Pages

土曜日, 9月 26, 2009

豆アジの南蛮漬け

横浜南部市場に行ってきた。

ここでは、ほとんどの食材がそろう。

市場というだけあって、新鮮で量がある。同じ値段出しても、いつも近所のスーパーで買うものとその点が違う。

きょうは、豆あじを買ってきた。皿に盛ってあって、300円。閉店間際なので200円といせいがいい。

初めて豆あじに挑戦してみる。

豆アジといえば南蛮漬け。ネットで、豆あじ 南蛮漬け で検索してみると一杯出てくる。

骨まで食べられるからカルシウムもとれていい。

結構おいしくできたが、皿に盛ってある量が4-50匹くらい。下ごしらえが結構大変なので、正直言ってしんどかった。

作りながら、適当にやったところもあるが、概ね良いと思われる。 以下分量は適当にやったことを記憶の範囲で記載している。状況に応じて、増減すべし

【材料】
豆あじ
小麦粉+片栗粉
漬け汁
 しょうゆ 酒 みりん 1:2:1くらいで一度煮たてて、砂糖を加える。
 分量的にはトータル1カップくらいの煮汁ならば大さじ2-3くらいか?
 熱いうちに、お酢を同量くらい入れる。(今回は黒酢を使用)
 だし汁を加える方法もあるようだ。
 しょうがせん切り・鷹の爪1本
にんじん せん切り
玉ねぎ 薄切り
ピーマン せん切り
揚げ油(サラダ油など)

【調理】
豆あじの下ごしらえ
 豆あじのえらを開いて中の赤いえらを取り除く。
 腹に包丁を入れてはらわたを取り除く。
 大きめの豆あじではおなかのあたりに堅い骨があるので取り除く。
 ぜいご(尾の近くにある堅いうろこ)もとったほうがいいいだろう。
 1%の塩水に10%ほどのお酢を加えたものにつけておく。

付け汁の準備
 しょうゆ 酒 みりん 1:2:1くらいで一度煮たてて、砂糖を加える。
 分量的にはトータル1カップくらいの煮汁ならば大さじ2-3くらいか?
 熱いうちに、お酢を同量くらい入れる。
 だし汁を加える方法もあるようだ。
 にんじん・ピーマンのせん切り、玉ねぎの千切りを入れる。

豆あじを揚げる
 ビニル袋に小麦粉と片栗粉を同量入れて下ごしらえした豆あじを入れる。
 全体に粉がまぶされるように軽くもむ。
 160-170度の油でゆっくりあげる。
 揚がったら、よく油を切る。

漬け汁に漬ける
 数時間後から食べれる。
 

【ポイント】
  • 油はそう高くない温度でじっくりあげる。骨が柔らかくなるようにするため。大変重要。
  • お酒は煮飛ばすように。全体の味をマイルドにしたいからいれる。
  • お酢は、一定量刺激が飛んだ方がいいが、漬けた野菜やあじを柔らかくする効果もあるので、飛ばしすぎないように。ここでは、一煮立ちさせた漬け汁にすぐにいれている。
  • 砂糖とみりんは漬け汁の全体をマイルドにして、また甘味を加えていてよい。
  • 豆あじの下ごしらえは重要。えらはどうしようもないのでとるべし。その他は、小さい豆あじでは必要ないのかもしれない。えらを取る作業は面倒くさいので、頭はとりさって、そこから腹部に指を入れてはらわたをとってしまえば、かなり作業的には楽だ。頭はあったほうがおいしいが、量を多くさばかなければいけない場合での逃げ道としてはいいと思う。
  • お客様に出すような場合あるていど形を整えようとするならば、えらを取るになにか道具があったほうがいいかもしれないし、はらわたを取るのに包丁を入れるときにも最終の盛り付け場面を想定して、表に現れない方に包丁をいれるなど技があるようだ。頭がふらふらととれそうなものは、絶対にだしてはいけない。そうならあっさりとってしまったほうがいい。