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金曜日, 2月 29, 2008

手作り切り干し大根の煮物

以前ぶり大根
を作ったときに、大根の皮を切り干し大根にしておいた。その切り干し大根を使って煮物をつくったのだが、とてもおいしくできた。

大根の恵みに改めて感謝したい。

冬の大根は丸々と太って見るからにいかにもおいしそうだが、結構皮が固く厚い。だから、ブリダイコンのような煮物を作るときは、皮を厚くむいて、中のみずみずしくやわらかそうなところだけを使ったほうがおいしくできる。ブリダイコンでは煮汁を吸い込みやわらかくなって本当においしい。

その皮を捨てずに、細い線切りにしてざるののせ、日影干しにしてみた。2-3日で半乾きになるので、ひっくり返して、さらに1-2日。(ほっとけばよいのかもしれない。)


その切り干し大根を使って調理してみる。

【材料】
お手製切り干し大根両手盛。
油揚げ1枚 短冊切り
まいたけパックの半分くらい。
しょうゆ、みりん、お酒、だし汁(昆布)、煮干
煮干

【調理】
  • 切り干し大根を水で洗う。
  • フライパンを火にかけ、だし汁と短冊切りした油揚げを入れる。
  • だし汁の量は少なくても良いが、その時は水を追加で入れる。
  • 煮干を2-3匹入れる。
  • 切り干し大根を入れる。
  • お箸でしばらくかき混ぜて、切り干し大根に汁を少しすわせる。
  • お酒、みりん、しょうゆを入れる。
  • かき混ぜてきり干し大根に汁を吸わせる。
  • 蓋をして1-2分蒸し焼きにして、その後更にかき混ぜる。
  • まいたけをちょっとほぐしながら入れる。
  • 蓋をして、2-3分蒸し焼きにする。
  • かきまぜて火を止めて、30分冷やす。
  • 再度、暖めて、2-3分炒めてできあがり。
【ポイント】
  • だし・酒・みりん・しょうゆのおいしい汁を吸わせる努力が必要。かきまぜる、冷やして暖めなおすこという工程。
  • 水気が完全になくなる前に、適宜足しましょう。
  • 大根の皮は繊維質に富むので、切り干し大根にするとたべやすくなりまたおいしいので、本当に良いと思います。
  • ネットで調べると水で戻してから料理するほうが多いですね。今回の料理方法では、結構、煮ながらもどすのに、冷やしたりと以外に時間がかかってます。その分おいしかったけど。
  • にんじんを先に油揚げと痛めて入れるというのもよさそう。栄養のバランスが良くなる。
  • 偶然てもとにあったまいたけですが、煮汁のしみこみ具合といいし、食感といい大ヒットでした。まいたけを見直した瞬間です。切り干し大根の歯ごたえととても良いコンビです。
【栄養】
以下ネットで調べたダイジェスト版。詳しくは、左の検索ボックスで、切り干し大根、栄養で検索できる。

食物繊維(リグニンなど)、 カルシウム(牛乳の4倍)、鉄分(料はレバー並み、ただし非ヘム鉄で吸収率が悪い。ビタミンCととるべし。)
二日酔いで弱った肝臓や胃腸を回復し食欲を増進させる作用や、保温作用により冷え性を予防する働きがあるそうだ。

湯豆腐

寒い夜をすごすのもあと何日だろう。

日の光を少しだけ力強く、そして風に時折やさしさを感じる時、春の到来の喜びを感じます。

でも、逝く冬の恩恵にもうしばらく預かりたい。そう、冬は食べ物がおいしいのです。

冬の定番、湯豆腐も今日が最後かな?。
あったかポカポカ。さっぱりしていますが、それなりに食べたなあという感じもする豆腐。健康食として名高い大豆加工食品ですが、ダイエット効果も抜群です。

今年は、いくつかの番組で湯豆腐の極意を見たので、以下に備忘録としてまとめておきます。

【ここがポイント】
湯豆腐の極意は、その豆腐の食するときの温度にちゅういするということです。
およそ70度が豆腐の味の最も際立つ温度であり、それ以上だと味が落ちます。
そして、さらに、人間の味覚に目をむけると、甘味を感じるのが40度弱だという点です。

この二つのおいしさの温度を湯豆腐で手軽に実現するには、二つの手段があります。
1.豆腐を冷えたダシいれて同時に暖め、沸騰する寸前に湯豆腐として頂く。
2.既に沸騰したダシに入れて、豆腐が浮いてきた瞬間に頂く。

この状態で、豆腐の表面に近い部分が70度前後、中心部分が40度くらいになっています。

次に、ダシやたれをどうするか?という問題があります。これは、地域によっても、各ご家庭の習慣によっても、それぞれ自慢があると思います。以下には、例を掲載しておきます。

【湯豆腐の調理】
昆布の表面のよごれを払い、土鍋の水にいれて20-30分おいて昆布のうまみをだす。
木綿豆腐(300g)を6等分。
ねぎは1.5cm幅斜め切り。
以下のどちらかの調理法で頂く。
1.豆腐を冷えたダシで同時に暖め、沸騰する寸前に湯豆腐として頂く。
2.既に沸騰したダシに入れて、豆腐が浮かんだ瞬間に頂く。

【たれ】
しょうゆ-カップ1/4、水-おおさじ2、削り節-大さじ1+1/2を中火にかけて煮立ったら10秒ほどしてざるで濾す。


【薬味】削り節、ねぎ、しょうが、七味唐辛子、一味唐辛子、粉山椒