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土曜日, 4月 26, 2008

ちりめんじゃこ

鹿児島でチリメンジャコを買って帰った。

テレビ番組で報じられたものも含めて、いくつかのレシピを備忘録として残しておく。

  1. チリメン山椒 ・・・・山椒の実をかつおだしにいれ、醤油、みりん、さとうで味付けして軟らかくして煮る。 そこにちりめんじゃこをいれて、弱火で焦がさないように煮る。 じゃこが汁けをすったら火を止める。 ご飯の上にもりつける。
  2. 大根の葉とチリメン山椒の佃煮。・・・・チリメン山椒は大根の葉を入れて煮る。
  3. 酢にじゃこを入れてひと煮立ち。 ・・・・・ご飯とあえて、上からエンドウ豆のきざみ、きざみ卵、べにしょうが千切りを盛り付ける。
  4. 万願寺トウガラシとじゃこの炒め煮 ・・・・・醤油・みりん・酒・砂糖で味付けしただし汁に万願寺トウガラシとチリメンを入れて煮る。
  5. じゃこごはん・・・・・・乾煎りしたじゃこ、葱の小口切り、ご飯、ゴマ油を入れてまぜる。
  6. じゃこごはん2・・・・・乾煎りしたじゃこ、梅干しのみじん切り、ユーカリ、ご飯、いりごまを入れて混ぜる。
  7. じゃこごはん3・・・・・干しシイタケを細かく砕いて水で戻す。 干しシイタケ、戻し汁、米、湯通ししたじゃこ、みじん切り人参を混ぜて炊く
  8. じゃこごはん4・・・・・じゃこ、米、だし昆布、酒、梅干しを入れて炊く。よくまぜたあと、白ゴマ、しその千切(またはゆーかり)を添えていただく。

月曜日, 4月 21, 2008

たけのこ

鹿児島に帰省した。
天文館という繁華街をあるいていると、野菜を売っている店があって、店頭に190円でタケノコがうっていたので、買って帰った。

東京に帰るともう夜11時を過ごしていたので、そのままその日は寝て、次に日にインターネットで料理方法を見ていると、なんと、筍というのは、できるだけすぐ水煮しなければいけないとどのホームページにもかいてある。

早めに仕事を切り上げて帰ることにした。
が、帰る途中友人に会い、いろいろ話しているうちに、昨日見れなかった篤姫を友人が録画しているから見に来ないかと誘われて、そちらにもいきたい。

筍の鮮度を重視するなら、帰ってすぐにでも煮たいのだが、そうすると友人の撮った篤姫を見に行けない。1時間以上は煮なければいけないので、煮た後に訪れると夜遅くなり迷惑になると思うと気が引ける。かといって、煮っぱなしで(火をいれっぱなしで)、自分だけ外出というわけにもいかない。火事の危険がある。

激しい葛藤の末、ひとつ技を編み出した。


炊飯器だ。 これなら火事の心配はないだろう。
そして圧力効果で、柔らかく煮えるのではないか・・・・・。


以下に筍水煮のレシピを掲載しておく。

【材料】
お米
とうがらし


【水煮】


  • 筍の頭を切ってとりさり、本体に縦にひとつ包丁を入れ、炊飯器の鍋に入れる。(入らなければ適当に切る)
  • 皮には身を柔らかくする成分があるそうなので、完全には取り去らないが、表の2-3枚ははがして、本体は洗っておく。
  • お米を研いで、お米はざるに、研いだ水を炊飯器の鍋に入れる(タケノコが完全に浸るように)。
  • 唐辛子を3本くらい入れる。
  • 炊飯器のスイッチを入れて1時間。香ばしい香りがあたりに漂います。
  • 竹串がすっとはいるのを確認して、スイッチを切り、鍋の蓋を開放して冷ます。
  • 水洗い。
  • 急に水でさますと割れるそうです。

【保存】
すぐに食べられない時は、水や冷ました煮汁に入れて冷蔵庫で保存。1週間くらいは持つそうだ。
ちなみに、煮あがりをつまみ食いすると、新鮮な香りと言い柔らかい食感と言い実にいい。
上部などぺろりと食べられます。ちょっと甘い。
食卓には筍の良さを知らない人ばかりならば、この時がチャンス!(^^;
もっとも、この場合は保存と言わず、処分といったほうがいいのかな?


【料理】


  • 煮ものならよくしみこむような工夫を。煮て冷ますという工程を繰り返す、砂糖やみりんなどの甘い調味料は先に加え、しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、しょう油や塩などを加えるようにするなど。
  • たけのこは部分により硬さが違うが、先端のやわらかい部分(姫皮といいます)は酢の物やあえ物に、穂先は椀種や炊き込み御飯などに、 中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に、 上部はやわらかく、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に、 根元は繊維が多く硬いが、薄切りやおろして揚げたり炒めたり。
  • 地面に顔を出さないうちに掘って、なおかつ、掘りたて(掘ってから1時間以内)のものは、さっとゆがくか生のままで薄切りにし、刺身風に食べることができる。


【材料】
以下の情報をネットで多く見かける



  • 皮につや、うぶ毛、切り口のみずみずしいもの。
    まだ土から頭が出ない程度で掘り起こされたものがいい。
  • 大きさの割に軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちている。
    穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強い。
    孟宗竹の場合は、形がずんぐりとした釣鐘型もので、外皮は薄茶色でしっとりとしていて毛ばだち、先端は黄色く、切り口が白くてみずみずしいもの。根元の赤い粒々が小さくて少ないものほどやわらかい。

【コメント】
米を研いでざる上げし、研ぎ汁を筍の水煮に使うと、煮た1時間後、ちょうどお米も炊くのにいい感じです。
水煮には、ぬかをつかうのが一般的なようですが、なかったのでとぎ汁を使いました。

日曜日, 4月 20, 2008

白和え

いつも食べてる食材を、ちょっと趣向を変えて料理してみると、意外な変化を感じられてよい。
特にダイエット効果と栄養価を両立させる食材はとても貴重なので、いくらかの料理法を体得して食べ飽きない工夫をするとよい。

ほうれん草の白和えをかなり手抜きで作ってみる。
この手の料理は、本日の献立に一品追加するだけで、とても食卓が豊かになる。少量でもいいものなので、できるだけ簡単に作れる法が良い。
分量は試してみて、お好みを探そう。
塩・さとうは本当に少しでも、自然の味で楽しめる。

【食材】
ホウレンソウ
木綿豆腐
すりごま
砂糖、塩

【料理】
ほうれん草と木綿豆腐をお湯でゆでる。
ゆであがったほうれん草は5mm幅できる。
木綿豆腐は水で冷やしてキッチンペーパーや布きんにくるんで搾る。
ボールにすりごまとほうれん草と木綿豆腐を砂糖、塩を入れてまぜる。

【ポイント】
本当はすり鉢で行うようです。
ここでは、すりごまをつかってつぶす工程を割いているので、ほうれん草は細かく切っておくようにします。
木綿豆腐の水分をできるだけ切るような工夫として、ゆでたり、絞ったりしています。
水気があるとよくないです。

木曜日, 4月 17, 2008

いかの塩辛

刺身用のイカをかってきたのだが、塩辛にしてみた。

手順を以下に記す。

  1. イカの胴体から足を引き抜く感じで切り離す。(胴と足をつないでいるか所に包丁をいれておくと放し易い)引き抜くとワタがきれいに抜ける
  2. エンペラ(以下の頭の三角部分)と胴の間に親指を入れ、上からめくるように切り離す。このとき皮も一緒にを胴の下部に向ってはがすのがコツ。もっとも胴の皮がめくりやすい。 胴の皮はこのとき全部めくる。
  3. イカの胴に包丁を入れて開く。プラスティックの部分をとる。そして細切りに。
  4. 足の部分とワタの部分を引き抜いて切り離す。ワタが崩れないように丁寧に。 ワタはちょっと塩を振って水気をとばす。
  5. 足の付け根の中のクチバシをとる。また、軟骨をとる。 目の周りに墨があるのでそれも袋ごととる。 足をはいくつかに切る。
  6. 細切りにした足と胴はキッチンペーパーなどで水切りをする(ちょっと日陰干しにするとよいらしい)
  7. ワタをまぜて、足と胴を入れ、塩を好みで入れる。(ワタには皮があるが、箸でかき混ぜると箸にこびりついてとれる。)
  8. 毎日かきまぜる。 数日で食べごろ

というものだ。 できあがりが、楽しみ。

木曜日, 4月 10, 2008

ダイエットの強い味方 サラダ

サラダ豆の水煮が105円で売られていたので買って帰る。

サラダに散らして食べるとこれが結構ボリュームがある。3回分位にわけて食べても、1回分で結構満腹になる。

レタスに、キャベツの千切り、いつもつけてるぬか漬けの人参ときゅうりを薄くスライスして上からまぶす。そしてサラダ豆の水煮を上からまぶす。
できれば、動物性たんぱく質もあったほうがいい。シラスや鰹節などもいいだろう。ツナ缶を入れるととてもおいしいが、ちょっとカロリーが高いので油を十分に切る必要がある(私は押しつけて油を搾りおとす)。

サラダだけで立派におなかいっぱいになる。サラダには工夫の余地がいっぱいある。もみのりをまぶす、ごまをふる、とうがらしをいれるなど飽きないように味付けにもバリエーションをつけると楽しみも増す。お酢は穀物酢で十分だと思うが、健康志向なら黒酢もよい。でも油はいいものを使おう。私はオリーブオイルをこのんでつかうが、植物性の油を使う。じゃがいもがあればレンジでチンしてさらだに合わせればさらに満腹感を期待できるが、このへんからは炭水化物の心配も必要だ。


痩せるためには、食べないことがもっとも効果的だ。でも、それでは、元気も出ないし体に悪い。
空腹でいると何事をやるにもやる気がでないし、いらいらする。そこで出てくるのが、サラダで満足しようとする試みだ。でも、葉っぱだけでは、空腹のたしにならない。食事の幸福感もない。

だから、サラダにはなにかボリュームのあるものを合わせるほうが良い。

ポテトサラダ、マカロニサラダを葉物にあわせると食べやすくなるし、満腹感もある。でも作るのが面倒なので、惣菜屋で買ってくるのもひとつの手だが、おいしいものにはそれなりにダイエットの敵が入っているものだ。

できるだけシンプルなものを自分の手であわせてみると、体を少しでもいたわりことができる。

日曜日, 4月 06, 2008

手元の材料でちょいつまみ チーズとまぐろのカルパッチョ

カルパッチョ というとちょっとハイカラな感じだが、手元の材料で簡単にできる。

日頃、刺身で食べる鮮魚も、ちょっと調味料を変えるだけで、異なった料理になる。
以下は最小のとりあわせだが、トマトなども一緒にあってよいと思う。

【材料】
まぐろ 薄切り
小葱 小口切り
チーズ 薄切り(カマンベールなどが良い)
ドレッシング  (オリーブオイル、醤油、レモン汁、お酢、こしょう)

【調理】
御皿に薄切りのマグロとチーズをきれいに並べる。
ドレッシングをかける。
小葱の小口切りを上から散らす。