らっきょう漬けのつぼと失敗

実は、2kg買ってきたらっきょうの1kgを、塩を使わない方法でつけ、もう1kgを塩を使った方法でつけようとした。塩を使ったほうがもちが良いということだから、直近で食べるものと先に食べる物の二種類をつけておくというのは合理的だ。

塩を使わない方法でのつけ方は先日、ブログに残した。いまのところ際立った失敗は犯していない。

問題は、もう1kgのほうだ。

この時期、梅干しも漬けなければいけないので、いそがしい。だから、もう1kgは浅漬けにしようと思った。
らっきょうに直接塩をまぶし、6-8時間おいて、皮をはいで甘酢につけるというもの。
そこでひとつ間違いを犯したのではないかと心配している。

6-8時間おいた後に、水洗いしながら皮をむいたのだ。
これは、浅漬け法では、禁じ手ではないだろうか？
乳酸発酵させる方式だと、内部まで沁み渡った塩を抜くために一昼夜流水にさらす。だが、塩を直接まぶす方法だと中まで塩が沁み渡っているわけではない。表面の水分が塩によって飛んでいるだけだ。だから、水なんかにつけてしまうと、らっきょうが水っぽくなってしまいおいしくなくなるのではないか？
この方法では、塩をふき取るのが正解だ。そして強く塩が入りすぎた表皮はむくことだ。水で洗うなどしていはいけない。

こんな状態だ。

先日紹介した塩を使わない方法では、お湯に10秒間いれることで、高温にしてそのご空気に触れさせることで、表層部の水を飛ばしている。そのあとの工程に、水と接しさせる工程は一切ない。
塩を直接まぶす方式も、塩で水を短時間に飛ばしている。同様の効果を期待しているのではないか？

これらはサクサク感を出すためのしかけだ。

どうなることやら。2週間後が楽しみだ。

塩をつかわない らっきょう漬

今年はすでに2回ラッキョウをつけた。
このブログで紹介した乳酸発酵方式だ。
今年はこの方式で特においしいらっきょうができた。ちょっと塩が強すぎたが、逆にそのほうがおいしい。サクサク感が増しているように思うし、うまみも多い。梅雨から夏にかけて、元気が出ないとき、ことにありがたい食材だ。本当に元気が出る。

だが、塩分はやはり、とりすぎに気をつけなければいけない食材のひとつだ。

テレビを見ていたら、塩を使わないラッキョウづけを披露していた。
今年つけたラッキョウもかなり減ってきたので、そのやり方を参考に挑戦。
テレビでは、全く塩を使っていなかったが、ここでは、最初の15分間塩ずりをしておいておいた。そのほうが薄皮がむけやすいだろうと思ったから。

【材料】
らっきょう1kg　
塩　適宜
水　150g
米酢　　350ml
氷砂糖　250g＋150g
とうがらし　3本を小口切り（中の種は捨てる）

【調理】

ラッキョウの仕込み

1. 　ラッキョウは泥がついていれば洗い流す。
2. 根と芽を切り取り、塩ずりして15-30分おく。
3. 皮をむいて水洗い。もみながら薄皮をとる。
4. 沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。（ポイント10分ではない。10秒）
5. ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。

甘酢の調理

1. 水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。
2. 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
3. 粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。

調理

1. ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。
2. さらに氷砂糖１00-200gを入れる。
3. 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
4. 2週間以上つける

2週間後が楽しみだ。
塩漬けのほうが日もちはするがおいしさに関してはこの方法も負けないというのは、テレビに出て紹介してくれていた方の話。
このラッキョウ漬けは氷砂糖がポイントだろう。

ちなみに今回は鳥取砂丘のラッキョウだ。小粒で、房に対して行儀よく並んでいる。となりに別の土地のものもでていたが、見栄えがよかったので、鳥取砂丘のものにした。

4-5月には鹿児島産が出回っている。これもおいしい。6月頃からは鳥取砂丘の物がよさそうだ。
となりに砂丘の名前がない鳥取産があったが、ちょっと大きくなっていたので遠慮した。

2kg1000円で調達。

英国コスメ「ラッシュ」天神店、ギフト商品の緩衝材にポップ�

この動きが加速すれば、最近バイオエタノールの材料として注目を浴び、価格が高騰しているとうもろこしが、さらに日常の食卓から遠のくだろう。

積極的に食べていたわけではないが、食べられなくなると思うとやけにさびしいものだ。

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フェージョアーダ（フェイジョアーダ）

黒いんげん豆の効用に魅せられて、フェジョアーダ（フェイジョアーダ）をもう少し本格的に作ってみようと考えた。

乾燥黒豆を水で戻して煮る所から作ってみるというもの。缶詰のblackbeans水煮缶を使ったほうがはるかに簡単だが、やはり、一度は自然の素材から作ってみるというこのブログの趣意でもある。

乾燥黒インゲン豆を手に入れて、ひとつ発見。安い！。1kg700円しない。他の豆に比べて、2/3くらいの価格だ。

だが、価格にはもうひとつの現実が隠されている。目で見ていくつか欠けがあるのがわかる。これは、選別の甘さによるものであり、同時にそれが価格差となっていると考えてもよいのかもしれない。別の言い方をすると、日本国内で流通する豆は厳しい管理されているが、そうでない豆は管理上の限界点があるのだろう。（ここでいっているのは見た目の話）

その点はともかくとして、以下の通り。

【材料】
黒インゲン豆300g（1kg袋入りなのでその1/3程度）
豚バラブロック肉　塩漬け肉250g（1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。途中、肉から染み出る 水分を除去すること。また死脂肪は可能な限り包丁でこそげ落とした。）
粗挽きソーセージ　4-5本
玉ねぎみじん切り　1個
にんにく　みじん切り1-2個
ローリエ1枚
塩・こしょう オリーブオイル


【調理】
-----一週間前----

豚バラブロック肉にたくさんの塩つけてもんで、1週間冷蔵庫に置く。 （なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。）
うまみを出す工程なので大変重要だ。

---一週間後---

1. 乾燥黒インゲン豆は水につけて8時間。
2. 塩漬けした豚バラブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後さらに新鮮な水で洗って一口大に切断。
3. 黒インゲン豆をざるにとって水で軽く洗う。
4. 鍋に水と黒インゲン豆を入れて沸騰させる。
5. 灰汁がでるが、それを除き、ざるにあげる。
6. 水に入れて沸騰させてあくをぬく過程を3-4回。
7. 豚バラ肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯で5分湯がく。
8. 圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
9. たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
10. 玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚バラ塩漬け肉を入れて合わせていためる。
11. ソーセージ4-5本を一口大に手でちぎって入れる。
12. 火が通ったら、黒インゲン豆と水を入れる。
13. 水は豆が余裕にかぶるくらい。（途中水がなくなったのでもう少し入れてもよいのだろう）
14. 灰汁がでるのでとる。（しばらくおきながいら3回以上は繰り返す）
15. ローリエ1枚入れる。
16. 火を止めて、圧力なべの蓋をする。火を入れて 弱火で40分。 塩・こしょうで味を調える。

【いただき方】 フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。

【反省】
おいしい。
でも、反省点も多い。
まず、 途中水がなくなったので、足した。
煮込む時間は正直40分では短すぎる。あと30分くらいは楽に煮込んだほうがいいだろう。
お肉はやわらかくなっておいしい。
塩漬け肉がうまみをだしていると思う。
でも、人によってはパンチ不足と感じるかも。ブイヨンや塩を濃くすればもっとおいしいかもしれない。でも、個人的には、健康食を目的としているので、ブイヨンなし、塩ちょっぴりでいきたい。

素材のうまみがあると思うのだが、もうひとつ、気をつけておきたい。視覚的にぜんざいに近いため、見た瞬間、甘いだろうという先入観がある。だから、人によっては、口に入れた瞬間に期待を裏切られて絶望のどん底に突き落とされる人もいるかもしれない。フェジョアーダは、あくまで主食としての料理だ。

なお今回のレシピは以下の情報を参考にさせていただいた。 http://www.e-food.jp/recipe/fejoada.html