ブリ大根 他 寒ブリの恵み

ブリがおいしい季節。

寒ブリだあ！！！。ブリ大根をつくろう！。

ブリのあらが105円で売っていたので買ってかえる。丸々太ってはちきれそうな寒ブリを連想するのもよいが、この時期の大根もいい。やっぱりはちきれそうに自己表現していて、本当においしそうだ。

寒ブリは氷見のものが最高級といわれる。この投稿の末尾にちょっとしたうんちくを記してみた。

手に入れたものがどこのものかはさておき、結果的には結構おいしかったので、掲載しておこう。

ブリの栄養でしばしば語られるのは、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｄ、鉄分などのビタミン類、ミネラル、ＤＨＡ、ＥＰＡなど脂肪酸。ＤＨＡやＥＰＡは魚の中でもトップクラスの含有量を誇っている。

これらが具体的にどう体によいかは、様々なサイトで閲覧できるのでそこにゆずろう。このページの右側のgoogle検索から「ブリ　栄養」と入力して検索してみると、様々なサイトから驚異的な栄養価を目にする。

ちょっと、前置きが長くなったが、今日調理したブリダイコンを掲載する。


ブリ大根

• 材料
• ぶりのアラ　1kg程度
• 大根　1本
• 合わせ地　しょうゆ・みりん　各カップ1/2、　砂糖　大匙3、　水　カップ３
• しめじ　半房
  

• 調理
• アラの下処理として熱湯に入れて霜降りをつけ、冷水にいれる。（うまみを閉じ込め、雑実を取り除く。重要！！）
• 大根の皮は、繊維のところも含めて厚くむく（重要！！）。
• 大根は乱切りまたは、適当に切り込みを入れて汁がしみやすく（重要！！）。
• 下処理したブリのアラと大根を入れ、合わせ地をいれる（ヒタヒタより少し少ないくらい）。
• 強火で煮てアクをとる（重要！！！！！）。
• シメジをいれて、落し蓋をして、弱火で30分煮る（途中冷ましたり、火をいれたりする作業を何回か繰り返す。煮物の場合は冷ますと味がしみこむ。）
• 3回目くらいになったら、煮汁を上からかけまわして照りをいれる。
• 最後に、しょうゆ（大匙１）をまわしかける。
• 1人分510kcal

• 大根の皮は、ざるで風通しの良いところで日陰干しすると切り干し大根になる。
• ぶりは、においもすごい。部屋中がにおう。まるで焼肉や焼き魚を調理したときといっしょだ。においけしをあらかじめ考慮しておくのはよいことだ。ゆずなど柑橘ものなどあいそうな気がするが・・・・。
  

他にぶりの照り焼きについてもNHK番組でやっていたので、日ごろ自分のやっていることと比較しながら掲載しておく。


ぶりの腹身の切り身は照り焼き。（4-6切れ）

　　【材料】　

• ブリの腹身の切り身
• しょうゆ・みりん・酒カップ各1/4ずつ。砂糖おおさじ3

　　【調理】

1. ぶりの腹身の切り身を用意して、薄塩を振る。（30分くらい水分をとる）
2. サラダ油をフライパンにしいて、切り身を立てて皮を焼く。
   
3. 盛り付けた時に表面になるほうを先に焼く。（強火）
   
4. 狐色になったら裏返し、フライパンを濡れふきんの上において荒熱をとる。
   
5. 再度強火にかけて、たれを入れる。酒が入っているので火がつくことがあるので注意。
   
6. 泡が小さくなってとろみがついてくるくらい煮詰め、たれを上からまわしかける。
   
7. 焼きで照りをいれる。
   
8. 煮汁を上からかけるながら、さらに煮詰めていく。焦がさないように。
   
9. たれはちょっと残すくらい。焦がさないように。
   
10. 更にもりつけて、大根おろしを添える。
    
11. 大根おろしにはしょうゆをちょっとかけて七味をすこしかける。
    
12. たれをブリの上にかける。
    

通常は、合わせ地につけておいてから焼いている。でもこれでは焦げやすいので上記のような工程で調理するそうだ。先に合わせ地を入れる場合、弱火にすることと、ふたをしてちょっと蒸し焼きっぽくするなどで、火を通すといいと思う。ちょっと味がしみるような気がする。いずれにしても焦がさないように。


ブリ田楽　油の薄い背身の調理

• 材料
• ブリ　背身　4切れ
• 塩
• 田楽味噌（以下の材料を混ぜておく。）
• 白みそ250g
• 砂糖50g
• すりごま(白)　大さじ　1/4
• 酒・みりん　各大さじ１と2/3
• 卵１

• 料理

• サラダ油をフライパンにしいて、切り身を立てて皮を焼く。
• 盛り付けた時に表面になるほうを先に焼く。（強火）
• 焼き色がついたら、裏返す。
• 油と魚をフライパンを傾けてわける。
• そのフライパンの油に田楽みそを入れて十分にまぜる。
• みそにブリの油をなじませる。
• フライパンのぶりに味噌を上にのせる。
• けしの実をトッピング。
• さらにもりつける。

以下「食彩の王国」という番組で学んだ話だ。うんちくといっていいだろう。

ぶりは富山県氷見ものが最高級だといわれる。ブリの回遊ルートに関係があるという。ぶりは、春に九州の沖で産卵したあと、えさばを求めて日本海を北海道の沖まで回 遊する。そこで豊富なえさをたっぷりと摂取して、その栄養脂肪として蓄積し、丸々と太って、産卵のために南下する。そこで待ち受けているのが氷見の定置網 だ。立山連峰に積雪し、ブリ起こしの雷がなると、ブリの定置網量が始まる。400年以上も前から定置網漁が生まれた。

また、おとなりの石川県でもすばらしい料理が生まれ、加賀料理と呼ばれている。文人墨客が愛した加賀料理だ。加賀百万石が築き磨いた調理の技が、寒ブリのう まみを余すところ無くひきだす。加賀百万石の藩祖を1代で築いた前田利家。京料理にも負けないという意気込みから、豊かな食の文化をつくりあげることになる。

ぶりは捨てるところがない
皮だけ剥ぎ取って、湯引きした皮に酒、しょうゆ、砂糖で味をつくりじっくり煮込み、冷蔵庫で冷やすと煮凝りができる。
肝は、ぶつ切りにして湯引きしてアクをしっかりとる。ブリ肝の旨煮。胃や腸も珍味にして供される。えらも揚げ物で食することができる。でも、これは、産地での新鮮なものだからできるのだそうだ。
骨は、ブリダイコンやブリ汁（酒かすにみそを加えて味を調える）に。
切り身はブリシャブや刺身、照り焼き、かぶらずし・・・・・・枚挙に暇がない。

部位による特徴を記してみる。

• 尻尾はすじがおおい。
• かまはあぶらが強い。
• 背は油が薄い。
• ブリの腹身は油が多いので照り焼きがおいしい。
• なかおちはアラ炊きに。

とかく油っぽいブリだが、大根が消化を助ける。料理方法としては、

• ブリの背は田楽（油が薄いので違ううまみをのせると良い）
• アラではぶり大根。
• ぶりの腹身の切り身は照り焼き。

とうのが良い選択。

ふき（フキ）

近所のスーパーで105円で売っていたので買ってみた。
長いフキを持ち帰るのは結構難しい。途中、茎がおれてしまった。ビニールからだすと、折れたところからずるずると皮がむける。
だから、なべに入るくらいの大きさに手で折って、皮をむいてしまった。
その後、塩でもんで、熱湯でゆでる。
あくがでるので、4-5分おいて、ざるにとり、水であらう。

それから、水に出しの素と酒とみりんとしょうゆを適当に入れて、ゆでること4-5分。

これを原材料として、以下のとおり調理して食してみる。

1. 4cmくらいに切って鰹節をかけて食べる。ふきの独特の香りがさっぱりしていい。。油揚げと煮浸しにすると、間違いなくあうだろう。
2. お米を研いで水に30分さらしたあと（ざるにあげるといいらしい）、上記の煮汁と水を混ぜて適当な味にした汁と、賞味期限を越えて処分に困っていたしらすをいれて、フキを1cmくらいの長さに切って上から入れて、さらにあまっていたごぼうのささがきを加えて、オリーブオイルをこさじ１くらいたらして、炊飯器で炊いた。これも、油揚げをきざんで入れるとさらにおいしいだろう。しらすよりちりめんのほうがあいそうだ。
3. 煮しめに入れる。定番ですねえ。

ネットで調べたら、フキは食物繊維が豊富で、咳を鎮め、たんをきる働きがあり、消化にも良いそうです。
香りが独特です。

いい食事が続いて食傷気味の時などは、さっぱりしたものを食べたくなるもの。元気のないときにも、独特の風味が食欲をそそります。料理法をしっていると、なにかと便利そう。

【ポイント】
灰汁抜きに特徴有り。皮をむくのも忘れないように。
塩でよくもんで、熱湯で茹でて、水にさらすという工程で、あくをぬきます。

葉っぱの処分にこまりましたが、この灰汁抜き工程を踏めば、普通の葉っぱ物と同様に料理すればよいようです。

血めぐりブーム

血めぐりブームなるものがあるそうだ。

ワールドサテライトという番組で、報道していた。

血行をよくする行為をそのように表現しているらしい。

裏を返せば冷え性対策だ。これが、実は今ブームだ。

インスタント食品の生姜湯など、かなり売れているという。

ヨガなどの前に、生姜湯で体を温めると、血行促進効果がかなりあがるらしい。

わかるような気もする。手段は複合して用い、相乗効果があがるならそれにこしたことはない。

先日冷え性対策で、暖かい体をどうつくるかという話を載せたが、ちょっとがんばっていろんな情報を集めて、悩んでもいいのかもしれない。

冷え性対策

日曜日は雪だった。

ここ横浜でも、外は雪の薄化粧。
いつもは灰色の屋根瓦の上に、ふかふかした雪が敷かれていた。数cmはあるのかな？。

寒いはずなのに、なんとなく、わくわくする気持ちは子供の頃からかわらない。どこか違う風景に、なにかちょっと違うことがおこる予感を感じるからだろうか？

雪が降っている間はそう寒く感じない。水が凍るときに不要な熱を放出するからだ。でも、逆に雪解けの月曜はことにつらい。熱をうばうから余計に寒くなる。できれば、布団のなかにいたい。

冷え性について、ちょっと気になる話を聞いたので、今後の生活改善の取り組みのため、記しておこう。

人間は、自分の心と体を修復する自然治癒力・免疫力を持っているが、体温が1度下がるとその能力が３０％以上も低下するという。だから冷え性といえどもあなどれない。

冷え性は、生まれながらの体質もあるが、水分や体を冷やす食事のとりすぎや生活習慣で助長されるそうだ。

こんな話を聞くと、不幸の星のもとに生まれたわが身を悲観したくもなるが、そうでもないらしい。冷え性と逆の体質の人は、加齢と共に、高血圧・心筋梗塞・糖尿病・通風などになりやすくなるそうだ。

世の中は平等だ

そして生活習慣の改善に挑戦していく権利も皆平等に与えられている。

以前、「冷え性」対策を書き込んだが、少しでも、情報は多いほうが良い。選択肢が多いほうが、自分にあった対策をとりやすく、それは継続しやすさにつながるからね。だから追記する。

食生活については、体を温める食品、冷やす食品を意識することはとても大事なようだ。個別の食材を知りたい方は、右に検索ボックスを設けているのでそちらで検索してもらうことにしよう。

大きな特徴としては、寒冷地方や冬季に産出した食品は、一般的に体を温める効果があり、熱帯地方や夏季に産する食品は冷やす効果があるらしい。カレーなどはなんと体を冷やす食べ物だ。そして、根菜類やりんごは体を温めるらしい。また、生野菜はほとんどが体を冷やす性質を持っているようだ。

生活面では、適度な運動が大切。歩くことはもちろんのこと、笑うこと、カラオケもいいということだ。ま、爽快感はあるよなあ。

そして、やっぱり入浴やサウナもいいそうです。

こう考えていくと、生活習慣への挑戦も、そう難しくなさそうな感じです。