シラスのチャーハン

なんとなくつくったチャーハン、おいしかったので、書き留めておく。

にんにくとたまねぎはみじんぎり。
キャノーラ油でいためる。香りがでたらシラスを入れていためる。
白ワインを入れる。
（火がついたら、あわてず蓋を。）

ちょっと水を加えてさらにシラスのうまみをだすようにうながしてみる。

ご飯をいれていためる。

中央を空けて、フライパンの素地が数cm程度見えるようにする。
卵を落として、かき混ぜつづけながら、卵がかたまりかけたら、まわりのそのほかの具とまぜあわせる。

お好みの硬さで、火からあげて、お皿にもって、細かくちぎった海苔を上に乗せて食べる。

塩もコショウもいらない。 （コショウはあっても良いだろう）
シラスに既に塩分がある。シラスのうまみは、製造工程のワインと水を加える瞬間に凝縮されているといえる。

そのうまみをどうご飯でキャッチするか？ それがこの料理のテーマだ。

にんじんやピーマンなど他の野菜を細かく刻んで入れても良いかもしれない。
シラスの消費期限あたりで、大丈夫かなあと思えたら、加熱して食べるほうが良いが、その時にはこのような料理が良い。

キムチ

nhkの今日の料理をみながら、メモ。

白菜を塩漬けする。
キムチアンニョムに漬け込む。

この2工程でできる。

以下詳細。
簡単刻みキムチ。

【材料】
白菜1/4を根の部分を切って葉をばらばらにして5cm幅に切て天日干し2-3時間。
粗塩24g
キムチアンニョム（下記参照）
大根100g　5cm線切り　細ねぎ2-3本、せり1/4わをいれてアンニョムを手でまぜあわせる。

【キムチアンニョム】
　　だし汁
　　　　煮干30gのはらわたをとる。
　　　　昆布を10cmぬるま湯2カップに入れて30分置く。
　　　　その後、茹でて、煮立ったら昆布をとる。　灰汁をとる。
　　　　さらに10分弱火で煮てざるで濾す。煮汁のみさらに煮立てる。
　　　　白玉粉おおさじ１を水おおさじ２に入れて研いで、煮汁にいれる。
　　　　煮立ってきたら火をとめる。
　　　　はちみおおさじ１つ大匙１と砂糖（三温糖）大匙1/2をいれる。
　　　　粗熱をとる。
　　とうがらし（キムチ用ミックス=粗引、中引、細引をまぜたもの）50g
　　　　だし汁をいれてまぜてしばらくおく。
　　　　完全にさます
　　りんごの摩り下ろし１／２
　　しょうが20gするおろし、
　　にんにく１－２ヶすりおろし、
　　シロゴマ大匙１、
　　あみの塩辛80g(大きいものは包丁でたたいていれる。)

【調理】　

天日に干した白菜は、粗塩半分を入れて軸を先に混ぜ、次に葉をいれて残りの塩を入れる。
ボールでもんだあと、サランラップをしいて上からおもしをおく。
2割くらい水が出たら、白菜をひっくりかえしてまた、おもしをおく。
計2-3時間。
水を切って、水洗い。塩辛ければもう一度水洗い。
水きりはしぼらず、ざるで自然に水切り。
しぼると繊維が切れて歯ごたえが悪くなる。
アンニョムに香味野菜をまぜる。
はくさいをはぜる。


【ここがポイントｖ】
白菜は自然に水切りしたものを使う。しぼると繊維を切って歯ごたえが悪くなる。
手でまぜる。
天日干しにすると余分な水分が無くなり甘みがでます。
はくさいのつけ方が決め手。


【本格キムチは】

格キムチ白菜1/2根をたてに切る。そして手で二つに縦にわる（これで木っ端の葉がでない９
1-3時間天日干し
1枚1枚塩をふる。軸は多めに、葉は少なめに。粗塩60g。おもしをして5-6時間おく。途中ひっくり返す。
アンニョムを葉と葉の間に塗っていく。
最後の葉を残してくるくる巻く。最後に残した派手くるむ。
常温で半日置いてから冷蔵庫に入れる。きっちりふたをしておくこと。2-3日で味がなじむ。

根菜のしょうゆ-みりん漬

NHKの料理番組を見ていると、結構、気分転換になるときがある。
みてるだけで、おいしそうだとか、色がきれいだとか感じるのがひとつ原因だろう。その他、創作意欲がわく、知恵を授けられる、料理人の人柄に触れるなどいろんな原因がある。

今日は、お漬物の話題だった。
根菜のしょうゆ-みりん漬。結構手軽でよさそう。お漬物はこのブログでも何件か紹介したが、痛みやすい野菜をおいしい保存食に変えるすばらしい知恵だ。残り物になって捨てるぐらいなら、このように保存食にしてみたら、食事をどれだけ豊にすることか！。

【材料】
ごぼう小1本　たわしでよく洗い、5mm角に切て水にさらす。
しめじ1/2カップは軽くゆでて、1cm書くくらいに細かく切る。
ねぎ1本は輪切り。
そのほか、きゅうり1本、かぶ2個、にんじん5cm、セロリ1/2本それぞれ5mm角くらいに切る

しょうゆ大匙5　みりん大匙1/2

【調理】
切った野菜をしょうゆ大匙5　みりん大匙1/2とも、袋に入れてもむ。
袋に技あり。材料を入れた後、口側をぐるぐるねじり、空気を出しておいてから、もっとも出口側を結ぶ。これにより、空気の入らない部分が野菜をもむときの予備スペースとして確保される。

更に袋に入れ、こちらは解ける結び方。こちらは万一敗れたときの防水対策。

そしてくちゃくちゃもんではおいてもんではおいて、約5分。

その後冷蔵庫において、半日くらいから、食べられるが、3日くらいは味がしみてよい。

しちみをかけて食べるのも良い。

甘エビ の残り物の処分

閉店間際のスーパーでは、生鮮ものがやすうりされていることは多い。でも、鮮度大丈夫かなあ？などと、おなかの弱い私はおもってしまう。すぐあたってしまう。あたり方が悪い。翌朝くる。特に通勤の電車に乗っているときにくるとことにつらい。途中下車して、駅のトイレに駆け込む。でも、たいてい大渋滞だ。じっと我慢のなんとつらい数分だろう。

さて、今日は100円でうられている甘エビを見つけた。20匹くらいははいっている。カナダ産、冷凍もの。今日が消費期限の日付がはいっている。

あまりに安いので買って帰った。
が、ここで葛藤。そのまま食べてよいものか？今の一時的な幸福と引き換えに明朝の拷問を選ぶか？

ということで、下記調理方法で食べました。

【炒る】
フライパン（テフロン加工）で油も入れずに炒る
両面赤くなって煙がひどくなったら、水をちょっと加えてふたをして蒸す
ふたをはずしてさらに焼く。
汁がなくなったら、甘エビをとりだし、頭をとる。

甘エビはからごとでも、殻をむいてもおいしい。 焼くことによって殺菌を期待しました。
でも、やわらかくておいしいです。焼きたてがポイントかな？


【甘エビ味噌汁】
甘エビの頭をなべのなかにいれる。
甘エビを焼いたフライパンにお湯を入れて、それをおなべに入れる。
水を足してゆでる。
強火で一煮立ちさせてあとは弱火で10分
味噌をいれる。普通の味噌汁の半分で十分
適宜具をいれてみる。

今日はわかめをいれてみたが、カブなどあいそうだ。

味噌汁として飲むと、海老臭さに賛否両論でるだろうが、基本的にうまい。
薬味としてふかねぎがあいそうだ。
頭もたべられるので、結構体にも良いだろう。

海老のうまみや栄養が汁にも溶け込んでいるし、カルシウムもたっぷりという感じ。

【注意】
海老のあしやひげは、のどに引っかかりやすいので注意。
臭みは焼くことによって、香ばしさにかわります。
でもえびくささは残るので、これが、おいしいものだという先入観をもってたべましょう。
海老の身は焼きたてがうまい！。
フライパンで水を加えるとうまみがとけだし、それが、身にしみるので良いのではないか？と思います。
最後、照り焼き風にうまみが、フライパンにくっついているので、それをお湯に溶かして、汁にしてみました。焦げ臭さがでないよう気をつけるべし。