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木曜日, 1月 17, 2008

水炊き 鳥インフルエンザをぶっとばせ! その1

鳥インフルエンザの記事の後にこの話題が適切かどうかわかりませんが、水炊きは、この季節、確かに魅力ある食べ物です。

鳥インフルエンザもこわいけど、鳥は、おいしくいただくこともできます。もし、いずれ鳥インフルエンザの脅威に脅かされるのならば、せめて、元気なうちに鳥をおいしく頂けることは、神が私達に与えてくれたひとつの機会かもしれません。

水炊きの極意を報道しているテレビ(NHK、番組名はわすれましたが・・)をたまたま見たので、ここに備忘録として掲載します。

おいしい水炊きのコツは奥が深い!!!。
好みもあると思いますが、以下に記憶する範囲のツボを記しておきます。(記憶なので間違いがあるかも?。あしからず・・・・。)

  • ダシは昆布または鶏がら。昆布と水炊きの鶏肉のうまみは相保管するので相性が良い。関東ではもっぱら昆布。福岡では鶏がらがダシ。鶏がらをだしにすると、鶏のコラーゲンによってコクが増すため、おいしくなるらしい。
  • コラーゲンは長く煮るとその構造が崩れて、アミノ酸に変わるが、それがコクの素である。したがってよく煮ないとコクはでない。数時間は煮込むことが必要だ。
  • 鶏 肉は、湯でて切った面が丸みをおびる3分たった頃が、1回目のおいしい食べごろだ。それ以上煮ると肉が縮みかたくなりおいしくなくなる。が、アクをすくい ながら数時間煮てしばらく置くと、またやわらかくなり、今度は口の中でほろほろと広がる食感になる。これは先に記したようにコラーゲンの組成が崩れること によるらしい。2回目のおいしい食べごろだ。番組でそれを食していた人は皆おいしいと顔をほころばせていっていた。
  • だし汁にコラーゲンがあると、肉をやわらかくする働きがあるらしい。だから昆布だしより鶏がらだしのほうが肉をやわらかく感じる。
  • コ ラーゲンを多く含む鳥の部位は、手羽先である。だから、手羽先でダシをとるのはとてもいい考えである。(先日このブログでも手羽先を使ったけんちん汁を紹 介したが、なるほど、こういう理由でうまくなっていたわけである。たしかに何回も煮たら、冷やした時煮汁が固まっていたが、こういう物質の性質のせいだろう)
  • 食事を準備する時間のゆとりによって、あるいはアッサリ気分かコク優先気分かなどによって、ダシや具の調理の仕方を変えるといい。時間がないときやアッサリしたものを食べたいときは、昆 布ダシで、鶏肉の湯で時間は3分とする。時間があって手間をおしまず、なおかつ濃いものがほしければ、手羽先でダシを数時間とるとともに、鶏肉も数時間煮る。
  • なお、鶏肉は、最初軽くゆでて、表面だけ白くなった霜降状態にした後冷水で洗うと、余計なものを洗い落とす効果があり、味の悪い部分が抜けるという。
  • ちなみに、昆布ダシは、冷水に乾燥した昆布を入れて30分。それを熱して、沸騰する直前に昆布をとるといいだしがでると聞いたことがある。

水炊きをたべてあったまることが、鳥インフルエンザ対策だなんていえないけど、なべは栄養に富むし、皆で楽しくつつけるので、元気はでると思います。