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土曜日, 11月 08, 2008

バルサミコ酢

バルサミコ酢というものをどう使ったらいいのか、正直言ってよくわからない。葡萄を原料とする果実酢。ワインと同様に、ポリフェノールを含むということもあり、体にもよさそうだ。バルサミコ酢 栄養で検索してみると、そのような話が出ている。

使うのはいいが、どうしたら、その風味を生かしていただけるのだろう?

今日、食彩の王国という番組で、バルサミコ酢の特集をやっていた。意外に手軽に使えるじゃないか!。日頃の料理でも、ちょっと異なる風味になるのなら、覚えておいたほうがいい。メモって置こう。

【材料の特徴】
様々な種類がある。熟成された年数が味の特徴をあらわすという。
熟成年数が長いものほど、希少価値があり、コクが増すという。

**あるシェフの使い方の例**
5年熟成 酸味が強いバルサミコ酢 → サラダのドレッシングに良い。バルサミコ酢とワインビネガーとレモンをあわせて野菜にかける。3つの酸味が味に奥行きを与える。

10年熟成されたバルサミコ酢は酸味がおだやかでほのかな甘みがある。ソースを作る時に使う。バルサミコ酢にオリーブオイルを入れて塩コショウを振る。旬のキノコグリルの味付けに。

50年熟成のバルサミコ酢。熟成年数がたつほどうまみ成分アミノ酸の料が増える。ソースにちょっと加えるだけで、極上の味に仕上がる。一瓶40000円以上もするというから、自分で調理するなどまずありえない。せっかくの食材はやはり、しっかりしたシェフの腕で料理されたものを食べたい。

安物のバルサミコ酢を最高級品に変える裏ワザが紹介されていた。バルサミコ酢を1/3程度になるまで弱火で煮詰めて、レモンを少し入れる。アイスクリームや果物にかけて食べるとおいしいという。これは、挑戦する価値がある。

バルサミコ酢は1000年以上前にイタリアの北部モデナ地方が発祥の地。原料は葡萄(ブドウ)。最初はワインよりも深い味を求めて、飲み物として作られた。
貴族の屋敷では、屋根裏でバルサミコ酢が作られ、その家に代々受け継がれる大事な仕事とされてきた。作り方はぶどうのジュースを1日かけて半分になるまで煮つめ、それをたるに入れて寝かせ、1年ごとに樫や栗、桜など材質の違うタルにうつく変えて熟成、発酵させる。
barsamicoとは木のかぐわしい香りという意味。木の香りをまとい、ゆっくりと時間をかけて水分を失うことでほのかに甘い豊潤な香りが生まれる。


【和風ソース】
  • 作り方   バルサミコ酢 濃い口しょうゆ 1:1でまぜて弱火で煮詰めていく。
  • 使い方  かつおのたたきなどのつけ醤油に。 カレーのコクを増すために。筑前煮の味付けに。天つゆのかわりに。

【様々な使い方】
  • 野菜にバルサミコ酢とオリーブオイルをかける。
  • オリーブオイルに少しバルサミコ酢を入れて、パンにつけて。
  • パルミジャーノチーズにかけてデザート風に。

【かぼちゃのリゾット】
  • 玉ねぎの細い線切りと米をオリーブオイルで炒めて、かぼちゃ(1cm角くらいの大きさ)をいれる。
  • コンソメスープを加えて火加減を見守り、少し芯がのこるくらいに仕上げる。
  • 最後にバルサミコ酢をかける。

【玉ねぎの】
  • 子玉ねぎの頭と根を切り落として皮をむき、塩ゆでしてやわらかくなったら、熱いうちにビンに詰める。バルサミコ酢を入れて常温で保存。
  • 1か月で食べられる。半年くらい持つ。
  • 肉のつけあわせに。疲れた時の疲労回復効果。

【鳥胸肉のソテー】
  • 鳥の胸肉の薄切りにして小麦粉を入れて、バターでソテー。
  • 表裏を焼いて、バルサミコ酢を落して、少し煮詰める。