Pages

土曜日, 5月 09, 2009

手元の材料で作る鮭とポテトのホワイトグラタン

冷蔵庫の中にあるいは手元に残った食材をどう処分しようかと考えることがある。

食材はすぐに消費してしまう方がいいにきまっているのだが、家計を守るためにも、また地球にやさしいエコ人間であるためにも、やはり保存してやりくりすることは大事だと思える。

さて、冷蔵庫のお陰でだいぶ助かっているのだが、もう少しよく食材を見てみよう。

食材には
  • いつも手元に置いておいて方が良い食材がある。ものもちのいい野菜だ。たとえば、じゃがいもやたまねぎなど。チーズなどの発酵食品もそうだろう。
  • 栄養素という観点から毎日なんらかの形で摂取した方がいい食材がある。にんじんやきゃべつなどそうだろう。牛乳や低脂肪乳もそうだ。そこそこ鮮度を失いやすいから、適度なタイミングで一掃する必要がある。
  • 毎日ではなくても頻繁に食べた方がいい野菜がある。キノコ類、ブロッコリーなどそうだろう。そこそこ鮮度を失いやすいから、適度なタイミングで一掃する必要がある。
  • 買ってきたらできるだけ早く消費した方がいいいものもある。葉もの野菜。鮮魚、肉類。でも、冷凍技術により、保存の工夫の選択肢も増えたのも昨今の事実。
こういう観点でみると、冷蔵庫に吹きだまっている食事の在庫を一掃処分できる便利なレシピがあったほうがいい。

もうひとつの場面を思い浮かべてみる。
肉でも魚でも、安売りの日にまとめ買いした場合、毎食立て続けにおなじもの食卓に並べるのは悲しいので、せめて料理のバリエーションを増やしてみようということになるだろう。(冷凍という選択肢もあるのだが・・)

このような事態に、便利なレシピはないものか?

ちょっと作ってみた料理が、割りとおいしかったので、掲載しておく。
たまたま、安売りの鮭を買ってきて、毎食しゃけの塩焼きもどうかなあ、と思って、さあどうしたものかと思案して作ってみたもの。

鮭とポテトのホワイトグラタン。


【材料】
  • 新じゃがいも 2  1cm角のさいの目切り
  • 新玉ねぎ 半分  大きめのみじん切り
  • にんじん 半分 1cm角のさいの目切り
  • キャベツ 芯は細線切り、葉は粗い線切り
  • えのきだけ、1/4房程度
  • にんにく 1/2欠け 粗いみじん切り
  • オリーブオイル 大さじ1
  • 小麦粉 大さじ3
  • 低脂肪乳 2/3カップ
  • 水2/3カップ
  • 鮭 骨付き 1
  • スライスチーズ 3-4枚
  • 粗挽き胡椒適宜、薄口しょうゆ小さじ2-3
  • 白ワイン1/2カップ


【調理】
  1. 鍋にお湯を強火で沸騰させ、骨付き鮭を入れて、1分程度。鮭を取り出して水洗いして、表面の骨と身を分離して、身をほぐす(細かい骨もとるように)。鍋のお湯は捨てる。
  2. 鍋に再度水を入れて、鮭からとりのぞいた大きめの骨を入れて、5分沸騰。その後骨をとる。=だしをとる。
  3. 別の鍋を暖めて煙が薄く見えたところでオリーブオイルを入れて火を止めて、にんにくのみじん切りを入れて1-2分。香りがでなければ少し火を入れる。
  4. 強火にして、玉ねぎのみじん切り、キャベツの芯の細線切りとほぐした鮭を入れてあわせ炒める。
  5. 鮭におよそ火が通ったら、にんじんとじゃがいも、キャベツの葉を入れて、軽く混ぜ合わせて、先につくっておいた鮭の骨のダシ汁、ワインを入れて強火でひと煮立ち。
  6. 蓋をして弱火で10分程度。材料がやわらかくなっているのを確認。
  7. 低脂肪乳を入れて、小麦粉を入れてよく混ぜ合わせる。淡口醤油、粗挽き胡椒、スライスチーズ1-2枚を入れて味を調える。えのきだけを入れる。
  8. 5-10分ほど弱火で煮て、とろとろになればOK。
  9. 油をキッチンペーパーに染み込ませて、グラタン皿を拭く。上記のソースをグラタン皿に敷く。
  10. 上からスライスチーズをちぎって表面に薄く並べて、オーブントースターで6-10分ほど焼いて、表面に焦げ目がついたらできあがり。

【ポイント】
  • 栄養豊富だ。残り物でこれだけのものが出来れば、結構いけたものだ。
  • 乳製品で、バランスのいい栄養、中でもカルシウムが豊富に取れる。
  • 野菜は残り物野菜を適当に入れれば、さまざまなビタミンや繊維質を取れるだろう。
  • このメニューでは、じゃがいもの多めにいれて、また小麦粉も使っているので、結構ボリュームも感じる。もちろん、パンがあれば、ちょっと焼いてそれを添えたらいい。また、残りご飯があれば、バターで炒めて、グラタン皿の底にひいておいてドリアにするのも手だ。
  • 残り物でも、おいしくいただくには、それなりの工夫がいる。臭みの除去、うまみの抽出、風味付けだ。
  • このレシピでは、鮭を熱湯に1-2分くぐらせて、水にさらして表面の不純物をとって、臭みを取り除いている。また、料理に骨が入ると、とても食べづらくなるので、少し茹でることにより、骨を除去し、身を細かく裂けるようにしている。
  • 骨からはうまみを抽出できるので、大きな骨は、別途出し汁をとる方がいい。
  • 白ワインは風味づけ。また、オリーブオイル+にんにくみじん切りも風味づけ。にんにくは焦げないように、余熱で調理している。
  • 鮭以外でも、ほたて、海老、あるいは鶏肉などでも、おいしく調理できそうに思える。素材のうまみをだし汁に移し、そして、それを野菜に吸わせて料理全体をおいしくさせる。
  • ホワイトシチューやグラタンなどでは、生クリームがよくつかわれる。だが、やはり脂肪の高さがとても気になる。その点、低脂肪乳+チーズ+だし汁+酒+小麦粉という組み合わせでつくるのは、うまみもでて、また栄養面もアップしていて、とても良いソリューションではないかと思えるのだがどうだろうか?。