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日曜日, 12月 20, 2009

大根まるごと一本食べつくし

大根も1本買ってくると、あまりがち。

結構、様々なメニューで使える万能野菜なのだが、どこか、わき役的。

つまり、大根の他にも食材が必要になるので、余ったからといって、あわせる食材がないとどう使ったものかとふとこまることがある。

また、おいしく頂くためには、部位ごとの性質を良く知っておいたほうがいい。

ざっくりと大根の部位の特徴を学んでみる。

  • 葉部      カルシウムやカロテンを多く含む。油揚げやちりめんじゃこなどと油で炒めたり、きんぴら、菜めし。このブログでも以前の投稿で利用法を紹介している。
  • 青首部     甘味が多い。ビタミンCがたくさん含まれる。生でサラダに。(ビタミンCは熱で壊れやすい)
  • 中央部     ふろふき大根やおでん、煮物によい。煮すぎると崩れやすいので注意。
  • 先端部     辛み成分と水分が多いので、おろしや薬味に。 工夫すれば煮物にもOK→今回のレシピ。

テレビで、大根一本を食べつくすレシピを報じていたので、参考に自分流をいれて試してみた。

いろいろ発見があるものだと思った。 以下紹介しておこう。


-------風呂吹き大根--------
【材料と下ごしらえ】

  • 大根の胴の部分 3.5cm厚に切ったものを4個。 皮は厚めにむく。(皮と身の間の色が違う部分で見分ける)。盛り付けた時に裏皮になるところに十字に1cm深さの切り込み(隠し包丁)を入れる。
  • 米のとぎ汁4カップ
  • 昆布 はがき大1枚
  • 塩、薄口しょうゆ
  • 田楽味噌(西京みそ70g、水大さじ3、みりん大さじ1、砂糖大さじ1合わせて、鍋で火にかけながら合わせる。焦げないように2-3分かき混ぜる。へらにくっつくくらい。粗熱をとりながらかき混ぜる。(かき混ぜずにほっとくと、表面から水分が蒸発して乾燥し、混ぜた時にだまになる。)



【調理】
  1. 大根の胴の部分 3.5cm厚に切ったものを4個。 皮は厚めにむく。(皮と身の間の色が違う部分で見分ける)。盛り付けた時に裏皮になるところに十字に1cm深さの切り込み(隠し包丁)を入れる。
  2. 米のとぎ汁4カップを鍋に入れ、水の状態から大根を入れて火をいれる。
  3. 一度沸き立ったら、弱火にして煮立たせない状態で30-40分下ゆでする。
  4. 竹串がすっととおるくらいに柔らかくなったら、水に浸す。
  5. 鍋に昆布はがき大1枚と水カップ4を入れて大根を隠し包丁を下にしていれて、火を入れる。
  6. 塩二つまみ、薄口しょうゆ小さじ1+1/2入れる。
  7. 沸き立った後、煮立たせないように弱めの中火で20-25分ゆでる。
  8. 昆布のいい香りが漂う。
  9. お皿に大根を盛りつけて、上に田楽味噌をのせ、ゆずの皮を刻んでのせる。)
【感想】
  1. おいしい。ダシ、味付けともにシンプルで、どんなときにも食べられる。しかも上品だ。
  2. お箸で切った時にじわっと汁がでてくる。
  3. 煮崩れないようににあげるのがポイント。
  4. とぎ汁をつかうのはぬかが入っており、大根の辛みをとってくれる。
  5. 煮立たせないでゆっくり煮て煮崩れさせないように注意。でも、時間はかけて柔らかくしたほうがいい。
  6. 薄口しょうゆで、白いものを白く煮上げる。
  7. 白みそ(コウジみそ)でんぷん質が多いので、焦げないように注意。
  8. そしてなんといってもゆずの風味がいい。ゆずと味噌のコンビネーション、昆布だしの奥深さ、それを、じっくりと煮込んだ透明な大根で頂く。日本人に生まれてよかったと思える瞬間だ。
  9. みそは、材料を耐熱皿に入れてレンジでチンという手もある。皿の端のほうはこげるが、中央部は使える。


-------ゆず大根------首の甘味をいかす。
【材料】
  • 大根の首、他の部位の皮の部分も使える。
  • ゆず、(絞った汁とゆずの皮の刻み)
  • ダシを取った後の昆布
  •  米酢、砂糖、塩
【調理】

  1. 大根の皮1cm幅の短冊
  2. 大根の首1cm角3cm長さ程度の短冊。
  3. 塩を軽く振って、ポロ袋に入れて、塩小さじ1/2を入れて、しっかりもむ(全体にまぶす)。
  4. 3時間から半日つける。
  5. 汁気がでるので、ざるに入れて水洗いをする。(余分な辛みなどを洗い流す)
  6. 洗った後はしっかり絞る。
  7. 昆布1枚分。 (ダシを取った後のもの)細く切る。
  8. ポリ袋に絞った大根と、刻んだ大根、刻んだゆずの皮(白い部分はいれない。入れると苦くなる)
  9. ゆずの絞り汁40-50ml、米酢大さじ1、砂糖大さじ2、塩小さじ1/2
  10. 良くもむ。2時間~半日 おいてなじませる。
【感想】
  • これも簡単な割に、ゆずの味が効いて、本当においしい。日本人に生まれてよかったと思える一瞬だ。

----紅白なます----  にんじんがあったら・・・ 冷蔵庫で日持ちするので作っておくといい。
【材料】
  • 大根の中から首
  • 塩、酢、砂糖、薄口しょうゆ
  • あれば、ゆずの皮、ごま
  • 水やダシ汁(風呂吹き大根を作った時のゆで汁もいい)
【調理】

  1. 大根も、人参も細いせん切り。、ピラーを使うと便利。
  2. まぜながら塩を数振りし、10分ほどしたらしっかりもんで水気を切る
  3. 漬け汁をつくる。(だし汁(水):酢:砂糖を1:3:1程度で混ぜ、風味づけに薄口しょうゆとゆずの皮を入れる。なお、お好みで調整)
  4. 漬け汁に絞ったにんじんと大根を入れてしばらくおく。
  5. 汁気を軽く切って盛り付け。ごまをふる。



----大根の皮で切干大根----
  • 大根の皮(ふろ吹き大根でむいた皮、3.5CM幅のもの)を斜めにせん切り。干すと本当に小さくなるので、幅は太く切る。
  • 2-3日昼夜干す。


----大根の五目煮。----【材料】
  • 大根の先(辛みをやわらげる)5cmの長さの乱切り。
  • にんじん40-50g、 れんこん40g、 乱切りして下ゆでする。
  • こんにゃく 1/3枚 塩で下ゆでする。
  • 鶏もも肉130g 1口大に切って、塩、コショウで下味をつける。
【調理】
  1. お鍋にサラダ油大さじ2を入れて火を入れて、鶏肉を炒める。
  2. 大根は生のまま乱切りしたものを炒める。人参・レンコンは乱切りして下ゆでしたもの、こんにゃくをちぎって下ゆでしたものを入れて、あわせ炒める。
  3. 塩二つまみ入れてさらに炒める。大根の表面が透き通った感じになるまで。
  4. だし(カップ1+1/2) お酒(大さじ1)、みりん(大さじ1) 砂糖(大さじ1)を入れる。
  5. 沸騰させて弱めの中火。アクを取り除きながら、10分煮る。
  6. 薄口しょうゆ(小さじ2、風呂吹き大根の煮汁を使っている時は、すでに薄口しょうゆをいれていいるのでさしひいて)を入れて、弱めの中火で15-20分煮る。落としぶたをしておくのもいい。
  7. 煮汁が1/4くらいになるまで煮詰める。ときどきまぜる。
  8. お皿にもって細ネギをちらす。
【ポイント】
  • 油は多め 。
  • たくさん煮汁を吸わせて大根の辛みを和らげる。
  • 鶏もも肉のコクをつかって和らげる。
  • 油を多めにすわせる。