和風エビチリ

エビを手に入れたので、どう料理するか思案する。

エビチリどうか？。
個人的に好きだ。
でも、中華料理屋で食べると、脂っこいイメージと衣の厚さが気になる。

作ってみよう。

ネットで検索すると、いろいろと出てくる。
が、豆板醤が手元にない。

そこで、みそと鷹の爪で代用してみる。


【材料】
海老　殻つきですが頭と綿はとりのぞいてありました。8匹
完熟トマト　　大　半分
油1カップ＋1カップ
にんにく1欠け　しょうが2欠け　酒　片栗粉　塩・こしょう　鷹の爪　味噌大さじ山盛り1　鶏がらスープの素少々
（今回はなかったけどネギ）

【下ごしらえ】
えびの殻をむいてそれぞれ洗い水を切る。（えびはしばらく水につける）
1カップくらいの油で殻を揚げる。（殻は塩コショウを振ってお酒のおつまみに）
殻をあげた油は取っておく。蝦油
酒と片栗粉を必要そうな分量混ぜて衣にする
完熟トマト（大　半分）をみじん切りにする。
にんにく　しょうが、赤唐辛子はみじん切りに

【調理】
エビに衣（酒とかたくりを混ぜたもの）を絡める
エビを1カップ位の油で弱火で揚げる（2分くらい）
フライパンに殻をあげた後の蝦湯をしいて、完熟トマトのみじん切りを炒める。
柔らかくなったら、にんにく、しょうが、酒、赤唐辛子のみじん切りを入れてしばらく煮る。
水(1/2カップ)と鶏がらスープの素（少々）を加えてしばらく煮る。
味噌をとぎくわえる。
片栗粉の水溶きを回しいれてかきまぜる。
お酢を回しいれてさらにかきまぜる。

【思うに奥が深い】
おいしいと思う。海老チリを、直接的にイメージすると、味噌味に一瞬とまどうかもしれない。だから、和風エビチリと紹介したほうがいいのかな？

えびの仕込みは奥が深そうだ。ネットで検索して正しい方法を研究するのもよいかもしれない。
今回は、頭とはらわたを除いたものを手に入れたので、これくらいの下ごしらえでも結構おいしかった。

殻としっぽをとって、それらは、キッチンペーパーで拭いて、から揚げに。

油は蝦油としてとっておく。えびの香りが移ってこおばしい油なので、他の料理にでもドレッシングにでもちょっとした隠し味にいいだろう。

揚げた殻にはグルコサミンという関節痛の薬には定番の成分が入っている。揚げて塩コショウをふってお酒のおつまみにすれば、健康対策としてさらに食材を無駄にせずに済みそうだ。（使う油は良い植物油やヘルシオなどを使おう。）

にんにく・しょうがは常備品と考えると、おもな食材は、トマトとエビだけだ。それでこれだけのボリュームが出るのだから、驚く。最後の炒めにねぎを入れるのが定番だが、なかったので、薬味的にみょうがのみじん切りを試してみた。悪くない。

全体的に油が多い料理であるのは間違いない。減らす努力も良いが、基本的には食材の少なさをカバーするのは、丁寧な料理方法と、調味料の使い方だという料理だろう。だから、外食のときは、かなりの油と調味料を使っているだろうから、なおのこと注意しなければいけない。

自分の手で料理するなら、油は少しでも良いものを使うべきだと思う。

　

らっきょう漬けのつぼと失敗

実は、2kg買ってきたらっきょうの1kgを、塩を使わない方法でつけ、もう1kgを塩を使った方法でつけようとした。塩を使ったほうがもちが良いということだから、直近で食べるものと先に食べる物の二種類をつけておくというのは合理的だ。

塩を使わない方法でのつけ方は先日、ブログに残した。いまのところ際立った失敗は犯していない。

問題は、もう1kgのほうだ。

この時期、梅干しも漬けなければいけないので、いそがしい。だから、もう1kgは浅漬けにしようと思った。
らっきょうに直接塩をまぶし、6-8時間おいて、皮をはいで甘酢につけるというもの。
そこでひとつ間違いを犯したのではないかと心配している。

6-8時間おいた後に、水洗いしながら皮をむいたのだ。
これは、浅漬け法では、禁じ手ではないだろうか？
乳酸発酵させる方式だと、内部まで沁み渡った塩を抜くために一昼夜流水にさらす。だが、塩を直接まぶす方法だと中まで塩が沁み渡っているわけではない。表面の水分が塩によって飛んでいるだけだ。だから、水なんかにつけてしまうと、らっきょうが水っぽくなってしまいおいしくなくなるのではないか？
この方法では、塩をふき取るのが正解だ。そして強く塩が入りすぎた表皮はむくことだ。水で洗うなどしていはいけない。

こんな状態だ。

先日紹介した塩を使わない方法では、お湯に10秒間いれることで、高温にしてそのご空気に触れさせることで、表層部の水を飛ばしている。そのあとの工程に、水と接しさせる工程は一切ない。
塩を直接まぶす方式も、塩で水を短時間に飛ばしている。同様の効果を期待しているのではないか？

これらはサクサク感を出すためのしかけだ。

どうなることやら。2週間後が楽しみだ。

塩をつかわない らっきょう漬

今年はすでに2回ラッキョウをつけた。
このブログで紹介した乳酸発酵方式だ。
今年はこの方式で特においしいらっきょうができた。ちょっと塩が強すぎたが、逆にそのほうがおいしい。サクサク感が増しているように思うし、うまみも多い。梅雨から夏にかけて、元気が出ないとき、ことにありがたい食材だ。本当に元気が出る。

だが、塩分はやはり、とりすぎに気をつけなければいけない食材のひとつだ。

テレビを見ていたら、塩を使わないラッキョウづけを披露していた。
今年つけたラッキョウもかなり減ってきたので、そのやり方を参考に挑戦。
テレビでは、全く塩を使っていなかったが、ここでは、最初の15分間塩ずりをしておいておいた。そのほうが薄皮がむけやすいだろうと思ったから。

【材料】
らっきょう1kg　
塩　適宜
水　150g
米酢　　350ml
氷砂糖　250g＋150g
とうがらし　3本を小口切り（中の種は捨てる）

【調理】

ラッキョウの仕込み

1. 　ラッキョウは泥がついていれば洗い流す。
2. 根と芽を切り取り、塩ずりして15-30分おく。
3. 皮をむいて水洗い。もみながら薄皮をとる。
4. 沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。（ポイント10分ではない。10秒）
5. ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。

甘酢の調理

1. 水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。
2. 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
3. 粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。

調理

1. ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。
2. さらに氷砂糖１00-200gを入れる。
3. 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
4. 2週間以上つける

2週間後が楽しみだ。
塩漬けのほうが日もちはするがおいしさに関してはこの方法も負けないというのは、テレビに出て紹介してくれていた方の話。
このラッキョウ漬けは氷砂糖がポイントだろう。

ちなみに今回は鳥取砂丘のラッキョウだ。小粒で、房に対して行儀よく並んでいる。となりに別の土地のものもでていたが、見栄えがよかったので、鳥取砂丘のものにした。

4-5月には鹿児島産が出回っている。これもおいしい。6月頃からは鳥取砂丘の物がよさそうだ。
となりに砂丘の名前がない鳥取産があったが、ちょっと大きくなっていたので遠慮した。

2kg1000円で調達。

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この動きが加速すれば、最近バイオエタノールの材料として注目を浴び、価格が高騰しているとうもろこしが、さらに日常の食卓から遠のくだろう。

積極的に食べていたわけではないが、食べられなくなると思うとやけにさびしいものだ。

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