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土曜日, 6月 28, 2008

らっきょう漬けのつぼと失敗

実は、2kg買ってきたらっきょうの1kgを、塩を使わない方法でつけ、もう1kgを塩を使った方法でつけようとした。塩を使ったほうがもちが良いということだから、直近で食べるものと先に食べる物の二種類をつけておくというのは合理的だ。

塩を使わない方法でのつけ方は先日、ブログに残した。いまのところ際立った失敗は犯していない。

問題は、もう1kgのほうだ。

この時期、梅干しも漬けなければいけないので、いそがしい。だから、もう1kgは浅漬けにしようと思った。
らっきょうに直接塩をまぶし、6-8時間おいて、皮をはいで甘酢につけるというもの。
そこでひとつ間違いを犯したのではないかと心配している。

6-8時間おいた後に、水洗いしながら皮をむいたのだ。
これは、浅漬け法では、禁じ手ではないだろうか?
乳酸発酵させる方式だと、内部まで沁み渡った塩を抜くために一昼夜流水にさらす。だが、塩を直接まぶす方法だと中まで塩が沁み渡っているわけではない。表面の水分が塩によって飛んでいるだけだ。だから、水なんかにつけてしまうと、らっきょうが水っぽくなってしまいおいしくなくなるのではないか?
この方法では、塩をふき取るのが正解だ。そして強く塩が入りすぎた表皮はむくことだ。水で洗うなどしていはいけない。

こんな状態だ。

先日紹介した塩を使わない方法では、お湯に10秒間いれることで、高温にしてそのご空気に触れさせることで、表層部の水を飛ばしている。そのあとの工程に、水と接しさせる工程は一切ない。
塩を直接まぶす方式も、塩で水を短時間に飛ばしている。同様の効果を期待しているのではないか?

これらはサクサク感を出すためのしかけだ。

どうなることやら。2週間後が楽しみだ。

塩をつかわない らっきょう漬

今年はすでに2回ラッキョウをつけた。
このブログで紹介した乳酸発酵方式だ。
今年はこの方式で特においしいらっきょうができた。ちょっと塩が強すぎたが、逆にそのほうがおいしい。サクサク感が増しているように思うし、うまみも多い。梅雨から夏にかけて、元気が出ないとき、ことにありがたい食材だ。本当に元気が出る。

だが、塩分はやはり、とりすぎに気をつけなければいけない食材のひとつだ。

テレビを見ていたら、塩を使わないラッキョウづけを披露していた。
今年つけたラッキョウもかなり減ってきたので、そのやり方を参考に挑戦。
テレビでは、全く塩を使っていなかったが、ここでは、最初の15分間塩ずりをしておいておいた。そのほうが薄皮がむけやすいだろうと思ったから。

【材料】
らっきょう1kg 
塩 適宜
水 150g
米酢  350ml
氷砂糖 250g+150g
とうがらし 3本を小口切り(中の種は捨てる)

【調理】

ラッキョウの仕込み
  1.  ラッキョウは泥がついていれば洗い流す。
  2. 根と芽を切り取り、塩ずりして15-30分おく。
  3. 皮をむいて水洗い。もみながら薄皮をとる。
  4. 沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。(ポイント10分ではない。10秒)
  5. ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。
甘酢の調理
  1. 水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。
  2. 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
  3. 粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。
調理
  1. ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。
  2. さらに氷砂糖100-200gを入れる。
  3. 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
  4. 2週間以上つける



2週間後が楽しみだ。
塩漬けのほうが日もちはするがおいしさに関してはこの方法も負けないというのは、テレビに出て紹介してくれていた方の話。
このラッキョウ漬けは氷砂糖がポイントだろう。

ちなみに今回は鳥取砂丘のラッキョウだ。小粒で、房に対して行儀よく並んでいる。となりに別の土地のものもでていたが、見栄えがよかったので、鳥取砂丘のものにした。

4-5月には鹿児島産が出回っている。これもおいしい。6月頃からは鳥取砂丘の物がよさそうだ。
となりに砂丘の名前がない鳥取産があったが、ちょっと大きくなっていたので遠慮した。

2kg1000円で調達。