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水曜日, 5月 27, 2009

気づいたら「口呼吸」になっている人は要注意!(プレジデント)

先日紹介した免疫を高めるために必要な口呼吸の話題がでている。

気づいたら「口呼吸」になっている人は要注意!(プレジデント)

土曜日, 5月 23, 2009

無洗米

洗米しなくて済むので手軽だ。

そして環境にやさしいなどとの触れ込みがある。
とぎ汁が下水に流れないのでその負荷が小さくなるということだ。
無洗米 環境 LCAでインターネットを引いてみると様々なサイトがひっかかる。


おいしいともいわれている。製法上、表面のうまみ層を洗い流さないからだという話らしい。手洗いだとどうしても、表面のうまみ層を流してしまう。


無洗米というと、出荷前に洗ったのかな?と考えてしまいがちだが、それなら大間違いのようだ。さらに、なにかの薬品を使ったというわけでもないようだ。ぬかの吸着力を使って表面のぬかをとったということだから、自然な製法で作られているらしい。


そのような事情だから、注意事項もある。以下の2点はよく注意すべし。
  • 買ってきたら、とにかくはやく食べきることだ。時間がたつと味の劣化が激しい。
  • そして、炊くときは通常のコメよりも水を多くすること。

木曜日, 5月 21, 2009

免疫力を高める

体が病気に抵抗してくれる力・・・・それを養えるならば、どんなに楽だろう。
免疫力を高めることが、日頃の習慣で身につくならどんなに良いか。

そんな本を見つけた。

「免疫力を高める生活」 西原克成氏著

この本のもっとも基本となる考え方は、「人間はミトコンドリアでできており、さまざまな免疫病はそのミトコンドリアの障害による」というものだ。だから、「そのミトコンドリアを元気ににするような状態で生活を送ることが、新陳代謝(リモデリング)を活性化し、免疫力を高めることなる」というのが氏の主張。

そして、「人」は「構造的な欠陥」を持ちと「誤った生活習慣」を長期間にわたって続けているとしている。
「構造的な欠陥」とは
  • しゃべることによって口で呼吸するようになってしまったこと。(口呼吸により、様々な細菌に粘膜が直接さらされることとなる。)
  • 直立二足歩行によって重力の負荷が過大にかかってしまっていること。(十分な骨休め(睡眠)時間をとっていない。造血は、血液細胞の新陳代謝だが、そのためのエネルギーや酸素は骨休めをしている(睡眠)時にしか、十分にゆきとどかない。)

そして、誤った生活習慣として
  • 2歳半までの赤ちゃんに食物(離乳食)を与えていること。(母乳育児では99%がビフィズス菌だが、離乳食にすると90%が大腸菌になる。)
  • 現代文明社会の食生活の問題で、常日頃は加熱食品を食べている一方、冷たい物の飲み過ぎ食べ過ぎにおちいっていること。(体を冷やすと細胞内のバイ菌が繁殖しやすくなる。)
  • ストレスという、過度に不適当なエネルギーにさらされていること(ホルモンバランスを崩して、免疫機能にダメージを与える)
著書にはこれらの根拠を示す数々のショッキングな事例が出ている。
そして免疫力を高めるための三つの原則をあげている。これらを行わないと、ミトコンドリアの働きが悪くなり、体内に細菌が繁殖して血液により体中にばらまかれるからだ。
  • 細胞の新陳代謝(リモデリング)を促すための鼻呼吸によって、新鮮で清潔な酸素を取り込むこと。
  • 細胞レベルの消化をもっとも効率よく行うために、肌や胚を冷やさないことと、冷たいもので腸を冷やさないこと。
  • 栄養バランスの良い食物を良く噛んで食べること。
演繹力を高める七つの生活習慣も挙げている。
  1. 鼻で呼吸する(睡眠中も)
  2. 両あごでよく噛む(白米のごはんで30回以上)
  3. 上むきで寝る。(骨休めする)
  4. 冷たいものを飲みすぎない、食べすぎない。
  5. 軽い運動とリラックスとストレッチを心がける
  6. 太陽の光を浴びる。
  7. 「心と体に優しいエネルギー」を取り入れる。
これらは、おもに、細菌を粘膜などに直接触れさせないように呼吸し、造血作用を促進するためによく噛み、またその作用を体が十分行えるよう骨休めをし、腸を冷やして体に細菌が繁殖するような状態を避け、体をリラックスさせたり、また太陽光の力を借たりして新陳代謝を促進することにより、ミトコンドリアを活性化させようというものだ。そして、「免疫力を高める生活」とは、ミトコンドリアを活性化して体を元気にするばかりでなく、心と精神まで元気にして、あらゆる病気からあなたを守る生き方には他ならない。

著者は
免疫力=細胞の生命力=細胞レベルの消化力
として、ミトコンドリアを活性化させることが必要だと説くわけだが、専門の見地、臨床の見地から様々な根拠を示しており、興味深い本だ。


最後に著者の免疫病に関する定義を掲載しておく。

「免疫病とは、以下の事由などによってミトコンドリアの細胞呼吸の働きが障害され、細胞レベルの発生・成長・新陳代謝が障害されたものである。
  • 人体にとって不適当に作用する、外部からの重力・気圧・温熱・慣例・その他各種のエネルギー
  • 腸の粘膜と通って血中に入ってくる細菌やウィルス、原虫などの寄生体、
  • 栄養やビタミン・ミネラルの過不足
  • 有害たんぱく質やアミン、抗生剤などの薬物や毒物
  • 酸素の過不足」





日曜日, 5月 17, 2009

豚もも肉のハムの失敗

豚モモ肉のブロックが売ってたので買って帰る。
見た目に脂肪が少ない。

ハムでもつくろうかな?と思い、まずは塩漬け。大さじ1強の塩で、肉をもむ。少し裂け目を入れながら。

2日ほどおいて、半日、水に入れて塩抜き。

炊飯器を保温にした状態で熱湯を注ぎいれ、その後、塩抜きした豚もも肉を投入。


そのままとり忘れて、丸一日、炊飯器の保温状態でボイルしてしまった。


結果、肉の方はぼそぼそ分離しやすい。ちょっとうまみも抜けている。でもその分、調理により味を吸い込みやすいかもしれない。

ふと見ると、炊飯器のお湯に油が浮いている。肉からでたうまみは、このスープに乗り移っている!と確信して、このスープの利用を思いつく。

  • ハムを作ってできた煮汁に昆布と干しシイタケを適当に切って入れる。
  • 残り物野菜(じゃがいも、にんじん、小松菜、たまねぎ、カブなど)をざく切りにして、煮汁に放り込む。
  • 強火で沸騰させてアクをとったら、ワインをカップ1くらいいれて中弱火で15分ほど煮込み、低脂肪乳を入れてさらに中火で5分ほど煮る。
  • スライスチーズを3-4枚と豚ハムをぶつ切りにして入れてさらに数分煮込む。
  • 黒コショウを入れてまぜる。
ローリエを入れておくといいいかもしれない。残り物野菜の処分にはうってつけのメニュー。ハムという保存食を家庭で作るだけでも、結構食卓を豊かにしながら材料を無駄にしないで済む。今回の投稿は、さらにハムの煮汁を、野菜を食べるためのうまみにするという点に無駄を省いた対策をつけた。

もっとも、豚バラ肉など使うと、かなりの脂肪がでるから、安易に煮汁を料理に利用するのが健康的とは言えない。このような場合は、一度冷やして、表面に浮いた油を取り去る方がいいかもしれない。もっともうまみは油に含まれるというちょっとした矛盾もあるが・・・。

火曜日, 5月 12, 2009

モウカザメ (ネズミザメ)

モウカザメが閉店間際のスーパーで半額で売られている。398円だから199円で買える勘定。
だが、どうやってたべたらいいのかわからない。
店の人に聞くと、煮付けがいいよという。ソテーやバター焼きもいいという。
それでも思案していると、130円でいいからといってくれたので、買って帰ることにした。

とりあえず煮付けにして食べてみる。うーん。悪くはないが、良くない。
新食感。
通常の魚だと、煮たり焼いた入りすると、噛んだら結構身は分離しやすい。が、この魚はちょっともちもちした感じがある。淡白な味だから、煮汁の味に染まりやすい。だから、料理のしようがあるのかもしれないが、どうも魚の食感に対する先入観から、いまいちという感じがした。

ハンペンなどのすり身の材料でもあるらしいが、わかるような気がする。

そこで塩漬けにして茹でて、ハムみたいにすることを思いついて実行。ハムとしては失敗だが、塩漬けで少しうまみが増しているようだ。まあ合格とするか?


サメには恐怖感を持っている。思えば、ジョーズという映画の記憶が、サメへの恐怖を駆り立てるのだと原因は分析できるのだが、おいしいと思える幸福感からは程遠い気分。トラウマとなってしまっているようだ。

なおかつ、生の肉の色は、淡いピンクで白っぽい。なんだか、脂っぽく見えて、脂肪肝を連想させる。
実際には、脂肪もコレステロールもそう高いわけではないようだ。


あまり、良い印象にならなかったが、一応レシピは記録しておこう。

購入したのは、身の3枚。
【簡単煮付け】
  • フライパンにサラダ油を軽く敷いて、強火で両面を炒める。軽く焦げ目がつくくらい。
  • 一度火を消して合わせ地(酒・水各大さじ4、しょうゆ・みりん各大さじ1強)を入れる。
  • 再度火を入れて強火で煮る。
  • かぶのスライスを脇に入れる。
  • アクをとって、煮汁を掛けて煮詰めていく。
  • アルミの落としブタをして弱火で数分程度。
**味**

いまいちすきになれなかった。どうももちもちした食感がいやだ。


【ハム】
  • 手に入れたものは切り身なので、軽く蜂蜜を軽くぬめるくらいにまぶして揉んで、塩大さじ1-2を振ってもむ。表面がざらつく程度。
  • 1日冷蔵庫に置く。水抜き数時間、水を替えて。
  • 沸騰した鍋に入れて、かるくアクをとって火を消す。

**結果**

ハムにならなかった。



そこで、味噌汁にしてみる。

【モウカザメの塩漬けの味噌汁】
上記のハムのできそこないを水に入れて煮立てる。
野菜を適当に入れる。(カブ、小松菜、にんじん、もやし、マイタケなど普通に味噌汁に入れるもの)
ダシの素を入れる。
味噌を入れる。

**結果**
まあおいしい。モチモチ感のある食感は残っているが、塩見が身を少し引き締めて、うまみも出ているようだ。だが、塩分が気になる。



【こんなところにモウカザメ(ネズミザメ)のレシピ】


なお、宮城県の気仙沼ではモウカザメが結構取れるそうで、そのプロモーションのために、気仙沼地方振興事務所が、レシピをまとめてホームページに掲載しているのを発見した。

宮城県/

いずれまた買うことがあったら参考にしてみよう。


【栄養に関する貴重な資料】

ネットで
http://www.pref.miyagi.jp/mtsc/kakoukaihatsu/syoukai/h19kinousei-seibun.pdf

を見つけた。
貴重な資料だ。
DHAとビタミンB6が豊富な魚だ。

約200gで、ビタミンB6一日の推奨量を摂取できる。
ビタミンB1、B2、B12も含み、結構栄養豊富だ。
ヨシキリザメとくらべると、モウカザメ(ネズミザメ)の方が栄養豊富そうだ。

性格は凶暴で、餌は鮭鱒類、ホッケ、スケソウダラ、サンマ、マイワシを貪欲に食べている。だから、栄養豊富なのだろう。

脂肪がほどほどあり、コレステロールが少ないのは、水中できっちり運動しているからだろうか?、食生活がいいのだろうか?

土曜日, 5月 09, 2009

手元の材料で作る鮭とポテトのホワイトグラタン

冷蔵庫の中にあるいは手元に残った食材をどう処分しようかと考えることがある。

食材はすぐに消費してしまう方がいいにきまっているのだが、家計を守るためにも、また地球にやさしいエコ人間であるためにも、やはり保存してやりくりすることは大事だと思える。

さて、冷蔵庫のお陰でだいぶ助かっているのだが、もう少しよく食材を見てみよう。

食材には
  • いつも手元に置いておいて方が良い食材がある。ものもちのいい野菜だ。たとえば、じゃがいもやたまねぎなど。チーズなどの発酵食品もそうだろう。
  • 栄養素という観点から毎日なんらかの形で摂取した方がいい食材がある。にんじんやきゃべつなどそうだろう。牛乳や低脂肪乳もそうだ。そこそこ鮮度を失いやすいから、適度なタイミングで一掃する必要がある。
  • 毎日ではなくても頻繁に食べた方がいい野菜がある。キノコ類、ブロッコリーなどそうだろう。そこそこ鮮度を失いやすいから、適度なタイミングで一掃する必要がある。
  • 買ってきたらできるだけ早く消費した方がいいいものもある。葉もの野菜。鮮魚、肉類。でも、冷凍技術により、保存の工夫の選択肢も増えたのも昨今の事実。
こういう観点でみると、冷蔵庫に吹きだまっている食事の在庫を一掃処分できる便利なレシピがあったほうがいい。

もうひとつの場面を思い浮かべてみる。
肉でも魚でも、安売りの日にまとめ買いした場合、毎食立て続けにおなじもの食卓に並べるのは悲しいので、せめて料理のバリエーションを増やしてみようということになるだろう。(冷凍という選択肢もあるのだが・・)

このような事態に、便利なレシピはないものか?

ちょっと作ってみた料理が、割りとおいしかったので、掲載しておく。
たまたま、安売りの鮭を買ってきて、毎食しゃけの塩焼きもどうかなあ、と思って、さあどうしたものかと思案して作ってみたもの。

鮭とポテトのホワイトグラタン。


【材料】
  • 新じゃがいも 2  1cm角のさいの目切り
  • 新玉ねぎ 半分  大きめのみじん切り
  • にんじん 半分 1cm角のさいの目切り
  • キャベツ 芯は細線切り、葉は粗い線切り
  • えのきだけ、1/4房程度
  • にんにく 1/2欠け 粗いみじん切り
  • オリーブオイル 大さじ1
  • 小麦粉 大さじ3
  • 低脂肪乳 2/3カップ
  • 水2/3カップ
  • 鮭 骨付き 1
  • スライスチーズ 3-4枚
  • 粗挽き胡椒適宜、薄口しょうゆ小さじ2-3
  • 白ワイン1/2カップ


【調理】
  1. 鍋にお湯を強火で沸騰させ、骨付き鮭を入れて、1分程度。鮭を取り出して水洗いして、表面の骨と身を分離して、身をほぐす(細かい骨もとるように)。鍋のお湯は捨てる。
  2. 鍋に再度水を入れて、鮭からとりのぞいた大きめの骨を入れて、5分沸騰。その後骨をとる。=だしをとる。
  3. 別の鍋を暖めて煙が薄く見えたところでオリーブオイルを入れて火を止めて、にんにくのみじん切りを入れて1-2分。香りがでなければ少し火を入れる。
  4. 強火にして、玉ねぎのみじん切り、キャベツの芯の細線切りとほぐした鮭を入れてあわせ炒める。
  5. 鮭におよそ火が通ったら、にんじんとじゃがいも、キャベツの葉を入れて、軽く混ぜ合わせて、先につくっておいた鮭の骨のダシ汁、ワインを入れて強火でひと煮立ち。
  6. 蓋をして弱火で10分程度。材料がやわらかくなっているのを確認。
  7. 低脂肪乳を入れて、小麦粉を入れてよく混ぜ合わせる。淡口醤油、粗挽き胡椒、スライスチーズ1-2枚を入れて味を調える。えのきだけを入れる。
  8. 5-10分ほど弱火で煮て、とろとろになればOK。
  9. 油をキッチンペーパーに染み込ませて、グラタン皿を拭く。上記のソースをグラタン皿に敷く。
  10. 上からスライスチーズをちぎって表面に薄く並べて、オーブントースターで6-10分ほど焼いて、表面に焦げ目がついたらできあがり。

【ポイント】
  • 栄養豊富だ。残り物でこれだけのものが出来れば、結構いけたものだ。
  • 乳製品で、バランスのいい栄養、中でもカルシウムが豊富に取れる。
  • 野菜は残り物野菜を適当に入れれば、さまざまなビタミンや繊維質を取れるだろう。
  • このメニューでは、じゃがいもの多めにいれて、また小麦粉も使っているので、結構ボリュームも感じる。もちろん、パンがあれば、ちょっと焼いてそれを添えたらいい。また、残りご飯があれば、バターで炒めて、グラタン皿の底にひいておいてドリアにするのも手だ。
  • 残り物でも、おいしくいただくには、それなりの工夫がいる。臭みの除去、うまみの抽出、風味付けだ。
  • このレシピでは、鮭を熱湯に1-2分くぐらせて、水にさらして表面の不純物をとって、臭みを取り除いている。また、料理に骨が入ると、とても食べづらくなるので、少し茹でることにより、骨を除去し、身を細かく裂けるようにしている。
  • 骨からはうまみを抽出できるので、大きな骨は、別途出し汁をとる方がいい。
  • 白ワインは風味づけ。また、オリーブオイル+にんにくみじん切りも風味づけ。にんにくは焦げないように、余熱で調理している。
  • 鮭以外でも、ほたて、海老、あるいは鶏肉などでも、おいしく調理できそうに思える。素材のうまみをだし汁に移し、そして、それを野菜に吸わせて料理全体をおいしくさせる。
  • ホワイトシチューやグラタンなどでは、生クリームがよくつかわれる。だが、やはり脂肪の高さがとても気になる。その点、低脂肪乳+チーズ+だし汁+酒+小麦粉という組み合わせでつくるのは、うまみもでて、また栄養面もアップしていて、とても良いソリューションではないかと思えるのだがどうだろうか?。

水曜日, 5月 06, 2009

春のパスタ

スパゲティとは、焼きそばのようなものと言われて、なんとなく子供のころ納得した。

今はそんな話をすると、笑い話にもなるかもしれないが、下手するとかなり失笑を買うだろう。

麺を肉や野菜などと一緒に炒めるといえば、焼きそばの一種ともいえなくもないが、実はその調理の仕方により創造される味の奥深さに、一緒にできない理由があると思う。

ここで紹介するのは、テレビで報じていたものを参考に適当にあしらえたもの。全く異なった視点でパスタを調理している。

前者は、特徴的な味で濃厚なソースをパスタにさっと和えて食す方法。後者は、野菜や肉のうまみの出たスープをパスタに吸わせて食す方法。

調理方法によってスパゲティがこんなに違う食べ物になるのかと驚く瞬間でもある。


【じゃがいもとたらこを和えたスパゲティ】

*材料・・・スパゲティ2人前、新じゃがいも1-2個、ソース(たらこ100g、梅肉小さじ2、エキストラバージンオリーブオイル1/4カップ)

*作り方
  • 親指大に乱切りにしたじゃがいもをパスタと一緒に茹でる(塩は水の1%)。
  • たらこ100gに対してエキストラバージンオイルを1/4カップを合わせまぜる。梅肉小さじ2杯を入れて更にあえる。
  • ボールを暖めて(重要)、お湯を切った茹であがりのスパゲティとソースを入れてまぜる。(ぱさつくようなら茹で汁を入れてあえる。)
  • お皿に盛りつける。
*ポイント
  • 麺とじゃがいもは十分に茹でておく。
  • ソース自体濃厚なので、絡めて頂く。


【エンドウ豆とベーコンのスパゲティ】
*材料・・・スパゲティ2人前 ベーコンまたは自家製ハム70g、エンドウ豆200g(種が大きければさやからだすが小さければさやごとざく切り)、エクルトラバージンオリーブオイル 大さじ1、
パルメザンチーズ

*作り方
  1. お湯にエンドウ豆のさやを少し入れてさっとゆでて香りをつけておいて、パスタの茹で汁にする。(長くゆでるとえぐみがでるので香りをつける程度)。
  2. パスタを入れて、袋に表示してある時間から1分程度少なめに、堅めにゆでる。
  3. フライパンにエキストラバージンオリーブオイルでベーコンを炒めて(じっくり油を出す感じ)、一度取り出す。
  4. フライパンにエンドウ豆を入れて、ベーコンを戻し上に載せる(上にある方がうまみがよく回る)。
  5. 呼び水(1/2カップ程度)を入れて蓋をして1-2分蒸し焼きにする。(蒸し焼きにするとうまみも栄養も逃げない。蓋についた蒸気が下に落ちるところがうまみが循環する味のポイント)
  6. パスタの茹で汁をお玉1-2杯入れて弱火でひと煮立ちしてソースのできあがり。
  7. アルデンテに茹でた(ゆで時間の1分前くらい)パスタを、ソースの入ったフライパンに入れて中火であえる。汁をすったら、更に茹で汁追加してお玉2-3杯くらい入れて、和えながら炒める。
  8. 汁気がなくなるまで炒める。
  9. お皿に盛ってパルメザンチーズをかけてできあがり。

*ポイント
  • エンドウ豆の代わりにグリーンアスパラガスやソラマメも使える。
  • ベーコンや自家製ハムの代わりにあさりも使える。
  • 材料からでるうまみを吸わせるため、麺は堅めにゆでておいて、具を調理した汁を吸わせて適当な硬さに調理する。