・・3cm厚。皮を厚めにむく。片側に1cm程度の隠し包丁の切り込みを十文字に入れる。上下とも面はとったほうがくずれにくい。

じゃがいも・・・600Wの電子レンジで3分。
練りもの(ちくわ、さつま揚げ)
厚揚げ・・・お湯をかけて油抜きして、おでんらしい大きさに切る。
こんにゃく・・・まずげんこつでたたいて塩もみ。そして沸騰したお湯に2-3分してあく抜き。おでんらしい食べやすい大きさに切って、表面に格子状の切れ目を入れる。


【調理】


  1. 牛筋肉200g 水から強火でゆでて表面も血液や汚れをとる。煮立ててさらに1-2分して湯でこぼす。(熱湯からゆでると縮んでうまみ成分がが外に飛び出てしまう。)
  2. 鍋に牛スジ肉を戻して水2lを入れる。煮たてた後弱火で30分間煮込む。
  3. 牛すじ肉はとりだして、一口大に切って串にさす。スジ肉はゼラチン質の堅い部分を串の端にいれるとストッパーになってよい。
  4. ゆで汁は煮汁に利用するのでなべにとっておく。
  5. 鶏手羽先は関節で2つに分ける。
  6. 根元に近い方(大きい方)は、羽の付け根側の2つの骨の間に切り込みを入れる(ダシがでやすくなり、食べるとき骨がぬきやすい)。
  7. 油をひかずにフライパンで両面に軽く焼き色がつくまで炒め、(表面の余分な脂や汚れをとる)
  8. 冷水にとってさっと洗う。なお、手羽先を関節で割った先の方(小さい方)は後で大根の皮とともに、だしをとるために使う。
  9. 大根は3cm程度の厚さに切って皮を向いて面をとり、表面には隠し包丁を十文字にいれて味をしみ込みやすく。
  10. 大根の皮は、下処理した手羽先の先(小さい方)まわりに巻いて、不織布でまいて煮汁にいれてダシをとるためにつかう。
  11. ちくわは半分に斜めに。
  12. ジャガイモは崩れにくいメークイン。600Wの電子レンジで2-3分して、皮を向く。
  13. こんにゃくは塩もみして水洗いしてこぶしでたたく。熱湯で2-3分間ゆでた後、3角形に切り格子状に切り目を入れる。
  14. さつま揚げは熱湯をかけて油抜きをする。
  15. 昆布6cm*15cm
  16. 薬味 ゆずコショウ 適宜 細ネギ適宜


【煮込みかた】

  1. 味を出す具材(牛スジ肉、大根、昆布、鶏手羽先)を入れて煮込んでいく。
  2. さつま揚げは、味を出す具材だが煮すぎると食感がわるくなるので、後で言える。
  3. 薄口しょうゆ大さじ8、塩小さじ1強、みりん大さじ7入れて、弱火で約10分煮る。
  4. 昆布を取り出して、1.5cm幅に切って、長手方向に数本きりこみを入れて、結び、つまようじでとめる。煮汁にもどして皿に10分煮る。
  5. 大根に竹串がとおるようになったら(柔らかくなりすぎていてはいけない)他の具材をいれる。
  6. 味を吸う食材(ちくわ、ゆでたまご、)
  7. 落としブタをして40-50分ゆでる。
  8. 煮込みすぎないように。(煮込みすぎると、具材からうまみがすべてダシのほうにでてしまい、他のものが吸い込んだ時に同じような味になりやすい。)
  9. 一晩おいて煮汁を具材に含ませる。
【思うに】
  • 牛筋、薄口しょうゆということで、このおでんは関西風。
  • 関西では、おでんのことを関東炊きという。関西在住のころ、日ごろは関東への(良い意味での)対抗意識をもっているのに、おでんだけは素直に関東炊きと呼んで食を楽しんでいるのを不思議な気持ちでみていた。
  • 一種寄せ合いの料理なのだが、一つ一つの素材の役どころを捕まえて、どう演じさせるか?この辺に奥の深さがあるのかもしれない。
  • 味を吸うもの、味を出すもの。それは人間関係といってもいい。
  • そして、だしに具の味が出すぎると、逆に別の具を殺してしまう。かといって、だしにはうまみが必要。だしを場の雰囲気と読めば、これまた、人間社会だ。
  • おでんというのはとても奥が深い。
  • 上には書きとめられなかったこともおおいが、今後も勉強していこう。








味を吸う食材(こんにゃく、ちくわ、ゆで卵、じゃがいも)
味を出す食材(牛スジ肉、大根、昆布、鶏手羽先、さつま揚げ・・・・煮汁のベースになる)
を合わせて煮すぎないことがポイント。


おでんのたね

鶏ひき肉とウズラ卵のきんちゃく。

肉だね(鶏ひき肉160g、溶き卵 1/4小、長いも15gすりおろし、塩少々、青ネギ小口切り1本、干しシイタケ(水で戻してみじん切り)1枚)を混ぜ合わせる。
油揚げ2枚は油抜きをして半分に切る。
油揚げを中を裂きながら袋状にして、肉だねを入れる。
うずらの卵を入れる。口をつまようじで止める。