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日曜日, 9月 14, 2008

厚揚げ、揚げ豆腐、がんもどきを考える。

これらを使ったおいしい料理も多い。手軽においしさを引き出すこともできる。
大豆食品だから栄養面ではよさそうだ。でも、油で揚げてあるのだからカロリーが高いのが難点。

興味深い点をいくらか列記しよう。

  • 豆腐をあげたものなので、豆腐と同様に大豆の栄養の恩恵にあやかれる。
  • 豆腐の淡白さ(物足りなさ)を補うが、これは油=カロリーなので注意も必要。
  • 汁を吸うという性格を利用することが料理の要だが、最初に油抜きをすることが肝心。


いかに数点レシピを記録する。


【仕込み】
がんもどき、厚揚げ、揚げ豆腐、どれも同じ仕込みが必要だ。次のいずれかの方法で油抜きを行う。
  • 食材をお椀に入れて、材料が浸るくらいの熱湯をそそいで油抜きをして、そしてペーパータオルで汁気を拭き取る。
  • または電子レンジに入れてラップをせずに50秒(600w) ペーパータオルで水気を拭き取る。
これを行うことにより、料理中の煮汁を吸いやすくする。




【がんもどきとタケノコの煮物】


  • たけのこ(小)は縦半分に切り、さらに横に切って先と根元にきりわける。先はさらに縦にくし型に切り、根元は5mmの幅の半月切り。
  • なべには、だし1+1/2カップ、がんもどき(小)4個、たけのこををくわえて煮立ったら、オーブン用の紙で作った落としブタをして、調味料(酒大さじ2・みりん大さじ1+1/2・しょうゆ 大さじ1)といっしょに煮る。
  • もう一度落としぶたをして5分煮る。



【あつあげ焼きと合わせみそ】、

  • みそ大さじ1+1/2、酒・みりん各大さじ1/2、ねぎ3cm(約15g)を混ぜ合わせる。
  • 脂抜きした厚揚げを4等分して、フライパンで焼いて、焼き目がついたら、合わせ味噌をのせていただく。

【厚揚げの卵とじ】
  • 油抜きした厚揚げと1枚を、まず縦二つに切って、その後横方向に1cm幅できる。
  • ねぎ1本7-8mmの斜め切りにする。
  • ダシカップ1/2に醤油、みりん、酒を加えて煮る。
  • たまごを軽く説いて上からまわしいれ、ふたをして2-3分。



【油揚げの大根さっぱりサラダ】
  • 油揚げをフライパンでカラ炒りしてパリッとした感じがでたら、3mm幅に切る。
  • 油揚げ、大根、貝割菜をまぜてドレッシングをかけていただく。

【きつねうどん】
  • 油揚げを縦半分に切り横5mm幅に切る。
  • 血水カップ1/2、めんつゆ1/4油揚げを汁けがなくなるまで煮る。落としブタをする。
  • 茹でたうどんに、温めためんつゆを注いで、かまぼこ、煮た油揚げ、葱をまぶす。

【納豆の油揚詰め焼き】
  • 油揚げをまな板にしいて、菜箸をローラーのように上に滑らせてで引き延ばす。(この工程を行うと、次の工程で油揚げを袋状に開きやすくなる。)
  • 横半分に切って袋状に開く
  • 葱をあわせてまぜたひき割り納豆を開いた油揚げに詰め、つまようじで口を止める。
  • フライパンで焼く。