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日曜日, 11月 07, 2010

ワインを楽しむ たしなみ方

ワインのたしなみ方を教えてもらったので記録しておこう。


ワインを頂く場面で、あまり恥ずかしい思いをしないように・・・・くらいの作法はわきまえたい。


まずはTastingの作法から・・・

外観、香り、味わい この3つがポイント。

【外観】
外観を見るにはワイングラスををかなり傾ける。

まず色を見る。色によっておよそどのような環境のワインなのかを知ることができるという。

白ワインの場合、淡いグリングレイなど薄い色の場合、太陽の少ない地域のワインで、黄色くゴールド色のものは、暖かい地域のものだ。
赤ワインの場合、傾けたグラスの上部に薄く広がる部分の色が、鮮明なワインレッド名ほど新しいワインで、時間をかけて熟成したものはオレンジやレンガ色になるという。

傾けたグラスをまっすぐに戻す時、そのグラスの側面についたワインの戻り方を見る。しずくがさらりと落ちるか、それともゆっくり落ちるか・・・・この差はワインの粘性のさ。アルコール度や糖度が高いと粘性が高いのでゆっくり落ちる。低いとさらりとしている。

【香り】
ワインは原料であるブドウの香りはしない。別のくだもののかおりで表現する。
大きくは、レモン、ライム、グループフルーツなどの香りとパイナップル、白桃、桜桃などの香り。後者は温暖な地域のワインに多いらしい。

【味わい】
酸味と甘みが評価される。ちなみに、舌の先端から中央にかけては甘みを、つけねではにがみ、両サイドですっぱいものを味わう。ここでも別の果物の表現。いちごなどの系統の味とぷリーンやブラックベリーの系統の味。前者は酸味の強いもので塩味系の料理があう。甘く重厚なものはホワイトソースなどが合う。
なお、ワインは時間がたつと味がかわっていく。熟成するとスパイシーになるものもあり、さらにトリュフのような濃厚な味になるものもある。
ワインをグラスに空気に触れさせて少しゆらすと、それによっても味がかわっていく。


【Tastingの時の注意】
上記の行為を行うのだが、飲み干さない。
また、外観と香りだけ見たら、そのままワインをおくと、かなりスマートにみえるらしい。
現実には、ワインの味でワインを交換するということはないそうだ。交換するとしたら、ワインの保存状態、もっぱらコルクにカビがはいってその香りが移っているなどの状況。つまり、香りと色の状態で不純物の今夕状態は十分に評価できるからだという。




続いてソムリエナイフを使ってワインをあける動作について。


  1. ワインボトルのキャップシールに円形にナイフを入れる。上から2cm程度のくびれたところ。
  2. ソムリエナイフはナイフをたてる。
  3. ナイフは人差し指で背部を支えながら。結構力を入れないとうまくきれないようだ。
  4. 2/3程度切り込みを入れたところで、ナイフを持ち替えて今度は親指でナイフの背部を支えながら、残りの1/3に切り込みを入れる。これは、ボトルを回転させないようにする工夫。挙動のスマートさを大事に(重要)。
  5. 一周切り込みが入ったら、再度ナイフを持ちかえて、切り込みの一部にナイフをあてて、そのまま縦に切り込みを入れながらむしりとるようにキャップシールをはがす。
  6. キャップシールをはがした後は、ソムリエナイフのナイフをしまってスクリューを出す。
  7. ボトルのネックを左手(ナイフではないほうの手)でしっかりと支え、スクリューの先コルクの中央に宛てて、スクリューはコルクに対して角度をつけておく。スクリューの先端をコルクに押し込んで、スクリューを回しながらたてて1回転したと金まっすぐになっていること。(重要。ここでまがると側によってスクリューが侵入して、コルクを壊してしまう。コルクがこわれるとワインにその殻がまざり商品にならなくなる)
  8. そのままスクリューをまっすぐさせながら回転させてコルクにくいこませ、最後の一スクリューがみえているところで、ひっかける部分をボトルの口に引っ掛ける。この時、ひっかける部分は自分と反対側。ネックのをささえる左手(ボトルを支える手)で、あわせてソムリエナイフがボトルの口に引っかかっている部分をしっかり支える。
  9. てこの原理でコルクを抜く。
  10. コルクが抜けきらないので、残しておいた最後の人スクリューを回転させ根っこまで入れて、再度ボトルの口にひっかけて、てこの原理で引き抜く。最後は、手で引き抜く。



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ソムリエナイフ 使い方 で検索すると、写真で解説しているものもある。それをみながら、上記を読めば、さらに操作の理解と奥の深さを知ることとなるだろう。