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金曜日, 11月 30, 2007

シラスのチャーハン

なんとなくつくったチャーハン、おいしかったので、書き留めておく。

にんにくとたまねぎはみじんぎり。
キャノーラ油でいためる。香りがでたらシラスを入れていためる。
白ワインを入れる。
(火がついたら、あわてず蓋を。)

ちょっと水を加えてさらにシラスのうまみをだすようにうながしてみる。

ご飯をいれていためる。

中央を空けて、フライパンの素地が数cm程度見えるようにする。
卵を落として、かき混ぜつづけながら、卵がかたまりかけたら、まわりのそのほかの具とまぜあわせる。

お好みの硬さで、火からあげて、お皿にもって、細かくちぎった海苔を上に乗せて食べる。

塩もコショウもいらない。 (コショウはあっても良いだろう)
シラスに既に塩分がある。シラスのうまみは、製造工程のワインと水を加える瞬間に凝縮されているといえる。

そのうまみをどうご飯でキャッチするか? それがこの料理のテーマだ。

にんじんやピーマンなど他の野菜を細かく刻んで入れても良いかもしれない。
シラスの消費期限あたりで、大丈夫かなあと思えたら、加熱して食べるほうが良いが、その時にはこのような料理が良い。

火曜日, 11月 27, 2007

キムチ

nhkの今日の料理をみながら、メモ。

白菜を塩漬けする。
キムチアンニョムに漬け込む。

この2工程でできる。

以下詳細。
簡単刻みキムチ。

【材料】
白菜1/4を根の部分を切って葉をばらばらにして5cm幅に切て天日干し2-3時間。
粗塩24g
キムチアンニョム(下記参照)
大根100g 5cm線切り 細ねぎ2-3本、せり1/4わをいれてアンニョムを手でまぜあわせる。

【キムチアンニョム】
  だし汁
    煮干30gのはらわたをとる。
    昆布を10cmぬるま湯2カップに入れて30分置く。
    その後、茹でて、煮立ったら昆布をとる。 灰汁をとる。
    さらに10分弱火で煮てざるで濾す。煮汁のみさらに煮立てる。
    白玉粉おおさじ1を水おおさじ2に入れて研いで、煮汁にいれる。
    煮立ってきたら火をとめる。
    はちみおおさじ1つ大匙1と砂糖(三温糖)大匙1/2をいれる。
    粗熱をとる。
  とうがらし(キムチ用ミックス=粗引、中引、細引をまぜたもの)50g
    だし汁をいれてまぜてしばらくおく。
    完全にさます
  りんごの摩り下ろし1/2
  しょうが20gするおろし、
  にんにく1-2ヶすりおろし、
  シロゴマ大匙1、
  あみの塩辛80g(大きいものは包丁でたたいていれる。)

【調理】 

天日に干した白菜は、粗塩半分を入れて軸を先に混ぜ、次に葉をいれて残りの塩を入れる。
ボールでもんだあと、サランラップをしいて上からおもしをおく。
2割くらい水が出たら、白菜をひっくりかえしてまた、おもしをおく。
計2-3時間。
水を切って、水洗い。塩辛ければもう一度水洗い。
水きりはしぼらず、ざるで自然に水切り。
しぼると繊維が切れて歯ごたえが悪くなる。
アンニョムに香味野菜をまぜる。
はくさいをはぜる。


【ここがポイントv】
白菜は自然に水切りしたものを使う。しぼると繊維を切って歯ごたえが悪くなる。
手でまぜる。
天日干しにすると余分な水分が無くなり甘みがでます。
はくさいのつけ方が決め手。


【本格キムチは】

格キムチ白菜1/2根をたてに切る。そして手で二つに縦にわる(これで木っ端の葉がでない9
1-3時間天日干し
1枚1枚塩をふる。軸は多めに、葉は少なめに。粗塩60g。おもしをして5-6時間おく。途中ひっくり返す。
アンニョムを葉と葉の間に塗っていく。
最後の葉を残してくるくる巻く。最後に残した派手くるむ。
常温で半日置いてから冷蔵庫に入れる。きっちりふたをしておくこと。2-3日で味がなじむ。

根菜のしょうゆ-みりん漬

NHKの料理番組を見ていると、結構、気分転換になるときがある。
みてるだけで、おいしそうだとか、色がきれいだとか感じるのがひとつ原因だろう。その他、創作意欲がわく、知恵を授けられる、料理人の人柄に触れるなどいろんな原因がある。

今日は、お漬物の話題だった。
根菜のしょうゆ-みりん漬。結構手軽でよさそう。お漬物はこのブログでも何件か紹介したが、痛みやすい野菜をおいしい保存食に変えるすばらしい知恵だ。残り物になって捨てるぐらいなら、このように保存食にしてみたら、食事をどれだけ豊にすることか!。

【材料】
ごぼう小1本 たわしでよく洗い、5mm角に切て水にさらす。
しめじ1/2カップは軽くゆでて、1cm書くくらいに細かく切る。
ねぎ1本は輪切り。
そのほか、きゅうり1本、かぶ2個、にんじん5cm、セロリ1/2本それぞれ5mm角くらいに切る

しょうゆ大匙5 みりん大匙1/2

【調理】
切った野菜をしょうゆ大匙5 みりん大匙1/2とも、袋に入れてもむ。
袋に技あり。材料を入れた後、口側をぐるぐるねじり、空気を出しておいてから、もっとも出口側を結ぶ。これにより、空気の入らない部分が野菜をもむときの予備スペースとして確保される。

更に袋に入れ、こちらは解ける結び方。こちらは万一敗れたときの防水対策。

そしてくちゃくちゃもんではおいてもんではおいて、約5分。

その後冷蔵庫において、半日くらいから、食べられるが、3日くらいは味がしみてよい。

しちみをかけて食べるのも良い。

月曜日, 11月 19, 2007

甘エビ の残り物の処分

閉店間際のスーパーでは、生鮮ものがやすうりされていることは多い。でも、鮮度大丈夫かなあ?などと、おなかの弱い私はおもってしまう。すぐあたってしまう。あたり方が悪い。翌朝くる。特に通勤の電車に乗っているときにくるとことにつらい。途中下車して、駅のトイレに駆け込む。でも、たいてい大渋滞だ。じっと我慢のなんとつらい数分だろう。

さて、今日は100円でうられている甘エビを見つけた。20匹くらいははいっている。カナダ産、冷凍もの。今日が消費期限の日付がはいっている。

あまりに安いので買って帰った。
が、ここで葛藤。そのまま食べてよいものか?今の一時的な幸福と引き換えに明朝の拷問を選ぶか?

ということで、下記調理方法で食べました。

【炒る】
フライパン(テフロン加工)で油も入れずに炒る
両面赤くなって煙がひどくなったら、水をちょっと加えてふたをして蒸す
ふたをはずしてさらに焼く。
汁がなくなったら、甘エビをとりだし、頭をとる。

甘エビはからごとでも、殻をむいてもおいしい。 焼くことによって殺菌を期待しました。
でも、やわらかくておいしいです。焼きたてがポイントかな?


【甘エビ味噌汁】
甘エビの頭をなべのなかにいれる。
甘エビを焼いたフライパンにお湯を入れて、それをおなべに入れる。
水を足してゆでる。
強火で一煮立ちさせてあとは弱火で10分
味噌をいれる。普通の味噌汁の半分で十分
適宜具をいれてみる。

今日はわかめをいれてみたが、カブなどあいそうだ。

味噌汁として飲むと、海老臭さに賛否両論でるだろうが、基本的にうまい。
薬味としてふかねぎがあいそうだ。
頭もたべられるので、結構体にも良いだろう。

海老のうまみや栄養が汁にも溶け込んでいるし、カルシウムもたっぷりという感じ。

【注意】
海老のあしやひげは、のどに引っかかりやすいので注意。
臭みは焼くことによって、香ばしさにかわります。
でもえびくささは残るので、これが、おいしいものだという先入観をもってたべましょう。
海老の身は焼きたてがうまい!。
フライパンで水を加えるとうまみがとけだし、それが、身にしみるので良いのではないか?と思います。
最後、照り焼き風にうまみが、フライパンにくっついているので、それをお湯に溶かして、汁にしてみました。焦げ臭さがでないよう気をつけるべし。

水曜日, 11月 14, 2007

フィットネス。

腰痛がでてしまって、そろそろ1月。
時々腰痛が出るので、そのときの定番治療法は、プール。水中ウォークと水泳を交えて週に4日以上通うと、1月くらいで

しばらく港区のスポーツ施設に通って、プールで水中ウォークをしていたが、長引いてきたのでスポーツクラブに入会。

キッツスポーツスクエア金沢文庫

入会してすでに数回利用しているが、なかなか気に入ってる。プールが2つある。また、プールエリアには、ジャクジー、ミスサウナ、屋外露天風呂風ジャクジーもある。お風呂には、ドライサウナ(90-100度)もついているし、普通のお風呂もあるので、温浴施設も結構充実。できれば、ドライサウナはもっと高温で冷水フロアついていればよいのだが。

公共の施設と比較して、スポーツジムの最大の利点は、お風呂があるという点かな?また、タオルの貸し出し、貸しロッカー、各種プログラムなどサービスの充実もいい点だろう。

港区のスポーツ施設は、在勤者で400円。
このスポーツ施設は平日夜とWeekEndの利用で8500円。
月に21日いけばトントンだ。 今回入会したのは、腰痛が長引きそうで、結局週5日は通うこと、そして、入会金+2月分の月謝込みで5000円だったこと。

でも、店員の接客も良いし、設備もいい。十分なサービスを受けられるのだから、長く続けられそうだ。

このような施設は、自分のライフスタイルにあわせて、上手に利用すべきなのだろう。

月曜日, 11月 12, 2007

けんちん汁

先週三浦で買ってきた大根とにんじんとサトイモが余っている。また、賞味期限を目の前に控えたこんにゃくがある。
どうしようかと考えて、けんちん汁を作ってみた。

ごぼうと豆腐を買ってきて料理。

材料の大半がちょっと古めだが、悪くない味だ。この料理は、一度つくってさましたから、再度煮込むとよりおいしくなる。


【材料】
大根、にんじん 皮をむいていちょう切り 3mm厚
サトイモ 輪切り 5mm厚
こんにゃく1枚 まず建てに2cm幅に、そして横方向に5mm厚
         お湯でゆでてアク抜き
ごぼう よく洗ってささがきに 5分水にさらしてアク抜き
豆腐 水切りをしておく
おろししょうがまたはとうがらし お好みで
鶏肉 本当は精進料理だから必要ないが、いれるとおいしい

【調理】
油をしいて、強火で大根、にんじん、さといも、こんにゃく、ごぼう、ほししいたけをいれていためる。
(鶏肉を入れる場合一番最初にいためて鳥の油を出す)
油が回ったら水とダシの素をいれる。野菜がかぶるくらい。
お酒、みりん、醤油を入れる。
弱火で煮込む。大根やさといもが柔らかいか確認。
豆腐を手でほぐしながらいれる。
かき混ぜてしばらく煮込む。

ここからは時間があれば、
常温まで冷ます
再度暖める。


【ここがポイント】
切って煮るだけなので簡単です。
材料は大きくきったら、汁にするより煮物(たけのこがはいると筑前煮)にすべし。
一度煮た後、冷ますと材料のうまみ成分がでるのでよりおいしいです。
唐辛子やしょうがなどの薬味があいます。

月曜日, 11月 05, 2007

三浦への道 と食材

横浜に住んでいて、ウィンドサーフィンをやるようになった。
ウィンドサーフィンやりに、よく三浦に出かける。
うまく風に恵まれればハッピー。
でも、そうでない時もある。

そんな時は、今日はドライブだと割り切ってしまう。

天気がよければ最高だ。空の青さが、山の緑が、そして海がきらきらとしていて美しい。
特に、秋から冬には空気が澄みわたり、美しさが一層増す。

三浦へのルートは大きく4つある。


  1. 東海岸線を16号線で南下し、134号へ接続する線、
  2. 一度逗子まで出て西海岸134号線を南下する線、
  3. 逗葉新道の西側の出口南郷トンネルから217号(国際湘南村ルート)で南下して134号に合流する線
  4. 逗子インターから横浜横須賀道路で南下する線

それぞれに一長一短がある。2.逗子-134号ルートは海沿いを走るので、とてもさわやかだ。サイコー。でも、難点をいえば、渋滞も多い 。

最近、晴れた日には、3。国際湘南村ルートで走るのが気にいっている。
海有り山有りで、結構盛り楽さん、そして、割と空いている(134号では結局混むことも多いが・・・。)

おとといもこのルートでドライブ。ウィンドサーフィンが目的だったのに、腰痛でやれなかった。その三浦から横浜への帰り道、天気がよくなったので、このルートをドライブがてら選んだ。

海がきれいだった。
昼下がり、西海岸からは、日の光がきらきらとおどっている海面が見える。

途上、道路に面して三浦の野菜を売っていたので、大根とにんじんとサトイモと小松菜を買って帰った。あじの干物も売っていたので、一緒に買って帰った。

庭創子安の里店

のあたりだ。

おいしい。特にサトイモと小松菜が味が気に入った。大根とにんじんは量的な魅力だろう。大根とにんじんは、煮物を作った時はちょっと野菜くささが気になったが、翌日暖めなおしてたべると、本当によくしみこんでやわらかくておいしかった。

三浦の野菜の味は絶対に、近所のスーパーと違う。おいしい。

あじの干物はもちろん焼き魚だが、弱火でじっくりと焼くより、ちょっと強めで短時間で焼くほうがおいしい。脂ののりがいいいからだ。


三浦には宿場もあるので、一泊で旅行して、三浦の旬な味に舌鼓をうちたいなあなどと思う。

土曜日, 11月 03, 2007

カブの葉漬物  大根の葉漬物  簡単漬け

タカナの成果に気をよくして、同じ方法で簡単漬けしてみた。

三浦にいって野菜を買ってきたが、そのなかに大根がある。

スーパーで買う大根やカブは大体葉が切り落とされている。でも、八百屋さんや産地直送店では、結構立派な葉がついている。いざ、手に入れてみると、量的に食べきれないし、保存も利かないので、結局捨てることになる。

注意すべきは、葉を残していると、根の部分(すなわち通常の食べる部分)の劣化がはげしい。葉が成長しようとして、根の養分を消費するからだ。だから、葉は早いうちに処分するのが良い。

これらには、以下の解決策がある。

1.細かく刻んで、味噌汁の具にする。
2.塩コショウを振って油でいためて保存する。オリーブオイルやごま油など風味の効いた物との組み合わせは、後日食べやすい。これに、好みに応じて、にんにく、唐辛子、ユーカーリ、ゴマまどまぜて食べると味にバリエーションがでる。
3.漬物にする。
4.薬味(ねぎ)のかわり。 納豆、そばなどに


タカナの簡単漬け
に紹介した方法でつけてみる。

1.洗う
2.日陰干し1-2日
3.ビニール袋にいれて塩を入れて、5分もむ(最初はやわらかく、そしてきつめに)
4.冷蔵庫に入れて次の日さらにもむ 水がでたら適当に捨てる
5.2-3日同じ作業を繰り返す。

漬ける時、好みに応じてとうがらしをいれておく。だしは今回はいれなかったが、十分おいしい。ダヒについては高菜編のほうに紹介しておいた。


利点は、時間がたつと劣化が激しい葉物の上手な頂き方としてサイクルを作れる点。

買ってきたらその一部を、薬味としてまたは味噌汁の具としていただく。
同時に、油いためと簡単漬けを行ってすべて処理。
油いためは2-3日は冷蔵庫でもちます。
簡単漬けは2-3日頃からおいしくなります。

1週間は楽しめます。


なお、簡単漬けは、白ご飯といっしょに食べるというタカナ風の食べ方になります。

タカナといえば、いろいろな料理方法が思い浮かぶでしょう。

大根やカブの葉でも一緒。

チャーハン、卵との混ぜ炒め、野菜炒めの具としても、とてもおいしい。
特に塩を入れすぎて簡単漬けが出来てしまった場合は、洗って十分にしぼるという工程を何回か繰り返した後に、これらの料理に使えば、捨てること無く食材として利用できます。

木曜日, 11月 01, 2007

簡単タカナ漬け

先日三浦に行った時に、高菜がうられていたので買ってきた。
どうするかと考えて、やはり、王道、漬物へ。

でも、つけ方がわからない。ネットで調べるとかなり面倒くさそうだ。

それで実験をかねて以下の2つパターンで簡単漬けを試してみた。

【タカナ特急漬け】
1.タカナを洗う。
2.キッチンパックに 
タカナ2把、塩大サジ1.5、ダシの素小さじ1、とうがらしちょっと
をいれて1分かるくもみもみする。10分おいて、1分またもみもみ。
これを数回繰り返す。最初はやわらかく、後は少しきつく。
キッチンパックの口はふさがない。
3.冷蔵庫に入れて、1昼夜たってもみもみ1分。水がでればすてる。
4.次の日も同様に。
5.次の日には、必要なだけとって、水で洗い絞る作業を2-3回して、
細かく刻んでたべてみましょう。

【タカナ簡単漬け】
1.日陰干しで2昼夜。しなっているぐらいがいい。ほしすぎないように注意。
2.あとは特急付けと一緒です。水がでにくいところに差があります。


特急漬けは強引なようだが、あつあつのごはんに刻んだタカナを乗せて食べてみると、うまい!。ちゃんとたかなの味がする。感激した!!!。

簡単漬けのほうはまだたべていないが、結構、期待している。

ダシは、ダシの素など動物性より、昆布をいれるなどしたほうが、あっさりしていてよさそうだ。

漬けものは保存性もよくなるので、覚えておくといいとおもう。