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月曜日, 9月 28, 2009

豚肩ロース で煮豚(叉焼 チャーシュー)を作る

先日、豚もも肉の叉焼(チャーシュー・煮豚)に挑戦した。

もともと脂肪分が少ないもも肉で、圧力なべを使ったためにさらに、脂肪分が抜けて、ヘルシーなのだろうが、味はイマイチという感じがした。

一方煮汁の方は、うまみが溶け込んでいてピカッと光り輝くようなおいしさがあった。、どんぶりごはんにキャベツを敷いて、豚もも肉の煮豚をのせて、この煮汁をかけると、とてもおいしいチャーシュー丼となる



が、今日は、豚肩ロース肉でチャーシュー(叉焼、煮豚)を作ってみた。

やはりおいしい。

個人的に思うが、ラーメン屋さんのチャーシューにもまけないのではないだろうか?

ポイントは、

  • 臭い消しにねぎ、しょうが、にんにくを使って、圧力なべで、高温高圧で全体に柔らかくなるように最初に下ゆでする。
  • 合わせ地(しょうゆ、みりん、酒)につけておちついたら、2-3日冷蔵庫で保管するとさらにおいしい。
  • あたためると、まだ残っている脂肪分と柔らかい肉がほどよくとろける感じでもっとおいしい。
  • 週末作っておけば、数日は冷蔵庫でもつので、つくりおきしておけば、食卓に一品贅沢なおつまみが増える。

【材料】
  • 豚肩ロース肉 ブロック 500g
  • 煮豚用ネット
  • 下ゆでよう(ねぎの青い葉の部分・しょうがをスライス・にんにくをつぶして)
  • 合わせ地・・・・・しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合で)を一度鍋で火にかけアルコールを煮切る

【調理】
  1. ネットに豚肩ロース肉を入れて、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにくを入れて火を入れる。
  2. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
  3. その間に、しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合で)を一度鍋で火にかけアルコールを煮切って合わせ時を用意して、適切な大きさのタッパにいれる。(タッパが大きすぎると合わせ地が浅く、肉が露出してうまくつからない。)
  4. 圧力鍋で煮たブロック肉を、合わせ地の入ったタッパにいれる。このとき、半分以上はつかる分量があるほうがいい。露出部分がある場合、上からペーパータオルをかけてその上から合わせ地をまわしかける。
  5. 30分ほどしたら、反転させて、同様にペーパータオルをかけて、その上から合わせ地をまわしかける。この作業を数回行う。
  6. 冷めたら冷蔵庫へ。
  7. 食べるときは、食べる分量だけ端からネットをめくり、切り落とす。
  8. 温めると余計おいしい。
  9. キャベツの上に盛り付けて合わせ地をかける。ラーメンに乗せる。大根おろしと酢しょうゆやにんにくしょうゆで頂くなどいろいろ。
【注意】
  • 圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
  • タッパの大きさで、材料の無駄がでるので、選定は注意して。
  • 圧力なべでだいぶ脂肪をだしたといっても、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。
  • 煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きいと思うので、思い切って捨てる。