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木曜日, 1月 21, 2010

とってもおいしい炒り鶏  

自宅でできるおせち料理として昨年テレビで報じていたレシピ。

作ってみると本当においしい。

ダシのうまみ、鶏のうまみ、ひとつひとつの野菜の食感。そして、甘辛い濃い味付け・・・・。風味・・・・。

日持ちがいいのも魅力。

おせち料理での根菜類の意味は、「しっかりと地面に根をはるように」ということだそうだ。生きていくうえでの礎となる。

ちょっと時期外れだけど、日常の食卓でもおいしく食べられるくらい手軽だ。アク抜きの時間を長くすれば、祝いごとにふるまえる。


【材料】
  • ダシ(水4カップに対して削り 節20g ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下に火を落として、煮立つまでの時間を10分以上にしたい。煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。網で 濾すと小ガツオが少しのこったりするが、濡れ布巾だと細かいものまで濾せる。(おせち料理など祝い料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。)
  • 京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100gを一口大に乱切りして、半日以上水に漬けてアクを抜く。(おせち料理など、祝い料理の時は白く仕上げるために、長くつける。)
  • 干しシイタケ4枚を水で戻して、せん切り。(ダシにシイタケの戻し汁を加えるとうまみがますのだが、昆布とかつおだしだけであっさりさせるのがまたいい)
  • こんにゃくは一口大に切て、下ゆでしてアクを抜く。
  • 鍋に鶏もも肉200gは一口大に切る。皮もつけておいたほうが、鶏の脂がでておいしくなる。だが、カロリーはあがる。

【調理】
  1. 鍋に鶏もも肉200g(一口大に切る)入れて、サラダ油大さじ1で炒める。鶏から脂がでる。
  2. 一度鶏は鍋から取り出して、鍋に残った脂に、サラダ油大さじ2を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。
  3. こんにゃくを加えてあわせ炒める。
  4. にんじん、シイタケを入れて、一度取り出した鶏肉も戻して混ぜる。
  5. 酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。ダシが多いと野菜が柔らかくなりすぎる。
  6. 煮立ったら、砂糖大さじ5を上から全体にまぶし、落としブタをして全体が煮立つ程度に4-5分煮る。砂糖を入れることと、落としブタをするのがカギ。
  7. 醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。(分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。砂糖を先に入れて、甘味を材料に含ませる)
  8. 煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から何回か混ぜる。底から混ぜるごとに照りがでる。照りよく仕上げる。
  9. いい感じの照りができたら、鍋ごと冷水につけて、早く冷ます。(雑菌が増えなくていい。)
 【思うに】
  1. 甘辛く煮てとてもおいしい。特にその味付けには、序盤の鶏肉を炒めた脂が素材に吸収されていることやタレにも効いていることが理由だろう。
  2. 甘辛く濃く似ているところがこの料理のポイント。だから、最後煮汁がなくなった状態で、よく炒りつけることが大事。底からひっくり返す、煮汁の状態をよく見ておく、焦げ尽かさない、などよく注意して料理する。また、炒りつけの段階で材料を混ぜるので、柔らかい材料を入れると崩れて料理全体を品悪くするのは気をつけなければいけない。サトイモなど崩れがちだからいれないほうがいいだろう。
  3. 調味料は、料理のさしすせそに忠実に。味を素材にしみ込ませる場合、砂糖とだしを最初に。素材が吸収しやすい醤油はあとにする。さもないと醤油がらく感じる料理となってしまう。
  4. この料理のポイントは絶妙な甘辛さだ。
  5. レンコンは、歯ごたえが残るくらいがおいしい。だから、水の分量も多くなりすぎないように。また、煮込む過程では落としぶたがカギ。
  6. れんこんもごぼうもほどよく一口大に乱切り。最初に鶏の脂で炒めること、甘辛く煮ることにポイントあり。落としブタをしていれば、蒸焼き状態にもなっており、程よい食感を期待できる。
  7. 余熱はできるだけ早く取り除く。この料理には、必要ないものだし、逆にその工程が雑菌を増やすことで味や風味を破壊していく。