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土曜日, 6月 14, 2008

フェージョアーダ(フェイジョアーダ)

黒いんげん豆の効用に魅せられて、フェジョアーダ(フェイジョアーダ)をもう少し本格的に作ってみようと考えた。

乾燥黒豆を水で戻して煮る所から作ってみるというもの。缶詰のblackbeans水煮缶を使ったほうがはるかに簡単だが、やはり、一度は自然の素材から作ってみるというこのブログの趣意でもある。

乾燥黒インゲン豆を手に入れて、ひとつ発見。安い!。1kg700円しない。他の豆に比べて、2/3くらいの価格だ。

だが、価格にはもうひとつの現実が隠されている。目で見ていくつか欠けがあるのがわかる。これは、選別の甘さによるものであり、同時にそれが価格差となっていると考えてもよいのかもしれない。別の言い方をすると、日本国内で流通する豆は厳しい管理されているが、そうでない豆は管理上の限界点があるのだろう。(ここでいっているのは見た目の話)

その点はともかくとして、以下の通り。

【材料】
黒インゲン豆300g(1kg袋入りなのでその1/3程度)
豚バラブロック肉 塩漬け肉250g(1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。途中、肉から染み出る 水分を除去すること。また死脂肪は可能な限り包丁でこそげ落とした。)
粗挽きソーセージ 4-5本
玉ねぎみじん切り 1個
にんにく みじん切り1-2個
ローリエ1枚
塩・こしょう オリーブオイル


【調理】
-----一週間前----

豚バラブロック肉にたくさんの塩つけてもんで、1週間冷蔵庫に置く。 (なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。)
うまみを出す工程なので大変重要だ。

---一週間後---

  1. 乾燥黒インゲン豆は水につけて8時間。
  2. 塩漬けした豚バラブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後さらに新鮮な水で洗って一口大に切断。
  3. 黒インゲン豆をざるにとって水で軽く洗う。
  4. 鍋に水と黒インゲン豆を入れて沸騰させる。
  5. 灰汁がでるが、それを除き、ざるにあげる。
  6. 水に入れて沸騰させてあくをぬく過程を3-4回。
  7. 豚バラ肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯で5分湯がく。
  8. 圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
  9. たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
  10. 玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚バラ塩漬け肉を入れて合わせていためる。
  11. ソーセージ4-5本を一口大に手でちぎって入れる。
  12. 火が通ったら、黒インゲン豆と水を入れる。
  13. 水は豆が余裕にかぶるくらい。(途中水がなくなったのでもう少し入れてもよいのだろう)
  14. 灰汁がでるのでとる。(しばらくおきながいら3回以上は繰り返す)
  15. ローリエ1枚入れる。
  16. 火を止めて、圧力なべの蓋をする。火を入れて 弱火で40分。 塩・こしょうで味を調える。

【いただき方】 フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。

【反省】
おいしい。
でも、反省点も多い。
まず、 途中水がなくなったので、足した。
煮込む時間は正直40分では短すぎる。あと30分くらいは楽に煮込んだほうがいいだろう。
お肉はやわらかくなっておいしい。
塩漬け肉がうまみをだしていると思う。
でも、人によってはパンチ不足と感じるかも。ブイヨンや塩を濃くすればもっとおいしいかもしれない。でも、個人的には、健康食を目的としているので、ブイヨンなし、塩ちょっぴりでいきたい。

素材のうまみがあると思うのだが、もうひとつ、気をつけておきたい。視覚的にぜんざいに近いため、見た瞬間、甘いだろうという先入観がある。だから、人によっては、口に入れた瞬間に期待を裏切られて絶望のどん底に突き落とされる人もいるかもしれない。フェジョアーダは、あくまで主食としての料理だ。

なお今回のレシピは以下の情報を参考にさせていただいた。 http://www.e-food.jp/recipe/fejoada.html

黒インゲン豆の効用 WHFoods: Why are black beans so popular? Is there anything nutritionally unique about them?

フェジョアーダの素材として紹介した黒インゲン豆だが、日本ではあまり使われない食材なので、どのような栄養素が含まれているかのデータが見当たらない。そこで、アメリカへ。いかにその情報のリンクを設けます。

WHFoods: Why are black beans so popular? Is there anything nutritionally unique about them?


黒豆がいかにダイエット食として優秀かが書いています。
豆には、さまざまな栄養が含まれていますが、代表的ものはプロテインと繊維、各種ミネラルやビタミン、葉酸だそうです。

黒豆にはさらに、抗酸化作用フレボノイド色素が8種類が発見されているそうで、アントシアニンも豊富だそうです。オメガ3脂肪酸もほかの豆に比べて3倍も含まれているということです。


フェジョアーダをおいしいと感じるのは、体が自然に欲する栄養素を含んでいるからなのかもしれません。


黒インゲンについては、
http://www.peertrainer.com/DFcaloriecounterB.aspx?id=7095
にも情報があるようです。ながいので、読んでないけど(^^;)