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月曜日, 12月 28, 2009

宴のあとで  さしみがのこっている・・・・・

宴(うたげ)のあと、刺身が残っている。

そのまま、残飯で捨てようかあとゴミ袋にお皿を傾けた時・・・、

なんとなくもったいないなあ。


そこで、ラップして冷蔵庫に・・・・・。


翌日、朝から生ものなんてたべたくない。

外出して、夜帰ってきて冷蔵庫を開けてみると、一昼夜をすごした刺身がある。

鮮度も落ちて、昨日とは明らかに色が違っている。食あたりしやすい私は、生で食べても大丈夫かなあ、と心配もする。


味噌汁にするのも手っ取り早くていい。でも、いつもそうじゃなあ・・・・。


そんなときの簡単お助けレシピ。電子レンジを使った簡単レシピだが、魚介のうまみが溶けだして十分おいしい。蒸煮なので、熱をいれると堅くなりがちな種類の魚でも結構おいしくいただける。

もとのレシピは、以前このブログで紹介した、かきと野菜の塩コンブ蒸し

今回は、せいごとまぐろと甘エビの刺身があまっていた。また、2週間ほど前に購入して半分食べて、余り物として冷凍していた牡蠣があったので、この際使ってみた。大根のつまと紫蘇も残しておいたのでそのまま使ってみた。



----余った刺身とと野菜の塩コンブ蒸し----
【材料とレシピ】

  1. 牡蠣は塩水で洗って汚れをおとす。
  2. つま(大根のせん切り)と紫蘇の葉(紫蘇もつまも刺身についていたもの)、にんじん2/3本はピラーで細長いせん切り。ごぼうがあっったので5cmほどピラーでとても細いせん切り。
  3. 細ネギは根元を切り落とし2-3mm幅。(なければ、ネギを適当にみじん切り)
  4. 塩コンブ大さじ1弱。

【調理】 

  • 耐熱皿に、大根、人参、ごぼうを載せてその下に刺身と牡蠣を並べ、お酒大さじを3をふる。
  • しょうが、塩コンブをお皿の周りの底麺に配置してラップをする。
  • 電子レンジ600wで4分。
  • ネギを散らしてできあがり。

【感想】
魚介のうまみと塩コンブのうまみがとけだしておいしい。
また、紫蘇がいい味をだしている!。スープがとてもおいしい。
野菜を上に乗せて、水分をだし、魚介はうまく蒸されるようにするとともにうまみを誘導してみた。
上下逆の関係だとどうなるのだろう?とも思うが、今回はおいしかったので深く追求しない。
野菜から結構水分がでるので、いい感じのスープが残る。これも、スパゲティなどに利用価値がありそうだ。

日曜日, 12月 20, 2009

大根まるごと一本食べつくし

大根も1本買ってくると、あまりがち。

結構、様々なメニューで使える万能野菜なのだが、どこか、わき役的。

つまり、大根の他にも食材が必要になるので、余ったからといって、あわせる食材がないとどう使ったものかとふとこまることがある。

また、おいしく頂くためには、部位ごとの性質を良く知っておいたほうがいい。

ざっくりと大根の部位の特徴を学んでみる。

  • 葉部      カルシウムやカロテンを多く含む。油揚げやちりめんじゃこなどと油で炒めたり、きんぴら、菜めし。このブログでも以前の投稿で利用法を紹介している。
  • 青首部     甘味が多い。ビタミンCがたくさん含まれる。生でサラダに。(ビタミンCは熱で壊れやすい)
  • 中央部     ふろふき大根やおでん、煮物によい。煮すぎると崩れやすいので注意。
  • 先端部     辛み成分と水分が多いので、おろしや薬味に。 工夫すれば煮物にもOK→今回のレシピ。

テレビで、大根一本を食べつくすレシピを報じていたので、参考に自分流をいれて試してみた。

いろいろ発見があるものだと思った。 以下紹介しておこう。


-------風呂吹き大根--------
【材料と下ごしらえ】

  • 大根の胴の部分 3.5cm厚に切ったものを4個。 皮は厚めにむく。(皮と身の間の色が違う部分で見分ける)。盛り付けた時に裏皮になるところに十字に1cm深さの切り込み(隠し包丁)を入れる。
  • 米のとぎ汁4カップ
  • 昆布 はがき大1枚
  • 塩、薄口しょうゆ
  • 田楽味噌(西京みそ70g、水大さじ3、みりん大さじ1、砂糖大さじ1合わせて、鍋で火にかけながら合わせる。焦げないように2-3分かき混ぜる。へらにくっつくくらい。粗熱をとりながらかき混ぜる。(かき混ぜずにほっとくと、表面から水分が蒸発して乾燥し、混ぜた時にだまになる。)



【調理】
  1. 大根の胴の部分 3.5cm厚に切ったものを4個。 皮は厚めにむく。(皮と身の間の色が違う部分で見分ける)。盛り付けた時に裏皮になるところに十字に1cm深さの切り込み(隠し包丁)を入れる。
  2. 米のとぎ汁4カップを鍋に入れ、水の状態から大根を入れて火をいれる。
  3. 一度沸き立ったら、弱火にして煮立たせない状態で30-40分下ゆでする。
  4. 竹串がすっととおるくらいに柔らかくなったら、水に浸す。
  5. 鍋に昆布はがき大1枚と水カップ4を入れて大根を隠し包丁を下にしていれて、火を入れる。
  6. 塩二つまみ、薄口しょうゆ小さじ1+1/2入れる。
  7. 沸き立った後、煮立たせないように弱めの中火で20-25分ゆでる。
  8. 昆布のいい香りが漂う。
  9. お皿に大根を盛りつけて、上に田楽味噌をのせ、ゆずの皮を刻んでのせる。)
【感想】
  1. おいしい。ダシ、味付けともにシンプルで、どんなときにも食べられる。しかも上品だ。
  2. お箸で切った時にじわっと汁がでてくる。
  3. 煮崩れないようににあげるのがポイント。
  4. とぎ汁をつかうのはぬかが入っており、大根の辛みをとってくれる。
  5. 煮立たせないでゆっくり煮て煮崩れさせないように注意。でも、時間はかけて柔らかくしたほうがいい。
  6. 薄口しょうゆで、白いものを白く煮上げる。
  7. 白みそ(コウジみそ)でんぷん質が多いので、焦げないように注意。
  8. そしてなんといってもゆずの風味がいい。ゆずと味噌のコンビネーション、昆布だしの奥深さ、それを、じっくりと煮込んだ透明な大根で頂く。日本人に生まれてよかったと思える瞬間だ。
  9. みそは、材料を耐熱皿に入れてレンジでチンという手もある。皿の端のほうはこげるが、中央部は使える。


-------ゆず大根------首の甘味をいかす。
【材料】
  • 大根の首、他の部位の皮の部分も使える。
  • ゆず、(絞った汁とゆずの皮の刻み)
  • ダシを取った後の昆布
  •  米酢、砂糖、塩
【調理】

  1. 大根の皮1cm幅の短冊
  2. 大根の首1cm角3cm長さ程度の短冊。
  3. 塩を軽く振って、ポロ袋に入れて、塩小さじ1/2を入れて、しっかりもむ(全体にまぶす)。
  4. 3時間から半日つける。
  5. 汁気がでるので、ざるに入れて水洗いをする。(余分な辛みなどを洗い流す)
  6. 洗った後はしっかり絞る。
  7. 昆布1枚分。 (ダシを取った後のもの)細く切る。
  8. ポリ袋に絞った大根と、刻んだ大根、刻んだゆずの皮(白い部分はいれない。入れると苦くなる)
  9. ゆずの絞り汁40-50ml、米酢大さじ1、砂糖大さじ2、塩小さじ1/2
  10. 良くもむ。2時間~半日 おいてなじませる。
【感想】
  • これも簡単な割に、ゆずの味が効いて、本当においしい。日本人に生まれてよかったと思える一瞬だ。

----紅白なます----  にんじんがあったら・・・ 冷蔵庫で日持ちするので作っておくといい。
【材料】
  • 大根の中から首
  • 塩、酢、砂糖、薄口しょうゆ
  • あれば、ゆずの皮、ごま
  • 水やダシ汁(風呂吹き大根を作った時のゆで汁もいい)
【調理】

  1. 大根も、人参も細いせん切り。、ピラーを使うと便利。
  2. まぜながら塩を数振りし、10分ほどしたらしっかりもんで水気を切る
  3. 漬け汁をつくる。(だし汁(水):酢:砂糖を1:3:1程度で混ぜ、風味づけに薄口しょうゆとゆずの皮を入れる。なお、お好みで調整)
  4. 漬け汁に絞ったにんじんと大根を入れてしばらくおく。
  5. 汁気を軽く切って盛り付け。ごまをふる。



----大根の皮で切干大根----
  • 大根の皮(ふろ吹き大根でむいた皮、3.5CM幅のもの)を斜めにせん切り。干すと本当に小さくなるので、幅は太く切る。
  • 2-3日昼夜干す。


----大根の五目煮。----【材料】
  • 大根の先(辛みをやわらげる)5cmの長さの乱切り。
  • にんじん40-50g、 れんこん40g、 乱切りして下ゆでする。
  • こんにゃく 1/3枚 塩で下ゆでする。
  • 鶏もも肉130g 1口大に切って、塩、コショウで下味をつける。
【調理】
  1. お鍋にサラダ油大さじ2を入れて火を入れて、鶏肉を炒める。
  2. 大根は生のまま乱切りしたものを炒める。人参・レンコンは乱切りして下ゆでしたもの、こんにゃくをちぎって下ゆでしたものを入れて、あわせ炒める。
  3. 塩二つまみ入れてさらに炒める。大根の表面が透き通った感じになるまで。
  4. だし(カップ1+1/2) お酒(大さじ1)、みりん(大さじ1) 砂糖(大さじ1)を入れる。
  5. 沸騰させて弱めの中火。アクを取り除きながら、10分煮る。
  6. 薄口しょうゆ(小さじ2、風呂吹き大根の煮汁を使っている時は、すでに薄口しょうゆをいれていいるのでさしひいて)を入れて、弱めの中火で15-20分煮る。落としぶたをしておくのもいい。
  7. 煮汁が1/4くらいになるまで煮詰める。ときどきまぜる。
  8. お皿にもって細ネギをちらす。
【ポイント】
  • 油は多め 。
  • たくさん煮汁を吸わせて大根の辛みを和らげる。
  • 鶏もも肉のコクをつかって和らげる。
  • 油を多めにすわせる。

日曜日, 12月 13, 2009

牡蠣をさっぱり塩昆布で。お酒のお供に健康・簡単レシピ。清酒にも白ワインにもあうよ。

 とても簡単だけど、おいしくて体によさそう。
おかずにもいいと思うけど、お酒のお供に健康 ・簡単レシピ。

牡蠣の栄養を検索すると様々な効用が出てくる。ここをクリックするとその情報にあくせすできる。


そしてさらに、大根にんじんえのきだけもいれていて、栄養面で様々な効用が期待でいるとともに、さっぱりした味がいい。



----かきと野菜の塩コンブ蒸し----
【材料】
  1. 汚れを落とした牡蠣12個に、に酒大さじ2を振る
  2. 大根12cmにんじん2/3本はピラーで細長い薄切り。白菜をせん切り。軸は特に細くせん切り。
  3. えのき1/2房だけは石づきをきりおとす。
  4. しょうがは皮をむいて1mmの薄切りにした後1mm幅の幅のせん切り
  5. 細ネギは根元を切り落とし2-3mm幅。(なければ、ネギを適当にみじん切り)
  6. 塩コンブ大さじ1弱。

【調理】 

  • 耐熱皿に、大根、人参、白菜、えのきだけを載せてその上に牡蠣を並べ、全体にしょうが、塩コンブをちらしてラップをする。
  • 電子レンジ600wで3分30秒。
  • ネギを散らしてできあがり。

土曜日, 12月 12, 2009

煮豚 イタリアン編 赤ワインにとってもあいます そして無塩!!

以前、豚肩ロースで、煮豚のレシピを紹介した。
一般的な煮豚(叉焼)だ。あのレシピは結構いいと思う。最近は、下ゆでの際、ウーロン茶の葉を少し入れている。よりさっぱりとする。

今回はイタリアン煮豚という創作料理に挑戦。

バルサミコ酢を使う。
お酢の効果もあって肉がとても柔らかくなる。
そして、塩を使わないのに十分おいしいのが、このレシピの面白いところだ。
豚肉の臭い消しは永遠のテーマだろうが、今回は下ゆでに、ウーロン茶の葉の代わりに紅茶で試みてみた。
もちろん通常の煮豚と同様に、圧力鍋でしっかり下ゆでし、臭い消しと脂抜きをする。

素材のおいしさが伝わる。

赤ワインにとてもよく合う。感動的だ!。

塩分を気にしなくていいし、脂肪もだいぶ落ちている。

まさに、大人の味だ。

そしてなんと健康的なんだろう?。日本料理や中華料理の最大の課題である塩分をここまでたちきっている。




【材料】

  • 豚肩ロース肉 ブロック 4-600g
  • 煮豚用ネット
  • 下ゆで・・・(ねぎの青い葉の部分・しょうがをスライス・にんにくをつぶして・紅茶パックを最初Ⅰ-2分入れる。これらは主に豚肉の臭い消しのためだが、セロリや玉ねぎも同様の効果がある。ありあわせのものをいれればいいと思う。)
  • 本ゆで・・・(バルサミコ酢 大さじ1、黒酢大さじ1、はちみつ大さじ1、赤ワイン大さじ2、水カップ3、マギーブイヨン一かけ、ローリエ1枚)
  • 仕上げ用にバルサミコ酢 大さじ1(できれば2)
  • キャベツ(付け合わせ用)
  • 無塩バター・にんにく(付け合わせソテー用)
  • ピンクペッパー なければ黒粗引きコショウ

【調理】
  1. ネットに豚肩ロース肉を入れる。
  2. ネットにいれた豚肩ロース肉を、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにく・紅茶パックを入れて火を入れる。紅茶パックは煮立つ前に撤去し、圧力なべの蓋をセット。
  3. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
  4. 圧力なべを火からおろして冷ます。(熱い状態で開けようとすると爆発するので注意。)
  5. 圧力鍋を冷ましているうちに、別の鍋にバルサミコ酢 大さじ1、黒酢大さじ1、はちみつ大さじ1、赤ワイン大さじ2、水カップ3、マギーブイヨン一かけ、ローリエ1枚を一度鍋で火にかけ軽く一煮立ち。
  6. 圧力鍋がある程度冷めて、中の圧力が抜けたころを見て、中のブロック肉をとりだして、たれを入れた鍋に投入。蓋をして弱火。おそらく全部がつけきれないので、3-5分ごとに裏返しながら、20-30分弱火で煮込む。酢の効果があって肉は柔らかくなる。
  7. 肉を取り出す。とりだした後の鍋の煮汁に、バルサミコ酢を大さじ1(できれば2)入れて煮汁が1/2程度になるまで中火で煮込む。
  8. 食べやすい大きさに切ったキャベツを下ゆでし、無塩バター、ニンニク少々でソテー。
  9. 皿にキャベツを盛って、その上に適当な大きさに切った煮豚を載せ、ソースをかける。
  10. 上からピンクペッパー(または粗引き黒コショウ)を振る。
【注意と着眼点】
  • 圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
  • 圧力なべでだいぶ脂肪をだしたといっても、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。
  • 下ゆでの煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きいと思うので、思い切って捨てる。
  • 今回はソースで煮込んでいる。これは、ソースに塩が入っていないので、豚肉の脂のうまみを加算する試み。
  • 今回の臭い消しでは、まだ少し臭みが残っている。 だが、十分おいしい。
  • バルサミコ酢とはちみつの甘味、そして肉からのうまみが溶けだしていい、ソースを作っている。無塩でここまでおいしくなるのは、おどろきだ。
  • 付け合わせ野菜の味付けは、無塩バターとして、塩分なしにこだわっているが、オリーブオイルや普通のバターも考えられるだろう。

土曜日, 12月 05, 2009

牡蠣と白菜 冬物メニュー

料理番組でやっていたレシピを参考に。

白菜も使っているので、冬物メニューとして、覚えておきたい


 ------牡蠣と野菜の味噌鍋----


【材料】
  1. 白菜(葉2枚)は葉と芯の部分をV字型にきりわける。
  2. 芯は2cm幅 葉は3cm幅に切る。
  3. ねぎは5mm幅の斜め切り。
  4. しめじは石づきを取って2-3本にわける。
  5. 牡蠣(12個)は塩水(水カップ3、塩小さじ1/2)で洗う。ひだのところに汚れがある。一混ぜしてふるうようにあらう。
【調理】
  • ダシカップ1+1/2を入れて中火。
  • 煮立ったら白菜の芯からいれる。煮立ったら、弱火にして5-6分。
  • みそ大さじ3+1/2を溶き入れる
  • 醤油大さじ1/2~1 砂糖大さじ1/2を加えて混ぜる。
  • 白菜の葉、ねぎ、しめじ、牡蠣を入れて中火で煮立ったら、弱火。
  • 野菜がしんなりして、牡蠣がふっくらしたら食べごろ



【牡蠣のオイスターソース焼きと生白菜のせんぎり】
  1. 白菜のせん切りと、ねぎを縦半分に切って薄切りを氷水につける。
  2. 白菜はしゃきしゃきとなり、ねぎは辛みが取れる。
  3. かきは塩水で洗い汚れを落としさらに水であらって、水気を拭き取る。
  4. 表面に片栗粉をつける。
  5. ごま油大さじ1で焼く。
  6. 焼き過ぎると縮んで堅くなるので、両面焼いてふっくらとなったところで皿にとる。
  7. フライパンに水カップ1/3、赤トウガラシ1、酒;オイスターソース各大さじ1 小さじ1を入れて火にかけ、煮立ったらかき混ぜ、フライパンの底の牡蠣を焼いた脂のうまみを混ぜ合わせる。
  8. まぜると、少しトロミガついて、底に線を引いて底がみえるようになるくらい。
  9. 牡蠣を投入してまぜる。
  10. 少し水気が残り、とろみがついた感じ。
  11. 白菜の上に乗せて、ソースも載せる。