Pages

金曜日, 1月 02, 2015

おせち料理 根菜の炊き寄せ

【材料】

  • 以下を一口大に切って、アク抜きに半日水に漬けておき(白く料理できる。)、鍋に水と一緒に入れて、水から煮初めて沸騰して2-3分下茹でしておく。
    • ごぼう100g、
    • れんこん250g 
    • 京にんじん200g
    • 大根250g
    • サトイモ350g(上下を切り落とし、六角形の樽状になるように皮をむく)
    • くわい10個(芽は上半分はきりおとし、くわいの実は底の部分を切り落とし、底から包丁をいれて皮を一気にむく。つるんとしているのが大事。)
    • こんにゃく(黒)200g(一口大に切って、ゆでてアク抜きをしたもの)
  • 薄口しょうゆ カップ1/2
  • ダシカップ14杯
    • 水カップ14.5杯
    • 昆布 はがき大3枚+鰹節50-60gを水から10分くらいかけて沸騰させる。
    • 祝いものに添えるときは、布巾で濾して、できるだけきれいなダシになるようにする。)
    • しいたけの戻し汁はうまみはあるが、色が黒くなるので使わない。
  • 焼き蒲鉾 1本 そぎ切り(包丁を斜めに入れて、押しひきして切る時に少し角度をつけて表面をぎざぎざにすると見栄え良い)
  • 干しシイタケ8枚 水で戻して千切りして洗う。(戻し汁を入れると、うまみがますが、色がこくなりがち。祝い料理の時はできるだけ白くしたいので使わない。あじも、昆布とかつおぶしのあっさりはおいしいと思う。)
  • きぬさや10枚くらい別にゆでて、冷水で色止めする。盛り付けるお皿の数くらい。緑のあざやかさが食をそそる。 



【調理】

  1. 根菜は半日水につけてアクを抜き、鍋に水と一緒にいれて水から煮初めて、沸騰した後2-3分下ゆで。アクを抜く。
  2. 干しシイタケ8枚は水で戻したあと、洗って細切り。戻し汁はうまみはあるが、料理に使うと色が濃くなるので、祝い料理の時は使わない。、
  3. 焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。
  4. 素材すべてとダシカップ14(材料がひたひたにかぶるくらい)を入れて煮る。
  5. 薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。(一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。)
  6. お皿に盛りつけて、きぬさや(ゆでた後冷水煮つけて色止めしたもの)を上から盛り付ける。



【注意点】

  • 味付け上の注意点
    • 薄口しょうゆだけであっさりした味にしたてるので、ダシは決めて。このレシピでは、昆布と鰹節のだしに、野菜と蒲鉾のダシが加わることになる。
    • ひたひたにお汁につかっていることが大事。蒲鉾は空気に触れた部分があると水気が飛んで硬くなるので、落し蓋の仕方にも注意。
    • 薄口醤油の味付けは、2回に分けていれたい。醤油は煮る時間が長いと味もこくなってしまうし、風味も抜けてしまうから
  • 見栄え上の注意点
    • おせち料理などの祝い料理なら、できるだけ白く仕上がるようにしたい。そのために根菜のアク抜きをしっかり。水に半日つけて下ゆでをする。
    • 祝いの食卓を飾るならば、材料も美しく切る。
      • サトイモも皮をこそげるだけではなく、皮を向いて六角形の樽状にする。
      • くわいは、芽を半分切って、実の底を切り落とし、底から包丁を上へ向けてすっと入れて皮をむき(途中でとめない)、きれいな表面にして、「鈴くわい」と呼ばれるものにする。
    • かまぼこは、斜めにそぎ切りにする時に、押しひきする包丁の角度を少し変えるとかまぼこの表面に表情をつけられる。祝いの演出には良い。
    • 色にも配慮。京にんじんの赤に対して、きぬさやの緑。緑はわかわかしさや名をあげるという意味もある。
    • 皿も、きれいなものがいいだろう。

0 コメント :