Pages

土曜日, 6月 02, 2007

ラッキョウ漬け  2  乳酸発酵編

例年つけているパターンでのラッキョウ作りをおこないました。

今年は、5月の中旬に浅漬け風らっきょうをつけていますので、二種類の比較ができます。これからが楽しみです。

【手順】
1.ラッキョウを購入する。 (八百屋さんやスーパーに出回ります)
2.ラッキョウを軽く粗い、芽と根(頭とお尻)を切りおとします(発芽させないよう)。
3.塩水(20-30%)につけ2週間おきます。(乳酸発酵させます)
4.塩水からラッキョウを出して、1-2日流水で洗います。この時こすると皮がむけますので、きれいな表皮を出します。
5.熱湯に10秒間浸してすぐ水切りします。
5.甘酢(ラッキョウ酢)につけます。 そしてひと月。

以上です。このパターンのらっきょう漬けの詳細を調べたければ、「ラッキョウ 漬け方」などの検索でインターネットでいくらでも探せるでしょう。もっともスタンダードなのではないかと思います。



【特徴と感想】
乳酸発酵させているので、独特のうまみがあります。でも、その夏はらっきょうの硬さが残っていますが、一定の期間をすごすと、やわらかいラッキョウとなり、しゃきしゃき感はありませんでした。

基本的にらっきょうをおいしいと感じるのは、夏場だと思います。暑さで体がばてているので、ラッキョウのような元気の出る食べ物を体がほしがっているのでしょう。冬場は私はほとんどたべません。

ばて気味のときには、サプリメントなどを利用することも大事かもしれません。

ラッキョウ自体が、結構癖のある味ですし、うまみもあるので、乳酸発酵させる必要があるのかという問いかけに対して、先日紹介した、ラッキョウ漬けがあるだろうと思います。そちらはラッキョウの浅漬けという感じかもしれません。



【市況】
2007年の横浜での実績です。
5月中ごろから、鹿児島産らっきょうがでまわりました。600-700円/kg。これが、6月に入ると400円/kgまでおちています。かわりに出回るのが鳥取産で、700円/kgくらいの値段でした。


SAARAお買得ショッピング