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月曜日, 11月 03, 2008

秋刀魚  さんま

サンマがおいしい季節だ。

さんま 栄養 でネットを検索してみると、とても素晴らしい食材であることがわかる。

  • 良質のたんぱく質、貧血に効果のある鉄分やビタミンB12、皮膚や粘膜を丈夫にし眼精疲労を防ぐビタミンA(レチノール)、また骨や歯に欠かせないカルシウムと、その吸収を助けるビタミンD、脂質と糖質の代謝を促進するビタミンB2、など。
  • 不飽和脂肪酸のDHAEPAが含まれ、コレステロール値を下げ血液をさらさらにする効果があり、DHAは脳を活発にして痴呆やボケを防ぐ効果も期待できる。
  • コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮することで話題のタウリンも豊富。
  • さんまの薬効は主に脂にある。

塩を振って焼いて、大根おろしをそろえるのが一番おいしいと思う。(大根おろしは、焼き魚のおこげの発がん物質トリプ-p1を分解するそうだから食べ合わせも良い。)

でも、焼くと煙もすごい。脂のためだ。煙がすごすぎて匂いが部屋や服にうつることもある。また焼いていると油が落ちたり、火がついたりといろいろ大変だ。掃除も面倒だ。


もし、フライパンで調理できれば、これらの面倒が一気になくなる。


そこで、さまざまな調理方法を試してみた。テレビでの料理番組も参考にしたものだが、記録しておくこう。(以前紹介した「さんまの梅しょうが煮」もいい。先日旬な秋刀魚(サンマ)で調理したが、本当においしい)


【材料の選択】
腹にハリがあって光っているもの。

【下ごしらえ】
  • ボールに水をいれて表面をこすってうろこやぬめりなどをとる。
  • ペーパータオルでしっかり水気をとる。
  • 塩を両面に振って10分。30cm暗い上から振るとまんべんにふれる。網にのせるなど工夫して浮かす。これで、余分な水分と臭みがとれるので、重要な工程だ。ペーパータオルでふく。
  • 二つに切る時は、はらわたがでないように腹びれの後ろできる。(特にフライパンで焼く時は二つに切らないと入らないだろう)

【調理----焼き魚】
  1. 火が通りやすいように身の厚い所に切り身を数か所入れる。
  2. 焼く直前塩を振る。
  3. 表にもりつける方を上にして中火で5-6分焼く。(何回もひっくり返すと、身が崩れるので注意)
  4. 丁寧に裏返してさらに5-6分焼く。
  5. お皿にもりつけて、大根おろしを添える。
  6. 二つに切った場合、頭が左奥、腹が右手前。

【調理----フライパンで焼き魚 調理】
  1. さんまは腹と頭に二つに切る。
  2. フライパンを中火で熱する。
  3. 塩を振ってフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。(何回もひっくり返すと、身が崩れるので注意)
  4. 焦げ目がついたら裏返して焼く。
  5. まめに油をふき取る。(ポイント。焼くより脂が残りやすいので、あえてある程度ふく方がおいしい)
  6. 頭が左奥、腹が右手前に盛り付けて、大根おろしを添える。

【調理----イタリア風】
  1. 塩を振って10分置くときに、レモン汁を振りかける。
  2. 表面の塩気をペーパータオルで拭き取り、腹と頭に二つに切る。
  3. にんにくを包丁の腹でつぶして、オリーブオイルで炒めて香りを出す。
  4. さんまをフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。
  5. 両面を焼いてセロリを入れる。
  6. 水と塩をいれる。
  7. 煮立ったらトマトみじん切りと玉ねぎのみじん切りを入れて、再び煮立ったら、煮汁をサンマにまわしかける。
  8. 弱火にしてふたをして6-7分蒸し焼き。
  9. 黒コショウを振って味を調える。

これはテレビのレシピをアレンジしたもの。テレビでは、トマトのみじん切りではなくプチトマトを入れている。たまねぎはいれていない。また、セロリではなく、ハーブのタイムとローズマリーを入れている。

実際に食べてみてわかるが、さんまを食べる時、みじん切りのトマトと玉ねぎがじゃまだ。さんまの頭、骨やはらわたがそれらと混ざってしまう。食べにくいし、見た目にも悪い。だから、テレビでやっていたように、プチトマトをそのまま姿で入れてしまうのは賢い。そして玉ねぎもいれない。確かに玉ねぎを入れると甘味がでて汁はおいしいのだが、それが、必ずしもさんまの特徴のある味に効果的とまではいえないかもしれない。テレビで見たレシピは、そこまで読んでいたものだろう。上記のレシピは、さんまの頭とはらわたを除いて行うと、結構いいと思う。いわしもそのような方法でいいだろう。

オリーブオイルでにんにくを炒めると焦がしやすいので要注意。この調理方法だと、さんまを焼くときにどこかににんにくを逃がした方がいい。
ぺぺロンチーノと同様に、オリーブオイルでにんにくを炒める時、唐辛子を入れるのもよさそうだ。重要なのは、この工程は、弱火で行い、香りをだすことに専念すること。にんにくも唐辛子もすぐこげてしまう。

結局、トマトと玉ねぎの部分をさんまと分離して、ご飯にトマトと玉ねぎの部分を混ぜ合わせたリゾット風にして食べた。たまたま、ご飯の炊飯キーを押し忘れて、保温キーのまま炊いてしまっていたので、そのままでは芯があってまずい。だから、リゾットにしたのだけど、さんまで出しもでているし、トマトと玉ねぎもなじんで結構おいしかった。


一応、丸ごとさんまをイタリア風に調理する時のレシピも整理しておこう。ほとんど、テレビのレシピ。

【調理----イタリア風 丸ごと】
  1. 塩を振って10分置くときに、レモン汁を振りかける。
  2. 表面の塩気をペーパータオルで拭き取り、腹と頭に二つに切る。
  3. にんにくを包丁の腹でつぶして、オリーブオイルで炒めて香りを出す。
  4. さんまをフライパンに表に盛り付ける方を下にして焼く。
  5. 両面を焼いてタイムとローズマリーを入れる。
  6. 水と塩をいれる。
  7. 煮立ったらプチトマトを入れて、再び煮立ったら、煮汁をサンマにまわしかける。
  8. 弱火にしてふたをして6-7分蒸し焼き。
  9. 黒コショウを振って味を調える。
ワインがあれば入れたら風味よさそう。