寒鰆 志賀島の郷土料理ジージーママ

志賀島の鰆を、テレビで特集していた。寒鰆。この時期、鰆は脂がのっておいしく、栄養価も高いが、漁獲高はあまりたかくないため、貴重だ。

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志賀島は博多湾の沖合にある10kmの小さな島だが、その昔中国から日本に送られたという金印「漢委奴国王印」が出土したことでも有名。

志賀島は大正時代に大火災にみまわれたのだが、復興をさせたいと願う島の女性が博多にさわらを行商しにいった。「おしかさん」と呼ばれる女性たち。久留米絣を着て行商していたという。彼女たちが、博多に志賀島の料理を紹介して、行商をしてたようだ。


さわらを大事にしている島の風習をおりまぜて、鰆の伝統料理なども紹介していたので、レシピをメモ。

正月には、神棚のわきに、「よろずかけ」。さわらの内臓をとって、塩を全体に擦り込みにしたもの。生臭みをつけることにより、不浄払い、豊漁、縁起を祈念している。このよろずかけを使って正月の様々な儀式の料理に使っているそうだ。以下正月料理を中心に。

【具雑煮＝サワラ雑煮】三が日

切り取ったよろずかけの身を野菜やかまぼことくしざしにして、だし醤油で煮込む。

柔らかく煮たおもちをお椀に入れて、煮込んだ野菜や鰆をくしからばらしてのせて、だし醤油を入れていただく。

【七草汁】　1月7日

切った7草を煮込んだ鍋に、よろずかけを入れ、味噌をとぎいれる。

【がめ煮】　1月20日

さわらと大根をだし醤油煮込む。（ブリ大根のような調理方法。）

【ジージーママ】　　ジージーが魚　　ママが米

お米を研いで、千切りの人参とささがきごぼう、そして1cm角程度に切ったさわらを上に載せて、だし汁（昆布と煮干し）で炊き上げる

【縄巻き寿司】今では、作る人もいなくなったという。植物学者、南方熊楠の残したレシピを再現。

酢で湿したさごし（若い鰆）をすだれに敷いて、イモと一緒に巻き込む。

さらにこれを竹の皮でつつみ、イグサで作った縄を巻きつける。

20日間発酵させる。

【鰆のたたき】

とてもやわらかいので身割れしないように注意。切り身をそのまま炎であぶる。皮がおいしいのではずさない。ポン酢などで

シンプルな鰆の塩焼きもおいしい

以前このブログでも鰆のレシピを紹介している。
とてもおいしい魚だ。

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冬の朝・・・寒さをぶっとばすのに新発見！・・・生姜入りあんかけうどん 最高です！。

冬の朝、何かにつけておっくうだ。
布団からでるのも、冷たい水に接するのも、そして家からでるのも・・・・。

でも、この料理で一発逆転。画期的な冬の朝を迎えることができる。

朝起きて布団の中で思い浮かべるだけで、ほくほくしてくる。
冷たい水もなんのその、温かいその食事を食べられるのなら・・・。
食べるとほくほく、ちょっと汗ばんで・・・。
外に出てちょうどいい感じ・・・・。

簡単な料理なのだが、本当にあったまるのだ。

あたたかいうどん自体体があたたまるものだ。

このレシピでは、片栗粉でとろみのついたアンが、保温効果をだして体をさらに温める。

ニラは元気野菜！。硫化アリルという成分の効用でもあるらしい。カロテンが含まれる。

キノコは免疫力を高めてくれるという。今回はブナシメジを使っている。

【材料】

• ブナシメジ
• ニラ 
• 水溶き片栗粉
• うどん。
• しょうが
• めんつゆ、または、だし汁・しょうゆ・酒・みりん

【調理】

• うどんは別ゆでする （乾麺、生めん、冷凍麺など様々あるが、商品の表示に従う。）
• 鍋にだし汁、酒、みりん、しょうゆで味を調えるか、麺つゆと水を使っておつゆをつくる。
• 煮立つ直前に削り鰹節を入れて沸騰したら火を止め削り節が沈んだら濾す。
• シメジを入れ、水溶き片栗粉を入れて混ぜる。
• シメジに火が通ったら、ニラを入れて、ひと煮立ちさせ、溶き卵を回し入れる。
• お椀にうどんを入れ、アンをかける。
• おろししょうがをトッピング。

【バリエーション】

• ニラがなければ、小松菜やホウレンソウもカロテンなどの栄養をとれる。また、ねぎも元気野菜のひとつ。
• 唐辛子もホットな香辛料。
• 消化もよく、風邪のときにもいいメニューだ。

本当に冬の朝にはすばらしい食事だと思う。

なお、カレーうどんのレシピを以前紹介したが、これも冬の朝、または、風邪をひいたときにグッドなレシピだ。

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栄養豊富な牡蠣 食彩の王国メモ

牡蠣のおいしい季節。

テレビを見ていたら、特集していたので、メモ。

牡蠣は栄養豊富とはよく聞く。牡蠣　栄養　でネットを検索してみると、海のミルクといわれ、グリコーゲン、タウリン、ミネラル、ビタミンが豊富だという記事が多い。



テレビでは、牡蠣に関するいくつかのエピソードを紹介していた。

1. ローマ帝国のシーザーは、大の牡蠣好きで、テムズ川の牡蠣を得んがためにイギリスに攻め入ったという。滋養の高さから軍隊でも食べられていたという。
2. 子供たちのおやつを作っているグリコは、牡蠣のグリコーゲンが由来という。創業者江崎利一氏は薬等の商人だったらしいが、牡蠣が体に良いことを知りそ、それを利用することを研究したらしい。子供たちの健康と滋養強壮を願ってキャラメルにしたという。今のキャラメルの箱にも内容物として牡蠣エキスが含まれている。
3. オイスターバーの紹介。世界中の牡蠣を食べられる
1. KUSSHI oyster（クッシオイスター）カナダ産　塩分や甘みがバランスがとれて食べやすい。
2. PITT WATER（ピットウォーター）タスマニア産　後味に少し苦み
3. IRISH PREMIUM OYSTER（アイリッシュプレミアムオイスター）シングルモルトをかけていただく人もいる。
4. 大阪、心斎橋には牡蠣船というものがあったという。屋形船。冬の風物詩。江戸日持ちするように牡蠣を俵付し、広島から大阪は運んで商いをしたが、船の上で牡蠣をふるまったのがはじまりとか。

おいしい牡蠣の見分け方

1. 肉厚。もちろん熱いほうがいい。
2. 少し黄色い。

おいしそうなレシピも紹介。

【牡蠣とホウレンソウのにんにくオリーブ炒めバター風味。】

1. 牡蠣を軽く下ゆでする。（プリッとさせる。ゆですぎると縮むので注意）
2. フライパンににんにくの薄切り（芯はとる）と、唐辛子の輪切りを温め、下ゆでした牡蠣を入れて強火で焼き付ける。
3. 日本酒を振ってバターで風味をつける。
4. 色加減がよくなり、牡蠣の水分がしみだしくれば、ざく切りのホウレンソウを入れて、しんなりしたら塩コショウで味を調えてできあがり。

【土手鍋】
下味をつけたたれを鍋に入れて、中央に味噌を一盛り盛り付ける。
火を入れてそれをくずして牡蠣と野菜を煮込む。
川の土手下で鵜あられいたのでこの名前があるという。


【天然オイスターソース】
魚醤、コショウ、牡蠣をすり鉢で合わせすりつぶす。
赤ワインとオリーブオイルをまぜて煮立てる。



うーん、牡蠣はいっぱい食べよう。