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木曜日, 8月 27, 2009

大豆から豆腐を作る そしておからを得る

乾物屋で大豆を見かけた。結構安い。500円/kg。

初めて豆腐に挑戦してみるので、まあ練習用に手ごろな価格のものではじめてみよう。
豆腐も文明の利器を使うと結構簡単にできてしまう。

【材料】
大豆1カップ
にがり 適量 (液体状のにがりを使ったが、粉末では大さじ1強程度という)
水 3カップ  (水は味の決め手。天然水がいいという)

【調理】
  • 大豆1カップを水3カップにつける。
  • ミキサーで大豆を漬け水と一緒に砕く。手のひらにとってみて、できるだけ細かい方がいい。
  • ミキサーで砕いたものを生呉(なまご)といい、豆腐のもととなる。
  • 生呉を火にかけて強火で10分。その後弱火で10分煮込む。吹きこぼれがちなので注意。(なお、ここででる泡はサポニンといって、入浴剤として利用すると美肌効果あり)
  • ふきんで包んで絞る。暑いので注意。かすはおから、絞った汁は豆乳。
  • 豆乳を再び火にかけて75度まで温度をあげる(このときに団扇で表面をあおぐと生湯葉ができる)
  • 75度になったらにがりを加えて火を止める。(液体のにがりの時はかきまぜていくらかかたまってくるまで)
  • 静かに10分待つ。
  • おぼろ豆腐の完成。
【思うに】
  • 豆腐ってこんなあじだったんだ、と発見がある。特に大豆の香りがいい。好みがわかれるかもしれないが、私はおいしいとおもった。
  • 黒色大豆を使うと黒豆腐になるという。白豆腐よりポリフェノールが多く、UV対策も万全。生醤油との相性がいい。
  • やはり、自分でつくってみると、内容物が全部わかり、安心だ。
  • にがりにもいろいろ種類がある。「にがり 種類 豆腐」で検索すると様々な種類のにがりの特徴を調べることができる。粉末タイプ(塩化マグネシウム・精製もの)と液体タイプ(塩化マグネシウム含有物・天然もの)があり、また、ほかに味は少し劣るが作りやすさや特徴をだすのに塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなどの凝固剤が使われる。
  • 生呉を火にかけと乳を作る時に出てくる泡は、大豆サポニンといって、お肌のうるおいを保つ成分がある。お風呂に入浴剤として入れて、その効果を堪能するのも使い道。
  • 濾した豆乳を75度くらいの時にうちわで仰ぐと生湯葉ができるが、まともに食べられる量になるまで、なんどもなんども表面に浮いたものをすくいとらなければいけないのでだいぶ根気がいる。ホットプレートでクレープのようにして作る手もあるらしい。
  • おからは、おからクッキー、おからハンバーグなどこのブログでもいくらかレシピを紹介している。
これだけのものが得られるならば、大豆から作るというのは、コストパフォーマンスもいいと思う。
ミキサーという文明の利器のおかげで、とても手軽に大豆を作れるようになっている現実に気づいてもよいと思う。