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||| リクルートナースバンク
瀬戸内海でのエビ狩り大会！というものがあるそうな。砂浜で、大勢の人がエビ狩りに繰り出す様子が放映される・・・・。
おお・・・。
そして、映像で紹介される数々の料理をみると・・・
おお・・・
おいしそう！
この番組は、食の由来やレシピなど、様々な魅力を語ってくれるので、メモメモ。
甘みとぷりぷりとした触感にある。また、焼いたときに焦がしをいれることにより香ばしさが加えられ、これが、また味わい深いものにする。ゆでたらその後に、氷水に浸すと色を鮮やかにするコツ。
同時にネットで、車えびを調べてみた。
以下、レシピやうんちく。
【銀座の江戸前寿司の仕込み】
- 櫛を打ったクルマエビを塩ゆで
- ゆでぐあいをみきわめしんまで火を通したら、氷水でしめて色鮮やかに
- 開いて内臓をとる。塩の力で水分を抜いてうまみをひきだす。
- 甘酢に浸して深い味わいに。
- にぎったしゃりの上に、しっかり添えて、仕上げに醤油を人刷毛
- にぎってすぐに食べる。
【クルマエビと芝エビと卵のおぼろ】
- クルマエビと芝エビをミンチにして、
- さけみりんざらめでエビのすり身を煮詰める。
- 焦げないように丁寧に。
- 仕上げに卵のコクを加える。
【クルマエビの呼び名】
- 車えびは、大きさで呼び名がかわる。大きいほうから
- 大車、車、巻、鞘巻（さいまき） 鞘巻とは小さな刀のさやに見立てた。
【車えびと庶民】
- 鞘巻きは江戸庶民のごちそうであった。
- 明治時代、車エビは庶民のあこがれの料理を生み出す・・・・エビフライ。ハイカラな養殖仕立てにエビの甘みと触感が加わり、人気料理に。
【アメリケーヌソース】
- 車エビの頭、ニンジン、玉ねぎ、セロリを炒める。
- ブランデーを振って、香りと甘みを引き出す。
- 水、トマトを入れて、煮込む。
- ざるで濾す。
- フランスでは、オマールエビを使うそうな。
【アメリケーヌソースのえびフライ】
- クリームとワイトソースのルーを入れて煮詰める。
- 冷やしてまるめ、開いた生の車エビをまきつける。
- フライ用の衣をつけて、揚げる。
【山口県秋穂の漁の紹介。】
- 漁は夕方。日中は、砂に潜り、夜徘徊するらしい。
- 遠浅の海で、えびの通り道に網をはる。
- とりたては茶色。砂の保護色で身を守っている。
【室町時代にはこがしえびと呼ばれる料理】
- 串にさし、塩を振る
- 両面をで焼いて、焦がして香ばしさをだす。
- 殻と実の間にうまみがつまっているが、そこに焦がして香ばしさの風味を入れる。
【えびと昆布のだし汁】
- 頭の脳みそにおいしさが凝縮。
- 焦がしたえび頭を砕いて、昆布と煮込む。
- 濾してダシに。頭のみその一番おいしいところがダシにはいる。
【車えびのダシの炊き込みご飯】
- 上の車エビのダシ。を使用
- 秋の見込み、さつまいも、クリ、里芋、そして下ゆでした車エビを入れて、土鍋で炊き込みご飯に。
- みつばとゆでた枝豆、車エビをトッピング。
【車えびのせんべい。】
- 開いた身に片栗粉をつけて、たたく。
- 低温でじっくりあげると車えびのせんべい
【お茶漬け】
- 上の車エビのせんぺいをくだいて、先の炊き込みご飯に乗せて、車エビのダシでお茶漬けに。
【車えびの養殖】
- 昭和30年代。海の環境が悪化し、エビがとれなくなった。
- 藤永元作による稚エビの餌の研究。
- 孵化後5日目に植物プランクトンから動物プランクトンに代わることが解明され、養殖技術の開発につながった。
- 塩田跡地に車エビの好む砂地をつくり、養殖を成功させた。
【生車えびの送付】
- 生きたまま、おがくずにいれて。保温と保湿。砂時の環境
【車えびのゴーヤチャンプル】
- 頭とわた、殻をとった車えびをいため豚肉を追加。
- 焼き色がついたら、ゴーヤ、玉ねぎ、しめじ、水ぬきした豆腐を加えてあわせ炒める。
【車えびの味噌漬け】
- 車えびを下ゆでする。
- 味噌、酒と砂糖を研いで3日間漬け込む。
- 味噌が車の味をひきたて保存がきく
【車えびの煮もの】
- 生の車エビを割り下で煮付ける。
