Pages

土曜日, 12月 12, 2009

煮豚 イタリアン編 赤ワインにとってもあいます そして無塩!!

以前、豚肩ロースで、煮豚のレシピを紹介した。
一般的な煮豚(叉焼)だ。あのレシピは結構いいと思う。最近は、下ゆでの際、ウーロン茶の葉を少し入れている。よりさっぱりとする。

今回はイタリアン煮豚という創作料理に挑戦。

バルサミコ酢を使う。
お酢の効果もあって肉がとても柔らかくなる。
そして、塩を使わないのに十分おいしいのが、このレシピの面白いところだ。
豚肉の臭い消しは永遠のテーマだろうが、今回は下ゆでに、ウーロン茶の葉の代わりに紅茶で試みてみた。
もちろん通常の煮豚と同様に、圧力鍋でしっかり下ゆでし、臭い消しと脂抜きをする。

素材のおいしさが伝わる。

赤ワインにとてもよく合う。感動的だ!。

塩分を気にしなくていいし、脂肪もだいぶ落ちている。

まさに、大人の味だ。

そしてなんと健康的なんだろう?。日本料理や中華料理の最大の課題である塩分をここまでたちきっている。




【材料】

  • 豚肩ロース肉 ブロック 4-600g
  • 煮豚用ネット
  • 下ゆで・・・(ねぎの青い葉の部分・しょうがをスライス・にんにくをつぶして・紅茶パックを最初Ⅰ-2分入れる。これらは主に豚肉の臭い消しのためだが、セロリや玉ねぎも同様の効果がある。ありあわせのものをいれればいいと思う。)
  • 本ゆで・・・(バルサミコ酢 大さじ1、黒酢大さじ1、はちみつ大さじ1、赤ワイン大さじ2、水カップ3、マギーブイヨン一かけ、ローリエ1枚)
  • 仕上げ用にバルサミコ酢 大さじ1(できれば2)
  • キャベツ(付け合わせ用)
  • 無塩バター・にんにく(付け合わせソテー用)
  • ピンクペッパー なければ黒粗引きコショウ

【調理】
  1. ネットに豚肩ロース肉を入れる。
  2. ネットにいれた豚肩ロース肉を、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにく・紅茶パックを入れて火を入れる。紅茶パックは煮立つ前に撤去し、圧力なべの蓋をセット。
  3. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
  4. 圧力なべを火からおろして冷ます。(熱い状態で開けようとすると爆発するので注意。)
  5. 圧力鍋を冷ましているうちに、別の鍋にバルサミコ酢 大さじ1、黒酢大さじ1、はちみつ大さじ1、赤ワイン大さじ2、水カップ3、マギーブイヨン一かけ、ローリエ1枚を一度鍋で火にかけ軽く一煮立ち。
  6. 圧力鍋がある程度冷めて、中の圧力が抜けたころを見て、中のブロック肉をとりだして、たれを入れた鍋に投入。蓋をして弱火。おそらく全部がつけきれないので、3-5分ごとに裏返しながら、20-30分弱火で煮込む。酢の効果があって肉は柔らかくなる。
  7. 肉を取り出す。とりだした後の鍋の煮汁に、バルサミコ酢を大さじ1(できれば2)入れて煮汁が1/2程度になるまで中火で煮込む。
  8. 食べやすい大きさに切ったキャベツを下ゆでし、無塩バター、ニンニク少々でソテー。
  9. 皿にキャベツを盛って、その上に適当な大きさに切った煮豚を載せ、ソースをかける。
  10. 上からピンクペッパー(または粗引き黒コショウ)を振る。
【注意と着眼点】
  • 圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
  • 圧力なべでだいぶ脂肪をだしたといっても、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。
  • 下ゆでの煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きいと思うので、思い切って捨てる。
  • 今回はソースで煮込んでいる。これは、ソースに塩が入っていないので、豚肉の脂のうまみを加算する試み。
  • 今回の臭い消しでは、まだ少し臭みが残っている。 だが、十分おいしい。
  • バルサミコ酢とはちみつの甘味、そして肉からのうまみが溶けだしていい、ソースを作っている。無塩でここまでおいしくなるのは、おどろきだ。
  • 付け合わせ野菜の味付けは、無塩バターとして、塩分なしにこだわっているが、オリーブオイルや普通のバターも考えられるだろう。