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月曜日, 4月 21, 2008

たけのこ

鹿児島に帰省した。
天文館という繁華街をあるいていると、野菜を売っている店があって、店頭に190円でタケノコがうっていたので、買って帰った。

東京に帰るともう夜11時を過ごしていたので、そのままその日は寝て、次に日にインターネットで料理方法を見ていると、なんと、筍というのは、できるだけすぐ水煮しなければいけないとどのホームページにもかいてある。

早めに仕事を切り上げて帰ることにした。
が、帰る途中友人に会い、いろいろ話しているうちに、昨日見れなかった篤姫を友人が録画しているから見に来ないかと誘われて、そちらにもいきたい。

筍の鮮度を重視するなら、帰ってすぐにでも煮たいのだが、そうすると友人の撮った篤姫を見に行けない。1時間以上は煮なければいけないので、煮た後に訪れると夜遅くなり迷惑になると思うと気が引ける。かといって、煮っぱなしで(火をいれっぱなしで)、自分だけ外出というわけにもいかない。火事の危険がある。

激しい葛藤の末、ひとつ技を編み出した。


炊飯器だ。 これなら火事の心配はないだろう。
そして圧力効果で、柔らかく煮えるのではないか・・・・・。


以下に筍水煮のレシピを掲載しておく。

【材料】
お米
とうがらし


【水煮】


  • 筍の頭を切ってとりさり、本体に縦にひとつ包丁を入れ、炊飯器の鍋に入れる。(入らなければ適当に切る)
  • 皮には身を柔らかくする成分があるそうなので、完全には取り去らないが、表の2-3枚ははがして、本体は洗っておく。
  • お米を研いで、お米はざるに、研いだ水を炊飯器の鍋に入れる(タケノコが完全に浸るように)。
  • 唐辛子を3本くらい入れる。
  • 炊飯器のスイッチを入れて1時間。香ばしい香りがあたりに漂います。
  • 竹串がすっとはいるのを確認して、スイッチを切り、鍋の蓋を開放して冷ます。
  • 水洗い。
  • 急に水でさますと割れるそうです。

【保存】
すぐに食べられない時は、水や冷ました煮汁に入れて冷蔵庫で保存。1週間くらいは持つそうだ。
ちなみに、煮あがりをつまみ食いすると、新鮮な香りと言い柔らかい食感と言い実にいい。
上部などぺろりと食べられます。ちょっと甘い。
食卓には筍の良さを知らない人ばかりならば、この時がチャンス!(^^;
もっとも、この場合は保存と言わず、処分といったほうがいいのかな?


【料理】


  • 煮ものならよくしみこむような工夫を。煮て冷ますという工程を繰り返す、砂糖やみりんなどの甘い調味料は先に加え、しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、しょう油や塩などを加えるようにするなど。
  • たけのこは部分により硬さが違うが、先端のやわらかい部分(姫皮といいます)は酢の物やあえ物に、穂先は椀種や炊き込み御飯などに、 中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に、 上部はやわらかく、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に、 根元は繊維が多く硬いが、薄切りやおろして揚げたり炒めたり。
  • 地面に顔を出さないうちに掘って、なおかつ、掘りたて(掘ってから1時間以内)のものは、さっとゆがくか生のままで薄切りにし、刺身風に食べることができる。


【材料】
以下の情報をネットで多く見かける



  • 皮につや、うぶ毛、切り口のみずみずしいもの。
    まだ土から頭が出ない程度で掘り起こされたものがいい。
  • 大きさの割に軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちている。
    穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強い。
    孟宗竹の場合は、形がずんぐりとした釣鐘型もので、外皮は薄茶色でしっとりとしていて毛ばだち、先端は黄色く、切り口が白くてみずみずしいもの。根元の赤い粒々が小さくて少ないものほどやわらかい。

【コメント】
米を研いでざる上げし、研ぎ汁を筍の水煮に使うと、煮た1時間後、ちょうどお米も炊くのにいい感じです。
水煮には、ぬかをつかうのが一般的なようですが、なかったのでとぎ汁を使いました。