キムチ

nhkの今日の料理をみながら、メモ。

白菜を塩漬けする。
キムチアンニョムに漬け込む。

この2工程でできる。

以下詳細。
簡単刻みキムチ。

【材料】
白菜1/4を根の部分を切って葉をばらばらにして5cm幅に切て天日干し2-3時間。
粗塩24g
キムチアンニョム（下記参照）
大根100g　5cm線切り　細ねぎ2-3本、せり1/4わをいれてアンニョムを手でまぜあわせる。

【キムチアンニョム】
　　だし汁
　　　　煮干30gのはらわたをとる。
　　　　昆布を10cmぬるま湯2カップに入れて30分置く。
　　　　その後、茹でて、煮立ったら昆布をとる。　灰汁をとる。
　　　　さらに10分弱火で煮てざるで濾す。煮汁のみさらに煮立てる。
　　　　白玉粉おおさじ１を水おおさじ２に入れて研いで、煮汁にいれる。
　　　　煮立ってきたら火をとめる。
　　　　はちみおおさじ１つ大匙１と砂糖（三温糖）大匙1/2をいれる。
　　　　粗熱をとる。
　　とうがらし（キムチ用ミックス=粗引、中引、細引をまぜたもの）50g
　　　　だし汁をいれてまぜてしばらくおく。
　　　　完全にさます
　　りんごの摩り下ろし１／２
　　しょうが20gするおろし、
　　にんにく１－２ヶすりおろし、
　　シロゴマ大匙１、
　　あみの塩辛80g(大きいものは包丁でたたいていれる。)

【調理】　

天日に干した白菜は、粗塩半分を入れて軸を先に混ぜ、次に葉をいれて残りの塩を入れる。
ボールでもんだあと、サランラップをしいて上からおもしをおく。
2割くらい水が出たら、白菜をひっくりかえしてまた、おもしをおく。
計2-3時間。
水を切って、水洗い。塩辛ければもう一度水洗い。
水きりはしぼらず、ざるで自然に水切り。
しぼると繊維が切れて歯ごたえが悪くなる。
アンニョムに香味野菜をまぜる。
はくさいをはぜる。


【ここがポイントｖ】
白菜は自然に水切りしたものを使う。しぼると繊維を切って歯ごたえが悪くなる。
手でまぜる。
天日干しにすると余分な水分が無くなり甘みがでます。
はくさいのつけ方が決め手。


【本格キムチは】

格キムチ白菜1/2根をたてに切る。そして手で二つに縦にわる（これで木っ端の葉がでない９
1-3時間天日干し
1枚1枚塩をふる。軸は多めに、葉は少なめに。粗塩60g。おもしをして5-6時間おく。途中ひっくり返す。
アンニョムを葉と葉の間に塗っていく。
最後の葉を残してくるくる巻く。最後に残した派手くるむ。
常温で半日置いてから冷蔵庫に入れる。きっちりふたをしておくこと。2-3日で味がなじむ。