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日曜日, 4月 11, 2010

春だなあ 店先にタケノコが並んでいるよ。どうしようかな?

店先にタケノコ(筍)が並んでいる。

どうしようかなあ。

おいしいのだけど、あく抜きが面倒くさい。でも、昨年、炊飯器で結構手軽に
あく抜き
できたことを思い出して、200円の小さなタケノコを買って帰った。

穂先が黄色であまり成長していないもの。また、外皮の色つやがよく、切り口がみずみずしく、全体にずんぐり、むっくりしているものがいい材料だ。


竹の子は、ダイエットや、生活習慣病予防の強い味方。食物繊維によるコレステロールの排出、血糖値抑制、カリウムによる塩分の排泄機能が代表的な機能だ。

基本的には昨年通り、あく抜き。

【あく抜き】
  1. タケノコの皮を数枚はがして、縦半分に切る。(ここで
  2. 200円のタケノコはほとんど皮で、身がとても小さいことを発見。でも、その皮を刺身にして食べると美味ということもわかった。後述)
  3. 炊飯器に水を入れて、ぬかと唐辛子を2ー3本いれてまぜる。
  4. タケノコを投入。大きすぎればさらに切って。水が十分かぶるくらい。
  5. 炊飯器のスイッチを入れて1時間。周りに香ばしい香りが漂う。




【筍の刺身】
    1. 皮の紫部分を切り落として、根元の白い部分だけ使う。
    2. 1-2cm幅で切りそろえる。
    3. さらに盛って、刺身しょうゆでいただく。
      新鮮だから美味!

    【タケノコご飯】
    1. お米を2号研ぐ。(研ぎ水をぬかのかわりにあく抜きに使う手もある。)
    2. タケノコはさいの目切り。
    3. 干しシイタケは、砂糖水(カップ1+小さじ1)で戻す。時間がなければレンジで1-2分チンすると戻りが速い。
    4. 油揚げ1/2枚はキッチンペーパーに包んでレンジでチンし、ペーパーを押しつけて油をとる。暖かいうちに。細切り。
    5. にんじん1/2本は細切り。
    6. 昆布1cm*5cmをはじからキッチンバサミで2mm*1cm大に切る。
    7. 煮干し4-5匹 頭とはらわたとしっぽをとって。
    8. 上の材料をすべて炊飯器に入れて、干しシイタケの戻し汁も入れて、水加減を調整し、酒、薄口しょうゆ大さじ1を入れる。
    9. 夜タイマーセットして朝炊きあがるようにした。

    【若竹椀】
    1. タケノコは薄切りに。
    2. 鍋にだし汁を入れて、タケノコを投入。
    3. 梅酒(木の芽がなかったので風味づけにいれてみた)と薄口しょうゆを入れてしばらく煮立たせる。
    4. 味を見て調整。よければ、乾燥わかめを投入。

    【若竹煮】
    1. 若竹椀の味付けを濃くして、みりんなども加えて、煮汁を少なくとばせば、若竹煮になる。冷まして煮汁を材料に含ませる工程を忘れずに
    2. 梅肉をあわせるのもいい。

    【きんぴら】
    1. タケノコは4-5cm長さの線切りに。太めにすると歯ごたえあり。
    2. 鍋にサラダ油を敷いて、赤唐辛子を炒めてとりさり、タケノコを入れて炒める。
    3. しょうゆ、みりん、砂糖(2:6:1くらい)で甘辛く煮炒める。


    【土佐煮】
    1. 食べやすい大きさに切りそろえる。穂先は縦にくし切り。根元は輪切り。
    2. だし汁とたけのこをいれた鍋を火にかけ、沸騰したらしかつお節をいれる
    3. 酒、みりん、醤油を加えて煮汁がなくなるまで15分ほど煮る。
    4. 火を止めて残りのかつお節を加える。
    5. 鍋の中でたけのこに絡めるようにまぜる。
    6. 皿に盛って、木の芽を飾っていただく。

    【保存方法】
    1. ラスチック製の保存容器などにいれ、水を入れて冷蔵庫にいれておく。
    2. 毎日水を替えれば1週間は保存OK


    冬に仕込んだ自家製切干大根を、今、食べる。

    冬の間、さまざまな料理で活躍する大根。
    このブログでもいろいろと紹介してきた。
    特に冬の大根は皮が厚いので、煮物料理には皮を厚めにむいて、その身の部分を使うことになる。柔らかい身の部分はその身自体の柔らかさと味とともに、他の素材から出るうまみを吸いとるため冬の食卓を豊かなものにする。

    一方、厚く切り取られた皮は、捨ててしまうのではもったいない。このブログでは、漬物にしたり、切干大根にすることを勧めてきた。

    その切干大根を使って今日は煮物を紹介。ごくごく普通の料理方法だが、皮を使っているので、少し硬い。だから、ちょっと料理に時間をかけるなど気を使う方がいい。

    冬には、たっぷり大根のおいしい身の部分を食べて、切り取った皮をちょっと天日(冬は快晴が多い)に干して切干大根にしておけば、春以降こんなに風味豊かな料理を食べられるというのは、ちょっとした発見。

    是非、生活の知恵として残しておきたいと思う、

    【材料】
    切干大根(皮の自家製) 掌いっぱい 食べやすい大きさに切って、砂糖水(1カップ+1/2小さじ)
    にんじん1/2 細切りにする。
    油揚げ1/2枚  キッチンペーパーに包んでレンジでチンして抑えて油をとる。
    サラダ油、薄口しょうゆ、酒、だし汁、一味唐辛子

    【調理】

    1. 切り干し大根は軽く水洗い。ひたひたの砂糖水(カップ1の水に砂糖は小さじ1/2程度)に15分つけて戻しす。(戻り具合が悪ければ電子レンジでチン)絞って水気をきる。長ければ、食べやすい長さにザクザク切る。
    2. 油揚げはキッチンペーパーで包んでレンジで1分チン。ペーパータオルを押さえつけて油をとる。細切りにする。
    3. 人参は細切り。
    4. 鍋にサラダ油を熱す。
    5. 切り干し大根を炒めて水気を飛ばし、人参・油揚げを加え炒める。
    6. 切干大根の戻し汁、だし汁・酒を加え煮立たせる。(戻し汁に砂糖を使ってなければみりんも入れる)材料の半分がつかるくらいのイメージで。
    7. 煮立って、切干大根もだいぶ戻っているのが確認できたら、薄口しょうゆやしょうゆを加え、煮汁がほぼなくなるまで煮る。最後炒りつける感じで。
    8. お皿に盛りつけてお好みで一味唐辛子を振って。

    【思うに】
    1. 風味豊か。
    2. 水につけて戻す時間があまりながいと、風味が抜けるので注意。砂糖水にする、電子レンジで軽くチンなど早期にもどす工夫を。
    3. 戻し汁にも風味が移っているので、使わない手はない。
    4. 皮なのでちょっと固め。これをどう柔らかくしていくか?この辺にちょっと知恵を使ってもいい。
    5. 煮る時は、戻し汁、だし汁、酒などで序盤煮る。柔らかくなったのを見計らって最後にしょうゆなど味の濃いものを加える。この時まだ汁が残っていること。残っていなければ、だし汁を加える。
    6. 冬にはたっぷり、大根料理を食べて、その皮の部分を切干大根にしておくち一年中つかえて便利だ。
    7. 切干大根 栄養 での検索結果はここをクリック。以下引用。
    太陽の光を浴びることで、糖化されて甘味がさらに増し、栄養価も増加する。
    同量の大根と比べて、カルシウムは15倍、鉄分は32倍、ビタミンB1・B2は10倍と、栄養価は非常に高い。食物繊維も豊富に含まれる。
    他にも切り干し大根には、二日酔いで弱った肝臓や胃腸を回復し食欲を増進させる作用や、保温作用により冷え性を予防する働きがあるといわれている。 
    また、「リグニン」という成分は、発ガン抑制などの成分としても、現在、注目を集めているようだ。