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日曜日, 9月 28, 2014

赤ワインとバルサミコ酢でとってもおいしい鶏レバー

おいしいレシピとなったので、残しておこう。


【材料】
鶏レバー200g
赤ワイン・・70cc
水・・・70cc
バルサミコ酢・・大さじ1
砂糖・・小さじ2
醤油・・小さじ2
みりん・・小さじ2


【料理】

  1. 鶏レバーは、塩水(3-5%)につけて血抜き。ちょっと切ってみて、血の塊があれば取り除く。くっついているハツに特に多い。食べやすい大きさに切る。
  2. 赤ワインと水とバルサミコ酢と砂糖と醤油を入れて一煮立ち。
  3. レバーを投入。
  4. 弱火で2-3分、ひっくり返して2-3分。
  5. 中火で15-20分 水気がほとんどなくなるまで(焦がさないように)




臭みの少ない、とろりとおいしいレバーになった。

土曜日, 9月 27, 2014

動脈硬化の新事実  タメシテガッテンより

試してガッテンで取り上げられていた話題。

動脈硬化が起きるメカニズム。

リポ蛋白リパーゼ(LPL)が、毛細血管で中性脂肪を脂肪酸に分解し、細胞内(脂肪細胞内など)にそれを取り込ませる。脂肪細胞では、脂肪酸は、中性脂肪に再合成され、貯蔵される。脂肪細胞がいっぱいになると、リポ蛋白リパーゼはあまり血液中に存在しなくなり、その結果分解されずに残った中性脂肪が血管内に付着する。これが動脈硬化。


食後の血液検査で、その血清を取り出しそれが濁っている場合、その中性脂肪まま分解されない状態であるという。
この場合動脈硬化の恐れのある人がわかるらしい。


対策としては


  • 脂肪を落とす
  • 筋肉を増やす(毛細血管内でリポ蛋白リパーゼで働くので筋肉を増やして毛細血管を増やす)
  • 果糖をとりすぎない。


砂糖はブドウ糖と果糖からできている。
果糖はカロリーのわりには甘みを強く感じるので、甘味料として利用されがち。だが、中性脂肪を増やしてしまうらしい。ブドウ糖を摂ると、インスリンを分泌し血糖値があがり、脳は満腹感を感じ、食欲が抑えられるが、果糖は、インスリンを必要とせず血糖値を直接的には上げない。満腹感を感じないので食欲が抑えられず、結局摂取し過ぎてることで、脂肪が蓄積され、肥満などにつながると考えられている。


食品の中で、高果糖(果糖90%以上)、果糖ブドウ糖(50-90%)などと表記があれば、中性脂肪を増やしやすいということだ。なお、含有量の多いものが名前の先に据えられるので、ブドウ糖果糖はそう悪くないということだ。



日曜日, 9月 14, 2014

豚ハムの煮汁で作ったおいしいミネストローネスープ 

いつものように豚ハムを作った。

その煮汁で作ったミネストローネスープが、添加物を入れずにおいしかくできた。

メモメモ。


【豚ハム】

  • もも肉ブロック500gくらいに大さじ1の粗塩を振って、4-5日。
  • 半日水につけて塩抜き。
  • 炊飯器で、保温状態にして、熱湯を入れる。
  • 塩抜きした豚肉、セージ、ローリエ、長ネギの青い部分、梅酒につけた青梅を入れて、3時間ほどして、そのまま切って冷ます。
  • 豚ハムは、普通にハムのように使う。
  • 煮汁は次のミネストローネスープの工程へ


【ミネストローネスープ】

  • 鍋にオリ―ブオイルを入れて、にんにくの洗いみじん切りを弱火のゆっくり痛めて香りをだす。
  • 玉ねぎのみじん切りを投入してしんなりするまで炒める。
  • 人参のさいの目切りを投入。
  • ピーマンの千切り、ナスの乱切り、カブの乱切りを投入して炒める。
  • 豚ハムの煮汁を投入。(ローリエや、青梅、長ネギの青い部分も一緒に投入。)
  • お酒をカップ1/2投入。
  • トマトの水煮缶を投入。
  • 沸騰させるとあくがでるので掬い取る。
  • ソーセージを適当に切って投入。
  • その後5-10分煮て、火を止めて、しばらく置く。
  • 再度火を入れて10-15分ほど。
  • 黒こしょうの粗挽きを入れる。
  • ラッキョウの漬け酢を大匙-2ほど入れて、まぜて、5分ほど煮る。



味わい深い。
塩を入れていないのに、十分な味だ。

レシピを残すことにした。

月曜日, 9月 08, 2014

づけまぐろ

マグロ刺し身をサクで買ってきた。

今日食べる分は、刺し身で。

残りは、づけにして、冷蔵。1-2日は楽にもつ。

タレ

*みりん、酒大さじ2を、鍋に入れて、煮切って、アルコールを飛ばす。

*冷まして醤油大さじ3を入れる。

*平タッパに、タレを入れ、薄切りのマグロの切り身を並べて、上から空気が入らないよう、ラップをかける。

*途中ひっくりかえして1時間。

*タレの量は、結構あるので、さくの大きさによって調整を

ひじきの煮物

【材料】
乾燥ひじき:15g
人参:1/2本
油揚げ:1枚
酒:大さじ1
砂糖、みりん、しょうゆ、各小さじ2
だし(カップ半分強。水とだしのもとでもok)
サラダ油

【調理】

乾燥ひじきは水につけて、20分ほど戻す。砂など洗い流す。

油揚げは、熱湯につけて油を洗い流す。7mm*20mmくらいの大きさに切る。

にんじんは、千切り。

鍋に油を敷いて人参を炒める。

しんなりしたら、油揚げとひじきを投入。

ひと混ぜしたら、酒、砂糖、みりん、だし水を投入してまぜる。半分くらい知るに使っている感じ。

2-3分煮立ち、まぜたら、醤油わ投入してまぜる。。

落し蓋をして、汁気がなくなまで煮詰める。

料理のサシスセソ通り、砂糖、酒を最初に。味に深みが出る。また、醤油が少なくて済む。

バジル収穫

バジルの花が咲いた。


花が咲くと、もうバジルの葉は美味しくなくなるので、できるだけ、花の芽は摘み取るようにしている。


でも、そろそろ、シーズンも終わりかなと思い、葉の収穫をして、また、花をつけさせ、その後に種の収穫をすることとした。


葉をむしり取られて、裸のバジル。

葉は結構な量になつた。


いろいろな保存方法を試してみる。

まずは、ドライバジル。簡単。


【ドライバジル】

10枚くらい水で洗って、タオルやキッチンペーパーで水気を切る。

電子レンジにキッチンペーパーを敷いて、1分半から2分。ミキサーやフープロ、ミルで粉砕。

今回は3回で、振りかけ容器2/3程度になった。



【ジェノベーゼソース】

定番ジェノベーゼソース。本来は、松の実を使うのだが、家にあったアーモンドを使い、ミックスナッツの中のカシューナッツわ数粒混ぜた。また、粉チーズは混ぜていない。食事の時に添加すればいいから。保存の勝手を優先。冷凍するので少しでもかさばらないように。



バジルの葉:50枚
アーモンド:50g
カシューナッツ:数粒
オリーブオイル:150cc
にんにく:1-2粒
塩.砂糖:各3g
黒胡椒:適宜


ミキサーで撹拌。

フリーザーパックに入れて、薄く伸ばして冷凍。



最後は、バジルオイル

【バジルオイル】


バジルの葉:数枚

ニンニク:1かけスライス

たかのつめ:1本種を抜く

オリーブオイル:カップ1


バジルの葉は2-3日で抜く。


【バジル塩漬け】

粗塩とバジルを交互に積層。

どちらもそうたくさん使うものでは無いと思うので、必要そうな分量を。


塩は、バジルの香りがついて、ちょっとオシャレ。バジルの塩漬けは、しょっぱくてそのままでは食べられないので、調味料として。








火曜日, 9月 02, 2014

切り干し大根

切り干し大根をつくった。

だしの味を良く映す食べ物だ。

おふくろの味の代表選手でもあるが、だしの味を映すからそのような言われ方になっていくのだろう。

お母さんは、地域で調達しやすくまた価値の高いものを自分たちの好みに応じて作ってくれる。

その根本はだしの選定なのだ。どのような価値観に基づくか、それが、だしの味に結果として出てくる。

今回は、ヘルシーに切り干し大根を作ってみた。

まず、塩分を控えること。そのためいだしにはきを使った。

そしてできるだけ、油を控えること。

もちろん、価格が上がってはもったいない。

【材料】

切り干し大根 両手いっぱい:少し頭が出るくらいの水にしたす。時々混ぜながら15。戻し汁はだしにつかう。

干ししいたけ2枚:頭がかぶるくらいのぬるま湯に砂糖小さじ1を入れて、20-30分。時々温めなおしたりまぜたり。戻し汁はだしに使う。具は千切りに。少々戻っていなくても気にしない。

昆布2*5cm程度:鍋にカップ1の水を入れて15分つける。そのあとごく弱火で10-20分で熱湯寸前までいったら昆布をぬく。だし汁。昆布は千切りにして刻み昆布に。

にぼし 5-6匹: 頭とわたの部分はとる。

にんじん 小1本:千切り

油揚げ: 油抜きをする(熱湯を入れた容器に10秒じゃぶじゃぶつけて、ペーパータオルでふき取る、または、ペーパータオルにくるんでレンジで温め、そのままペーパータオルごとたたいて油を吸い取らせる。)

【調理】

鍋に戻し汁(切り干し大根、干しシイタケ、昆布の戻し汁)を混ぜて、砂糖:大匙1-1.5、酒:大匙1-1.5を入れて混ぜて火を入れる。

具をすべて入れて、沸騰させて2-3分煮る。しょうゆ:大匙1-1.5を入れる。

落し蓋(アルミ箔を上から強いてもいい)をして20-30分弱火~中弱火で炊く。汁気がなくなるまで。

【思うに】

だしを大事にして、塩分や油を控えてもおいしさが引き立つように配慮。ちなみに、切り干し大根の戻し汁は風味、昆布やしいたけ、煮干しはだしの代表格。

最初に植物性の油で炒めると、油のうまみが加えられるが、脂質は上がる。

煮干しは、そのまま入れて、食べることにした。そのほうがカルシウムなどの栄養もとれるから。でも、見てくれや味、触感が気になるならば、取り去る。

味わってみれば、ヘルシーにここまでおいしく仕上がるんだ改めて感じるだろう。