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月曜日, 1月 05, 2009

めで鯛 新年

今年は正月を過ごすと、一週間まるごとワーキングデイ。
休み明けにはつらい。

そんな憂鬱な気持ちでスーパーに入ってみると、正月食材の投げ売りをしている。

タラバガニ2800円→1000円。鯛カマ370円→100円。

正月は結構飲み食いしたので、もう十分なのだが、この辺は結構健康食品だし、日頃そう食べられるものでもない。だから、買って帰った。


買って帰ってどう調理したものかと考える。
蟹はボイルしてるので、そのままポン酢ででも食べればいいだろう。

オーブントースターで7-8分焼いて食べてみたがおいしかった。


問題はタイだ。

100円の割には結構ボリュームがある。

2回に分けて食べたが結構おいしかったので、記録しておこう。
蟹の身を食べた後には膨大な量の殻が残るが、だしがでそうなので、使ってみた。

*******鯛のかまの味噌汁*******

【材料】
鯛のかま
ねぎの青い部分
かにの殻
味噌



【調理】
  • 鯛のカマを沸騰した湯に入れて、10-20秒くらいで取りだし、冷水で洗う。この時表面のうろこをとる。
  • 鍋に水を入れて、鯛のかまと青ネギ、カニの殻を入れて火にかける。
  • 煮立ったらアクをとって、落ち着いたら味噌を入れる。





*********タイのアラ煮********
【材料】
鯛のかま
ねぎの青い部分
太いごぼう(どろごぼうが香りが良い)
昆布
水 カップ1-2
酒 カップ1-2
しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、みりん大さじ1
ぶなしめじ

【調理】
  • 水に昆布を入れて30分ほど置く。昆布は細かく切ったほうがだしがでやすい。
  • 泥ごぼうをたわしで洗い、4-5cm長さに切ってさらに縦に切る。そして酢水に5分程度つける。
  • 鯛のカマを沸騰した湯に入れて、10-20秒くらいで取りだし、冷水で洗う。この時表面のうろこをきれいにとる。
  • 昆布を入り水は鍋に入れて、火を入れて沸騰しそうになったら酒を入れてしばらく沸騰させる(アルコールを飛ばす)
  • 鯛のかまと青ネギとごぼうを入れる。材料はつゆにひたひたしているのを確認。
  • 煮立ったらアクを数回とって、砂糖としょうゆを入れる。更にアクをとる。
  • アルミ箔を鍋の内側にあわせて適宜曲げて落としブタとする。
  • 10-15分、弱火。汁が焦げ付かないように。
  • 煮汁が少なくなったら、落としブタをとって、みりんを上からかけて照りをつける。
  • 石突をおとしてばらしたブナシメジを上におく。
  • 落としブタをしてさらに数分。焦げない程度に。
  • お皿に盛る。

********感想****************************
鯛は白身魚なので、淡白で正月明けに食傷している時でも、食べやすい。
アラ煮で感じたが、ごぼうの香りがとても良い。部屋中に香りが広がる。やはり泥ごぼうのほうが香りがいいのだろう。また、白身魚ので、通常よりお酒は多く使う方がいいとも思われる。


注意点としては、骨と鱗だろう。骨は結構太くて強いので、食べる時に要注意。また、うろこはきれいにとっておかないと非常に違和感があり、せっかく品よく白身魚を味わ負うという場面ではひどく障害になる。このうろこはくせ者で、乾いてそのへんに散らばるとくっついてはがれない。取扱要注意だ。

これらの癖をよくケアすれば、やはりとてもおいしい魚だ。アラ煮のほうは、煮汁を冷やすと煮コゴリとなり、別の楽しみもある。これらの料理で意外においしいのが、目のまわりのゼラチン状の部分だ。コラーゲンだからお肌に良い。

鯛 栄養」でネットで検索してみると、栄養価が高いことがわかる。およそ以下の感じだ。

ビタミンB1,B6,B12、D、E、タンパク質、リン、カリウム、ナイアシン、タウリンなど豊富。白身魚の割にはグルタミン酸やイノシン酸などのうまみ成分を含んでいるので、独特の美味しさがある。

イノシン酸には、代謝を促進させる機能、グルタミン酸には細胞の再生促進効果、タウリンにはコレステロール低下・肝機能向上効果などが期待できる。カリウムには塩分排出、ナイアシンは代謝を促進して循環系、消化系、神経系の働きを促進する。
含まれるアミノ酸は分解しにくく、多少鮮度が落ちても旨みが保持されるので、ここから「腐っても鯛」という言葉が生まれたとか。

鮮度管理のため安売り100円なら、生活防衛的にも一押し。これで2食は大丈夫。アラニはごはんにぴったり。
調理方法によっては味も逸品にもなる!。