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土曜日, 9月 05, 2009

鶏ひき肉(ムネ肉)と根菜類でそぼろ煮

鶏挽肉には、むね肉ともも肉の二つがある。
  • もも肉には、脂肪があり筋肉質。脂のうまみも多く、若い人には人気。
  • 胸肉は、脂肪が少なく淡泊。調味料となじみやすい。脂臭さも少ない。
このふたつは、同じ動物の肉なのだけれども、相反する性質をもっており、料理の場面でも扱い方がことなるようだ。
そこに、ダイエットという課題が加わると、テーマは脂肪になる。

ムネ肉をどうおいしくそして多様に料理できるれば、ダイエットには近道なわけだ。

テレビを見ていて、とても理にかなった調理方法を紹介していたので、それを参考に調理。

ご飯が少なくて済むように、ボリュームの一品にしてみた。おいしい。

【材料】
鶏ひき肉(むね肉) 150g
だし カップ3 薄口しょうゆ・酒・みりん各大さじ2強   砂糖 大さじ1
かぼちゃ中 1/6個 300g
サトイモ 中3個
冬瓜 中 1/4個
水溶き片栗粉

【調理】
  1. かぼちゃの種を取ってところどころ皮をむいて、3-4cm角に切る。(皮をところどころむくのは皮だけべろんとはがれる。)
  2. サトイモは皮をむいて同様の大きさに切る。アク抜きのため酢水につける
  3. 冬瓜も皮をむいて同様に。
  4. 火にかける前にだし汁に鶏ひき肉を入れて混ぜる。(冷えた状態から加熱することにより、鶏肉がかたまらず、アクがでやすい。)
  5. 火にかける。かき混ぜながら
  6. あくをとる。(スープは透明になる)
  7. あくがとれたら、仕込んだ野菜を入れ、落としブタをして弱めの中火で15分。
  8. そのまま皿に盛り付けてもじゅうぶんおいしい。
  9. 野菜だけ皿に取りだして、鍋には水溶き片栗粉(大さじ1を同僚の水で溶いたもの)を入れて、煮たたさせるととろみがついて餡ができる。
  10. 皿のかぼちゃの上からかけるとあんかけとなる。

【思うに】
  • ひき肉をだし汁に入れて冷たいところから煮立たせて、アクを取るという考えはとてもいい考えだと思う。これで、肉のうまみがだし汁に移るとともに、アクをとることにより、脂肪など余分なものを取り除ける。事実結構な量のアクがでる。
  • かぼちゃをいれると汁に溶けだして、汁が甘くおいしくなる。あんかけにするならばかなり良い評価を受けるような気がする。
  • ちょっとごった煮風になった。野菜ごとに煮えるスピードが異なるので、その時間を考えてかぼちゃは最後に投入するなど気を使うと、いいかもしれない。
  • 様々な野菜が考えられる。鶏のだしを吸いこんだ汁を吸い込むような野菜がいいだろう。


ちなみに、テレビで参照したレシピも載せておこう。

【材料】
鶏ひき肉(むね肉) 100g
だし カップ2 砂糖薄口しょうゆ各大さじ1+1/2   酒みりん各大さじ1
かぼちゃ300g
水溶き片栗粉
枝豆 約10粒。
【調理】
  1. 火にかける前にだし汁に鶏ひき肉を入れて混ぜる。(冷えた状態から加熱することにより、鶏肉がかたまらず、アクがでやすい。)
  2. 火にかける。
  3. あくをとる。
  4. かぼちゃの種を取ってところどころ皮をむいて、3-4cm角に切る。(皮をところどころむくのは皮だけべろんとはがれる。)
  5. あくがとれたら、かぼちゃを入れ、落としブタをして弱めの中火で15分。
  6. かぼちゃだけ皿に取りだして、鍋には水溶き片栗粉(大さじ1を同僚の水で溶いたもの)を入れて、煮たたさせるととろみがついて餡ができる。ゆでた枝豆をあわせて煮る
  7. かぼちゃの上からかける。