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土曜日, 2月 14, 2009

チーズ

乳製品は栄養価が高い。
とりわけカルシウムの摂取の方法としてはとても手軽だ。
特に高齢者にはよさそうだ。

食生活にとりいれる知恵は身につけておきたい。「食彩の王国」という番組でチーズを特集していたので、記録しておこう。

【使い分けのアドバイス】

チーズの種類は数千種類あるといわれる。それぞれの村で独特の素材、製法を用いて発達したものだからだそうだ。使い時の留意点は、以下の2点。
  • 香りの強いのと弱いもの
  • 塩味に強いものと弱いもの



【チーズフォンドュのソースの作り方】
  • 皿ににんにくをこすって香りをするつける。
  • グリュイエール(コクがある):エメンタール(まろやか)=2:1
  • 白ワインを加えて、火にかける
  • 炒めたり、焼いたり、茹でた食材をつけて、フォークや串で食べる。

【ラクレットで食す】
  • ラクレットというチーズを大きな塊のまま暖め、表面をこんがり焼き上げる。
  • チーズそのものの味を楽しむため、ナイフで表面を削り取り、じゃがいもをつけて食べる。

【チーズタルト】

  • 卵とクリームをまぜ、コクと香りの強いグリュイエールチーズを入れる。
  • タルト生地に包んでオーブンで10分。


【鮭】 以下レシピの例
  • オーブンでトラウトサーモンを焼く過程で、ミモレットチーズの細切りを散らす。
  • チャンチャン焼き→平たい鍋にキャベツをしいて鮭とバターを載せて火を入れてさらに野菜(キャベツ、玉ねぎ、ブナシメジ、ニンジンなど)をのせる。味噌で味をつけて、最後にスライスチーズをのせる。

パルミジャーノレッジャーノ】だしにも使えるという特徴がある。以下は料理上の工夫の例

  • 豚の角煮に、ッパルミジャーノレジャーのチーズをあわせて炊く。チーズのアミノ酸のうまみを味に取り込むという工夫。
  • 卵とパセリとまぜてスープに仕上げるという工夫。

フェルミエチーズとは】 酪農家が自ら作る。しぼりたての牛乳で作る。以下はその製法の例。

  • 牛乳を加熱・殺菌する。
  • 乳酸菌と凝乳酵素を入れて乳酸発酵を促す。
  • 2時間でぷるんぷるんに固まる。
  • 攪拌しながら温度をあげていく。
  • 乳酸発酵が進み、タンパク質とホエー(水溶液)が分離するので、ホエーを取り除く。
  • 水分を減らして固めて作るものがセミハードタイプ
  • 丸い型に入れてプレスしてさらに水分を取り除く。
  • プレス後6時間。水分が抜けて円盤状になる。ヘリをカット。
  • 塩水に1晩つけて味をしみ込ませる。
  • 熟成庫で半年-2年熟成させる。
  • 乳酸菌や酵素の働きでうまみ成分が凝縮。


【チーズ入りミルクおこわ】 以下レシピ
  • にんじんとごぼうのさいの目切りを炒める。
  • 鶏肉としいたけと油揚げを細かく切って加えてしょうゆで味付け。
  • 牛乳にしょうゆとお酒を加えて、ふかしたもち米に混ぜ合わせる。
  • 炒めた野菜を混ぜる。
  • チーズのさいの目切りと枝豆を混ぜ合わせる


【春巻き】
  • チーズを入れてあげる。

【きんぴら】
  • 粉チーズをあえる。

ゴルゴンゾーラのチーズリゾット】
  • ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラ)・・・香りも塩味も強い
  • 玉ねぎとイタリアの米をオリーブオイルで炒める。
  • ブイヨンをくわえてアルデンテの固さになったらゴルゴンゾーラのチーズを入れる。


マスカルポーネティラミス】・・・マスカルポーネは塩味がないのでデザートに使える。
  • 卵とメレンゲを混ぜて容器に敷き詰め、エスプレッソに浸したビスケットを並べる。
  • 層状に積み重ねて、食べやすい大きさに切って盛り付ける。



スカモルツァ
  • 温めてパンにつけて食べる。


ロックフォール】(羊乳のブルーチーズ