このブログにも何回か紹介したフェージョアーダ。
今回は大納言小豆で作ってみた。
黒インゲン豆という日本では手にいれにくい食材を使うし、煮込んだり、塩漬け豚を仕込んだりと、若干の時間と手間はかかる。でも、料理自体は、簡単だと思う。
以前小豆でも作ったが大納言でも作ってみた。小豆と同様にイメージは甘い餡やおしるこなので、見た目で先入観が働いてしまうことにご用心。甘くない！とパニクらないように。特にあまり知らない人に勧める時はご用心。
小豆は栄養面では、炭水化物が半分くらいだが、アントシアニン系の抗酸化作用をもつポリフェノール、プロテインと繊維、各種ミネラルやビタミンB1、葉酸が多く含まれるそうです。
今回は、塩漬け肉として、豚ロースを使いました。煮込むと、線状に分離していくため、豆の間に溶け込み、肉のうまみが程よく分散する。
また豆はある程度つぶれて中身が汁に溶け込んでいるほうがおいしいと思う。線状に分離した肉と溶け合って、いい感じだ。煮込んだあとかきまぜるとかちょっと押し付けるなどして豆をちょっと潰すと同時に肉もばらけるので、この状態でもうひと踏ん張り煮込んでみる。
また、今回はセージとローズマリーとローレルのハーブを使って肉を
なお、この汁には、オリーブオイルで痛めたニンニクとたまねぎのみじん切りが混ざっている。
【材料】
乾燥した小豆250g
豚ロースブロック肉 塩漬け肉300g（1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。途中、肉から染み出る 水分を除去すること。）
粗挽きソーセージ 3本
玉ねぎみじん切り 小1個
にんにく みじん切り1個
ローリエ1枚
塩・こしょう オリーブオイル
【調理】
-----一週間前----
豚ロースブロック肉にたくさんの塩つけてもんで、1週間冷蔵庫に置く。 （なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。）
うまみを出す工程なので大変重要だ。
---一週間後---
大納言小豆は軽く水洗いし、鍋に入れて豆の3倍くらいの熱湯を入れてすぐ強火にかける。
沸騰したら刺身図を加え、再沸騰したらざるに開けて煮汁を捨ててあく抜きをする。
再び、豆の3倍くらいのっ水おw加えて強火で沸騰したら蓋をして弱火で1時間煮る。
この時灰汁が出るので掬い取り、豆が煮汁の表面からでないように水を足す。
塩漬けした豚ロースブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後70度のお湯にセージとローズマリーを入れて2-3時間つけて豚ハムにする。
一口大に切断。
豚ロース肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯でさっと湯がいてざるにとり水で洗う。
圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚ロース肉、ベーコンを入れて合わせていためる。
ソーセージ3本を1-2cmに手でちぎって入れる。
火が通ったら、アク抜きした小豆と豚ハムの煮汁カップ1.5と水を入れる。
水は豆の上2-3cm。
強火で沸騰させ灰汁がでたらとる。（弱火だとオリーブオイルと灰汁を一緒にすくうことになる。強火で沸騰させると灰汁だけが表面に残る。）
ローリエ1枚入れる。
火を止めて、圧力なべの蓋をする。火を入れて 弱火で40分。 塩・こしょうで味を調える。
冷まして圧力なべの音がしなくなって蓋が自然に外れる状況になったら、蓋をあけて、混ぜる。豆がつぶれ、肉が線状に分離して混ざればOK。
もうしばらく煮込むとよい。
汁はほどよく飛ばす。
【いただき方】 フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。
【反省】
灰汁をしっかりとっておかないと食べた後の苦味が残る。
おいしい。
塩は、ソーセージや塩漬け肉に含まれるので、味を調える程度。
毎日でも食べられる食事として、良いレシピだと思う。
なおこのブログには、フェジョアーダのレシピが複数掲載されているが、左上または右側の検索ボックスで検索するとでてくる。
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