イマイチ！くえ鍋の原因分析と対策 レシピ

いま一つだった。

いい値段するクエだけに・・・・・・・・。


原因分析。

まず、下準備がおそらく非常に大事なのだろう。

熱湯を注いで、冷水であらう。臭みをとるのに当然の湯引きの工程。
そしえｔ、その時きっちりうろこをとること。
皮のしたに、結構コラーゲンみたいなものがあって、ここがおいしい。だが、皮には小さいうろこがついていて、それをとらないと、じゃりじゃりして、のどにも刺さる感じがしておいしくなくなってしまう。きっちりうろこをとること。小さいからよく注意してとる。


身は意外にタンパクで、味が抜けやすい。身は白身だが味が抜けるとおいしくない。また、煮崩れする。だから、にこみすぎないことが大事だ。

あらは、強い味はない。だから、長く煮込んでも、そう臭みがでるようなものはない。味は上品な魚といえるかもしれない。だしにしても。小骨が多いので身を食べようとすると苦労する。
今回野菜が多かったので、水が出すぎてまた、味の存在感がなくなった。

ということで対策。

①　まず、しっかりしたダシを使う。鍋といっしょにダシほおり込むというものではない。ダシだけで作る。味がタンパクなので、濃いめのダシが良さそう。
②野菜の分量にもよるが、最初ダシ汁は少なめに。野菜からの水は結構多い。味を薄めてしまう。
③　アラは小骨が多いので、不織布袋に入れて、ダシにした方が楽だろう。身の方は、食べる直前に入れる。クエシャブという食べ方はできないだろうが、煮込んでは絶対いけない。味が抜けて、身がボロボロに煮崩れる。
④

おせち料理 黒豆

一昨年前みんなのきょうの料理で紹介されたレシピ。
通常黒豆は6-8時間ほど水につけて戻し、またさらに6-8時間煮込むのだが、この料理は非常に短時間で手間いらずだ。豆の持ち味を生かし、食感を残しているので、従来の柔らかい黒豆とは、また違う味わいに仕上がるということだが、その手軽さから試してみることとした。

高密度ポリでない普通のフリーザーパックを使用したら穴が開いてうまくいかない。
受け皿に煮汁がたまったので、それを鍋とまめに入れて、水けを煮飛ばして（蒸気が凝結して水分が多くなってしまっているので）仕上げた。
高密度ポリ袋は高価な割にあまり使用する機会はないので、来年は高密度ポリ袋の代わりに、ふたも電子レンジ使用可能なタッパに入れて、試してみたい。


【材料】
黒豆 （乾） カップ1（150g）　洗って水けを切る。
調味料①（砂糖 大さじ4、塩 小さじ1/ 2、しょうゆ 大さじ1/2）
調味料②砂糖 大さじ4
高密度ポリ袋


【調理】

1. 黒豆、調味料①、50℃の湯カップ2をポリ袋（高密度）に入れて、袋の口を閉じて揺すりよく混ぜる。手のひらで押さえて袋の空気を抜き、口を結ぶ。もう1枚のポリ袋（高密度）に入れて二重にし、口を結ぶ。
2. 水を入れた蒸し器に入れ、弱火で1時間ほど蒸す。火を止めて粗熱を取る。
3. ポリ袋の口をいったん開け、調味料②を加えて口を結ぶ。水を足した蒸し器に入れ、さらに1時間ほど弱火で蒸す。

【注意】
高密度ポリエチレン／半透明・・・半透明の薄手のポリ袋。約120℃までの耐熱性。食品用のもの。
「弱火・70～80℃で蒸す」が鉄則・・ポリ袋蒸しに使用する、高密度ポリエチレン製の袋の耐熱温度は約120℃。安全のために、調理中の温度が沸点（100℃）に到達しないよう、低温でじっくりと火を通す。

おせち料理 根菜の炊き寄せ

【材料】

• 以下を一口大に切って、アク抜きに半日水に漬けておき（白く料理できる。）、鍋に水と一緒に入れて、水から煮初めて沸騰して2-3分下茹でしておく。
• ごぼう100g、
• れんこん250g　
• 京にんじん200g
• 大根250g
• サトイモ350g（上下を切り落とし、六角形の樽状になるように皮をむく）
• くわい10個（芽は上半分はきりおとし、くわいの実は底の部分を切り落とし、底から包丁をいれて皮を一気にむく。つるんとしているのが大事。）
• こんにゃく（黒）200g（一口大に切って、ゆでてアク抜きをしたもの）
• 薄口しょうゆ　カップ1/2
• ダシカップ14杯
• 水カップ14.5杯
• 昆布　はがき大3枚＋鰹節50-60gを水から10分くらいかけて沸騰させる。
• 祝いものに添えるときは、布巾で濾して、できるだけきれいなダシになるようにする。）
• しいたけの戻し汁はうまみはあるが、色が黒くなるので使わない。
• 焼き蒲鉾 1本　そぎ切り（包丁を斜めに入れて、押しひきして切る時に少し角度をつけて表面をぎざぎざにすると見栄え良い）
• 干しシイタケ８枚　水で戻して千切りして洗う。（戻し汁を入れると、うまみがますが、色がこくなりがち。祝い料理の時はできるだけ白くしたいので使わない。あじも、昆布とかつおぶしのあっさりはおいしいと思う。）
• きぬさや10枚くらい別にゆでて、冷水で色止めする。盛り付けるお皿の数くらい。緑のあざやかさが食をそそる。 

【調理】

1. 根菜は半日水につけてアクを抜き、鍋に水と一緒にいれて水から煮初めて、沸騰した後2-3分下ゆで。アクを抜く。
2. 干しシイタケ8枚は水で戻したあと、洗って細切り。戻し汁はうまみはあるが、料理に使うと色が濃くなるので、祝い料理の時は使わない。、
3. 焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。
4. 素材すべてとダシカップ14（材料がひたひたにかぶるくらい）を入れて煮る。
5. 薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。（一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。）
6. お皿に盛りつけて、きぬさや（ゆでた後冷水煮つけて色止めしたもの）を上から盛り付ける。

【注意点】

• 味付け上の注意点
• 薄口しょうゆだけであっさりした味にしたてるので、ダシは決めて。このレシピでは、昆布と鰹節のだしに、野菜と蒲鉾のダシが加わることになる。
• ひたひたにお汁につかっていることが大事。蒲鉾は空気に触れた部分があると水気が飛んで硬くなるので、落し蓋の仕方にも注意。
• 薄口醤油の味付けは、2回に分けていれたい。醤油は煮る時間が長いと味もこくなってしまうし、風味も抜けてしまうから
• 見栄え上の注意点
• おせち料理などの祝い料理なら、できるだけ白く仕上がるようにしたい。そのために根菜のアク抜きをしっかり。水に半日つけて下ゆでをする。
• 祝いの食卓を飾るならば、材料も美しく切る。
• サトイモも皮をこそげるだけではなく、皮を向いて六角形の樽状にする。
• くわいは、芽を半分切って、実の底を切り落とし、底から包丁を上へ向けてすっと入れて皮をむき（途中でとめない）、きれいな表面にして、「鈴くわい」と呼ばれるものにする。
• かまぼこは、斜めにそぎ切りにする時に、押しひきする包丁の角度を少し変えるとかまぼこの表面に表情をつけられる。祝いの演出には良い。
• 色にも配慮。京にんじんの赤に対して、きぬさやの緑。緑はわかわかしさや名をあげるという意味もある。
• 皿も、きれいなものがいいだろう。

おせち料理 炒り鳥

【材料】

• ダシ汁　カップ1.5
• だし汁の取り方
• 水4カップに対して削り 節20g　ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下に火を落として、煮立つまでの時間を10分以上にしたい。
• 煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。（網で 濾すと小ガツオが少しのこったりするが、濡れ布巾だと細かいものまで濾せる。おせち料理など祝い料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。）
• 京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100g
• 一口大に乱切り
• 半日以上水に漬けてアクを抜く。（おせち料理など、祝い料理の時は白く仕上げるために、長くつける。） 
• 干しシイタケ4枚
• 水で戻す
• せん切りにする。
• （ダシにシイタケの戻し汁を加えるとうまみがますのだが黒くなる。昆布とかつおだしだけであっさりさせるのがまたいい）
• こんにゃく　1枚
• 一口大に切る。スプーンできると独特の形状になり、表面積も増え味がしみ込みやすい。
• 下ゆでしてアクを抜く。
• 鶏もも肉200g
• 一口大に切る。皮もつけておいたほうが、鶏の脂がでておいしくなる。だが、カロリーはあがる。 

【調理】

1. 鍋に、鶏もも肉200g（一口大に切る）入れて、サラダ油大さじ１で炒める。表面の色が変わる程度に鶏炒めたらは鍋から取り出す。鶏から脂がでる。
2. 鍋に残った脂に、サラダ油大さじ２を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。（野菜類は、味がしみ込みやすい順番に投入している）
3. こんにゃくを加えてあわせ炒める。（こんにゃくも味がしみ込みやすい。）
4. にんじん、シイタケを入れて、一度取り出した鶏肉も戻して混ぜる。
5. 酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。ダシが多いと野菜が柔らかくなりすぎる。
6. 煮立ったら、砂糖大さじ５を上から全体にまぶし、落としブタをして全体が煮立つ程度に4-5分煮る。砂糖を入れることと、落としブタをするのがカギ。材料から水分を引出し、また、材料に甘みが含まれる。
7. 醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。（分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。砂糖を先に入れて、甘味を材料に含ませる）
8. 煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から何回か混ぜる。底から混ぜるごとに照りがでる。照りよく仕上げる。
9. いい感じの照りができたら、鍋ごと冷水につけて、早く冷ます。（雑菌が増えなくていい。）

 【思うに】

1. 味付けのポイント・・絶妙な甘辛さと歯触り
1. 序盤の鶏肉を炒めた脂が素材に吸収される。
2. 砂糖を先に入れて落し蓋をして、素材から水分を引き出すとともに、砂糖入りだし汁（鶏油入り）を材料にしみ込ませる。料理のさしすせそに忠実に。素材が吸収しやすい醤油はあとにする。さもないと醤油がらく感じる料理となってしまう。
3. 甘辛く濃く煮る。だから、最後煮汁がなくなった状態で、よく炒りつけることが大事。底からひっくり返す、煮汁の状態をよく見ておく、焦げ尽かさない、などよく注意して料理する。
4. レンコンは、歯ごたえが残るくらいがおいしい。だから、水の分量も多くなりすぎないように。また、煮込む過程では落としぶたがカギ
5. れんこんもごぼうもほどよく一口大に乱切り。最初に鶏の脂で炒めること、甘辛く煮ることにポイントあり。落としブタをしていれば、蒸焼き状態にもなっており、程よい食感を期待できる
6. 余熱はできるだけ早く取り除く。この料理には、必要ないものだし、逆にその工程が雑菌を増やすことで味や風味を破壊していく。
2. 見栄えのポイント・・白く
1. 材料のあく抜きして白くする
2. だし汁は布巾で濾す。
3. 干しシイタケの戻し汁は使わない。
4. 炒りつけの段階で材料を混ぜるので、柔らかい材料を入れると崩れて料理全体を品悪くするのは気をつけなければいけない。
5. サトイモなど崩れがちだからいれないほうがいいだろう。