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火曜日, 8月 26, 2008

そうめん

夏の食事の中でもっともの好きな食べ物のひとつ。

冷やしそうめん、しばしば子供のころアウトドアーでソーメンを流しているところに親が連れて行ってくれた。そこで食べたときの清涼感を忘れないからだろう。ますの塩焼きも大好きだった。

料理というのは奥が深い。記憶と一体になる。

もうひとつ、あったかいおつゆで頂くそーめんもいい。夏場は、薄口醤油のぬるいつゆの中に、ソーメンがふわふわと浮いているその感じがとても好きだ。なんだか存在のかりそめさみたいなものを感じて、謙虚にいただくことができる。みための繊細さと、だしの奥深さをそこに感じる。


どうしたらそんなソーメンができるのだろう。
ちょっとだけその雰囲気に近いものができたので記録しておこう。

材料は、ソーメンとだしのものと干しシイタケとネギ。うすくちしょうゆ、しょうゆ、みりん、さとう、酒


  • 干しシイタケをぬるま湯に砂糖を入れて戻す。10分以上。戻し汁はつゆに使うので砂糖は控えめに。
  • ソーメンを鍋で湯で、指定の時間がきたらざるにとり、冷水で十分に洗う。
  • 鍋はお湯をあけるが洗わない(ソーメンのうまみグルテンがなべにくっついているから)。
  • 戻した干しシイタケとその戻し汁を、ソーメンを茹でた鍋に入れ、必要に応じ水を足す。
  • だしの素を入れて沸騰させ、酒、みりん、薄口しょうゆ、しょうゆを入れて味を調える。(醤油より薄口醤油を多くする)
  • お椀にソーメンを盛り、葱の小口切りをまぶし、つゆを上からかけ、しいたけをもる。



だしは、だしの素を使うと手軽だが、昆布と鰹節からとったほうがおいしいと思う。ポイントは、干しシイタケの戻し汁。砂糖を使って戻すと早く戻るというが、それにくわえて砂糖のおいしさもあるので、料理に使うとよい。醤油は薄口醤油のほうが、ソーメンが薄い色のつゆにふわふわ浮いていておいしそうだと思う。また、どこか味が柔らかで、うどんやソーメンには関西の薄口醤油に軍パイがあがると思う。そばはまた別だ。薄口だと少しパンチ不足だから、醤油のほうに軍パイがあがると思う。