鏡開きもすぎたおもち・・・・手で押すとぽろぽろに・・・・

鏡開きでとっくに処分したつもりなのに、つい忘れ去られたもの。

すっかり堅くなって、手でちょっと力を加えただけでもぼろぼろ崩れる。

こんな状態のおもちでも おいしく頂くことができる。

揚げるのだ。

コツは、できるだけ細かく砕く。手でもぼろぼろと崩れるのだが、やはり大小で来てしまう。木づちがあればそれで、できるだけ均等に1cm内外に。包丁で切ると縁起が悪いという。また、こんな堅いものを切ろうとしたら、包丁自体も傷んでしまうだろう。

そして、油を程よく熱して素揚げする。

注意すべきは、あまり温度を高くすると表面に早めに焦げ目がつくので、早めにとりだすことになり、そうすると中まで火が通らずに堅い。低温だと中まで火が通っても、さっくり感がない。いいところを見計らうことが必要。

あったかいうちなら、塩もなにもふらずに十分おいしい。
減塩おすすめレシピだ。

揚げた後砂糖醤油で味を漬けて、さらに焼けば、冷ましても十分おいしいお菓子だろう。

もちろん揚げものなので、脂質を取り過ぎるおそれあり。ほどほどに。

また、ついつい食べ過ぎて胃もたれしてしまいがち。大根おろしや紅白ナマスが脇にあると喜ばれると思う。

ちなみに鏡開きについて調べてみた。

もとは武家社会の風習が一般化したものらしい。

お正月は年神様をお迎えする行事であり、その年神様へのお供え物が鏡餅なので、年神様がいらっしゃる間は食べてはいけない。

鏡餅を飾っておくだけだと、年神様にお供え物をしたにすぎない。鏡餅は単なるお供え物というよりも、年神様が宿るところだと考えられているので、鏡餅を開くことで年神様をお送りし、お正月に一区切りつける。さらに、年神様の力が宿った鏡餅をいただくことでその力を授けてもらい、１年の一家一族の無病息災を願う。供えて、開いて、食べてこそ鏡餅の意味がある。

刃物で切るのは切腹を連想させるので、手や木鎚で割る。「切る」「割る」という言葉を避けて「開く」という縁起の良い言葉を使っているが、「開き」は「割り」の忌み詞（いみことば）である。鏡は円満を、開くは末広がりを意味する。また、鏡餅を食すことを「歯固め」という。これは、硬いものを食べ、歯を丈夫にして、年神様に長寿を祈るためという。
関東など松の内（年神様がいらっしゃる間）を1月7日とする地域では1月11日を、その他松の内を1月15日とする地域では1月20日、京都では1月4日に行われる。関東では、徳川家光が無くなったのが4月20日であったので、1月20日を避けたという。

ブログデザインのリニューアルのお知らせ2

またまたデザイン変えてみました。

内容は変わりません。

ちょっとかわいすぎるかな？

うーんこれも少し違うような・・・・・。

今後、少しずつ改善していこうと思います。

とってもおいしい炒り鶏

自宅でできるおせち料理として昨年テレビで報じていたレシピ。

作ってみると本当においしい。

ダシのうまみ、鶏のうまみ、ひとつひとつの野菜の食感。そして、甘辛い濃い味付け・・・・。風味・・・・。

日持ちがいいのも魅力。

おせち料理での根菜類の意味は、「しっかりと地面に根をはるように」ということだそうだ。生きていくうえでの礎となる。

ちょっと時期外れだけど、日常の食卓でもおいしく食べられるくらい手軽だ。アク抜きの時間を長くすれば、祝いごとにふるまえる。


【材料】

• ダシ（水4カップに対して削り 節20g　ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下に火を落として、煮立つまでの時間を10分以上にしたい。煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。網で 濾すと小ガツオが少しのこったりするが、濡れ布巾だと細かいものまで濾せる。（おせち料理など祝い料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。）
• 京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100gを一口大に乱切りして、半日以上水に漬けてアクを抜く。（おせち料理など、祝い料理の時は白く仕上げるために、長くつける。）
  
• 干しシイタケ4枚を水で戻して、せん切り。（ダシにシイタケの戻し汁を加えるとうまみがますのだが、昆布とかつおだしだけであっさりさせるのがまたいい）
• こんにゃくは一口大に切て、下ゆでしてアクを抜く。
• 鍋に鶏もも肉200gは一口大に切る。皮もつけておいたほうが、鶏の脂がでておいしくなる。だが、カロリーはあがる。
  

【調理】

1. 鍋に鶏もも肉200g（一口大に切る）入れて、サラダ油大さじ１で炒める。鶏から脂がでる。
2. 一度鶏は鍋から取り出して、鍋に残った脂に、サラダ油大さじ２を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。
3. こんにゃくを加えてあわせ炒める。
4. にんじん、シイタケを入れて、一度取り出した鶏肉も戻して混ぜる。
5. 酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。ダシが多いと野菜が柔らかくなりすぎる。
6. 煮立ったら、砂糖大さじ５を上から全体にまぶし、落としブタをして全体が煮立つ程度に4-5分煮る。砂糖を入れることと、落としブタをするのがカギ。
7. 醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。（分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。砂糖を先に入れて、甘味を材料に含ませる）
8. 煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から何回か混ぜる。底から混ぜるごとに照りがでる。照りよく仕上げる。
9. いい感じの照りができたら、鍋ごと冷水につけて、早く冷ます。（雑菌が増えなくていい。）

 【思うに】

1. 甘辛く煮てとてもおいしい。特にその味付けには、序盤の鶏肉を炒めた脂が素材に吸収されていることやタレにも効いていることが理由だろう。
2. 甘辛く濃く似ているところがこの料理のポイント。だから、最後煮汁がなくなった状態で、よく炒りつけることが大事。底からひっくり返す、煮汁の状態をよく見ておく、焦げ尽かさない、などよく注意して料理する。また、炒りつけの段階で材料を混ぜるので、柔らかい材料を入れると崩れて料理全体を品悪くするのは気をつけなければいけない。サトイモなど崩れがちだからいれないほうがいいだろう。
3. 調味料は、料理のさしすせそに忠実に。味を素材にしみ込ませる場合、砂糖とだしを最初に。素材が吸収しやすい醤油はあとにする。さもないと醤油がらく感じる料理となってしまう。
4. この料理のポイントは絶妙な甘辛さだ。
5. レンコンは、歯ごたえが残るくらいがおいしい。だから、水の分量も多くなりすぎないように。また、煮込む過程では落としぶたがカギ。
6. れんこんもごぼうもほどよく一口大に乱切り。最初に鶏の脂で炒めること、甘辛く煮ることにポイントあり。落としブタをしていれば、蒸焼き状態にもなっており、程よい食感を期待できる。
7. 余熱はできるだけ早く取り除く。この料理には、必要ないものだし、逆にその工程が雑菌を増やすことで味や風味を破壊していく。
   

根菜の吹き寄せ

冬は根菜がおいしい。

栄養も豊富らしい。根菜　栄養　で調べてみても、それは生活習慣病予防への強い味方だ。

個別の根菜類で蓄える栄養も違うようだが、共通に以下の傾向がある。

• 食物繊維が多い。
• 冷暗所で保存すれば日持ちする。
  
• 体を温める。
• 低カロリー。
• 味が染みてさらにおいしくなる。
• ミネラル豊富。
  

煮物のイメージが多い。が、一見似たように見えるものでも、様々な味付けがあるものだ。

昨年末、おせち料理の一品として、テレビで根菜の炊き寄せを紹介していたので、作ってみた。
全部の材料を調達できなかったのだが、とてもおいしくできた。冬場ならば普通に1-2日。冷蔵庫だともう少しもつだろう。


テレビで報道していたオリジナルのレシピをメモしておいた。実際に作ってみたのは、京人参ではなく普通のにんじん。そして、くわいもない。でも十分においしかった。薄い醤油味のだしにひたひたにしている根菜というのが、ちょっと上品なリッチ感があっていい。


おせち料理などの祝いものにする場合、アク抜きをしっかりして、切り方も美しくしたほうがいいと思う。が、日常食べるならば、見栄えにそう気を使うこともないと思うので、とても手軽にできるおいしくて保存性の良いレシピだ。


【材料】

1. 以下を一口大に切って、アク抜きに半日水に漬けておき（白く料理できる。）、鍋に水と一緒に入れて、水から煮初めて沸騰して2-3分下茹でしておく。
• ごぼう100g、
• れんこん250g　
• 京にんじん200g
• 大根250g
• サトイモ350g（上下を切り落とし、六角形の樽状になるように皮をむく）
• くわい10個（芽は上半分はきりおとし、くわいの実は底の部分を切り落とし、底から包丁をいれて皮を一気にむく。つるんとしているのが大事。）
• こんにゃく（黒）200g（一口大に切って、ゆでてアク抜きをしたもの）
  
2. 薄口しょうゆ　カップ1/2
3. ダシカップ14杯（昆布　はがき大3枚＋鰹節50-60gを水から10分くらいかけて沸騰させる。なお、祝いものに添えるときは、布巾で濾して、できるだけきれいなダシになるようにする。）
4. 焼き蒲鉾 1本　そぎ切り（包丁を斜めに入れて、押しひきして切る時に少し角度をつけて表面をぎざぎざにすると見栄え良い）
5. 干しシイタケ（８枚　水で戻す。戻し汁を入れると、うまみがますが、色がこくなりがち。祝い料理の時はできるだけ白くしたいので使わない。あじも、昆布とかつおぶしのあっさりはおいしいと思う。）
6. きぬさや10枚くらいゆでておく。盛り付けるお皿の数くらい。緑のあざやかさが食をそそる。
   

【調理】

1. 根菜は半日水につけてアクを抜き、鍋に水と一緒にいれて水から煮初めて、沸騰した後2-3分。アクを抜く。
2. 干しシイタケ8枚は水で戻して細切り
3. 焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。
4. 素材すべてとダシカップ14（材料がひたひたにかぶるくらい）を入れて煮る。
5. 薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。（一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。）
6. お皿に盛りつけて、ゆでたきぬさやを上から盛り付ける。

【注意点】

1. 薄口しょうゆだけであっさりした味にしたてるので、ダシは決めて。このレシピでは、昆布と鰹節のだしに、野菜と蒲鉾のダシが加わることになる。
2. ひたひたにお汁につかっていることが大事。
   
3. おせち料理などの祝い料理なら、できるだけ白く仕上がるようにしたい。そのために根菜のアク抜きをしっかり。水に半日つけて下ゆでをする。
4. 色とりどりも重要。最後に緑のきぬさやを入れると美しい。若々しさや
5. 祝いの食卓を飾るならば、材料も美しく切る。サトイモも皮をこそげるだけではなく、皮を向いて六角形の樽状にする。くわいは、芽を半分切って、実の底を切り落とし、底から包丁を上へ向けてすっと入れて皮をむき（途中でとめない）、きれいな表面にして、「鈴くわい」と呼ばれるものにする。
6. かまぼこは、斜めにそぎ切りにする時に、押しひきする包丁の角度を少し変えるとかまぼこの表面に表情をつけられる。祝いの演出には良い。
7. 薄口醤油の味付けは、2回に分けていれたい。醤油は煮る時間が長いと味もこくなってしまうし、風味も抜けてしまうから。
8. 色にも配慮。にんじんの赤に対して、きぬさやの緑。緑はわかわかしさや名をあげるという意味もある。お皿も、きれいなものがいいだろう。