梅干

昨年の梅干がとてもよくできたのに気をよくして、今年は5kgの梅干にチャレンジ。

【材料】
１．紀州紀南高梅3L：5kg　　箱入りを買いました。
２．赤穂の天塩：約600＋50g　　1.2kgの袋の約半分を使用。50gは紫蘇もみ用
３．赤紫蘇：2袋約500-600g

【道具】
１．ポリバケツ：　洗剤で十分洗い、熱湯をかけ日干し。ホワイトリカーですすぐ。
２．サランラップ：ポリバケツのカバー用。
３．ポリ袋：裏側にひっくり返して、重石や落し蓋をを入れる。カビ対策。
４．重石：梅酒を漬けているビン(6kg）とペットボトル(500g数本）を使い、梅の重さの1.5倍を確保。
５．落し蓋：
６．ざる：
７．浅いタッパー（保存用）


【手順-仕込み】
１．梅を水に漬ける　　　（灰汁だし、熟度により短く。今回は1時間）
２．梅のへたをとる　　　　（爪楊枝ではじけばとれます）
３．浅い箱にホワイトリカー入れて転がした後、薄敷きの塩上を転がす。

【手順-漬け込み】
４．清潔なポリバケツに、梅と塩を層状に交互に敷き詰める。
５．ポリバケツにラップをかぶせ、落し蓋と重石を載せる。
５．2日で梅酢があがれば、3日目に重石をとる。

【手順-紫蘇投入】
６．2週間目に紫蘇を投入。（塩もみ→絞り×2回の後梅酢を加えた紫蘇。）

【手順-土用干し】
７．梅雨明けまで待ち、晴れた3日間、ザルの上に平らに敷いて日干し。

【手順-保存】
８．半年ほど浅タッパーに敷いて寝かせる。



【ポイント】
１．かび対策
　→清潔な容器を使う。(洗剤、日干し、熱湯、ホワイトリカー）
　→ホワイトリカーを消毒の最終工程に利用する。
　→空気に触れないよう梅の上にラップを容器ごとかける。
　→ラップは梅状態がよく見えるので蓋としてはすぐれている。
　→重石や落し蓋も防菌のためポリ袋をひっくり返してつつむ。
　→梅酢があがるとラップとくっつき、空気に触れる面積が減る。
　→その上にポリ袋入りの落し蓋が接する。
　→梅酢が梅・紫蘇より上がった状態をキープ。時折ゆする。
　→紫蘇を入れるとさらにかびやすいので注意。

２．重石の調整
　→漬け始めて1-2日で梅酢が梅の上まであがることを目安。
　→あがらなければ、重くする。
　→ペットボトル500gを本数で調整すると増減管理が簡単。
　→3日目には軽くする。（私は、取り去った。 ）

３．塩の加減
　→古くから18%といわれているが減塩するには以下に留意。
　→徹底した防カビ対策。（清潔さとホワイトリカーの活用）
　→梅に塩をまぶす（薄敷きの塩の上を転がす。）
　→梅と塩を層状に漬ける。

４．材料
　→梅は熟して芳香のあるもの。痛んだものは除く。
　→紫蘇は赤いもののみ使用。土や砂は完全に取り除く。
　→塩はいいものを。にがり入りあら塩。ちょっとフンパツ。
　
５．土用干し
　→洗濯指数を参考に、乾燥して日差しの強い日。
　→夕立に用心
　→夜は放射冷却が期待できるなら外干し
　→湿度の高い熱帯夜なら、梅酢にもどす。
　→薄く皮がつまめたらOK
　→8月初旬までには終わること。
　→風通しも必要なのでざるが良いが、くっつくので適宜ひっくり返す。
　
６．おいしく食べるための保存
　→浅いタッパーに薄く敷いていく。
　→やがてとろりとした梅酢が出てくる。
　→半年以上たったら、塩がなじんで食べごろ。

７．相場
　→梅は5kg　1,900円
　→紫蘇300g　180円*2袋で調達。　　　近くのスーパーで100円で売ってるのを見てショック。


【成果】
今年は梅雨が長く、なかなか土用干しに入れなかった。7月末の土日の二日間だけ、土用干し。
しあがり具合はＯＫ！！。
赤く柔らかな梅肉がおいしそう！！。
ただ、上に重石がしっかりのった梅は柔らかくいい感じだが、重石から外れた部分は硬い。
そのため、硬い梅だけ取り出して、8月中旬にさらに2日間土用干し。これでかなりやわらかくなった。
しそは乾燥してユーカリにする。

味はOK。でも、今回の塩の分量ではやっぱりちょっとしょっぱい。1個の梅を1食分とすると塩分過多になりそうだ。

今年考案した漬け方だと、比較的雑菌が張りにくいと思われるので、来年は8-10%くらいを目指してやってみよう。

果実酒 ラ・フランス

ラ・フランスなどという洒落た名前の果実。
昨年11月に、期限間近という感じの洋ナシが結構安くで入手できたので、果実酒にしました。
そして、6ヵ月後、中の果実を引き上げて、飲み始め。中の果実は、ジャムにしました。
簡単なレポートを記します。


【評価】
果実酒　　　〇 講評：香りは梅酒には劣るけど、まあまあ。
　　　　　　　　　　　　　水割りがおいしい。
ジャム　　　 ◎ 講評：うまい！！。また実が軟らかいので作りやすい。

【材料】
焼酎・氷砂糖：ホワイトリカー（35度）：氷砂糖＝５：６：１　　（重量比）
　　　　　（タカラ焼酎：純を使いました。ちょっと値が高いけど）
ラ･フランス：へたを切り落とし、4分割。皮はそのままとしました。


【作り方】
１．保存ビンを消毒する（熱湯→乾燥）
２．ラ･フランスは、へたを切り落とし、4分割。皮はそのまま。
３．保存便にラ･フランスと氷砂糖を交互に敷き詰める。
４．焼酎を注いで、半年。（3-4ヶ月で実を引き取るといいらしい）


【ジャムの作り方】
１．果実酒から果実を引き上げる、
２．皮と芯を取り、実だけなべへ。（やわらかいので、手でちょっとつまむと皮がむけます）
３．実の入ったなべに水をいれ、30分以上煮詰める。塩と砂糖を適宜入れます。

梅酒

今年も梅が店頭に出回る季節となった。例年とおり梅酒と梅干をつくろうと思う。
今出回っている梅は、熟す前の青梅。梅酒に適するといわれている。

果実酒もいろいろつくってみたが、やはり梅酒。なんといっても香りがいい！！。
今年は、焼酎でつくるものとブランデーで作るものの2種類を作ってみた。


【材料】
青梅1kg　　大きい粒が良いそうです。ヘタをとって水につけ、6-8時間アク抜き。
氷砂糖100-400g　甘さはお好み。
焼酎またはブランデー　35度以上　1.8l

【作り方】
１．梅のヘタをつまようじとり、水につけて6-8時間アク抜きする。
２．消毒したビンに梅と氷砂糖を入れる。積み重ねると良い。
３．焼酎またはブランデーを入れる。
４．3ヶ月で梅を引き上げると飲み頃


【その他】
果実酒一般にそうですが、実は一定期間後取り除いたほうがおいしい。
おそらく余計なものまでとけこんでいくからだろう。

ビンには仕込み年月日を記載しておかないと意外にわすれてしまいがち。

焼酎には例年、宝焼酎の純を使用していますが、今年はコスト重視で、ホワイトリカーを使用。梅酒のこの時期は、酒屋さんで結構安い。

また、ブランデーはVOクラスを使うが、キングブランデーの蘭が圧倒的に安い。


【】

ラッキョウ漬け ２ 乳酸発酵編

例年つけているパターンでのラッキョウ作りをおこないました。

今年は、5月の中旬に浅漬け風らっきょうをつけていますので、二種類の比較ができます。これからが楽しみです。

【手順】
１．ラッキョウを購入する。 （八百屋さんやスーパーに出回ります）
２．ラッキョウを軽く粗い、芽と根（頭とお尻）を切りおとします（発芽させないよう）。
３．塩水（20-30%）につけ2週間おきます。（乳酸発酵させます）
４．塩水からラッキョウを出して、1-2日流水で洗います。この時こすると皮がむけますので、きれいな表皮を出します。
５．熱湯に10秒間浸してすぐ水切りします。
５．甘酢（ラッキョウ酢）につけます。 そしてひと月。

以上です。このパターンのらっきょう漬けの詳細を調べたければ、「ラッキョウ　漬け方」などの検索でインターネットでいくらでも探せるでしょう。もっともスタンダードなのではないかと思います。



【特徴と感想】
乳酸発酵させているので、独特のうまみがあります。でも、その夏はらっきょうの硬さが残っていますが、一定の期間をすごすと、やわらかいラッキョウとなり、しゃきしゃき感はありませんでした。

基本的にらっきょうをおいしいと感じるのは、夏場だと思います。暑さで体がばてているので、ラッキョウのような元気の出る食べ物を体がほしがっているのでしょう。冬場は私はほとんどたべません。

ばて気味のときには、サプリメントなどを利用することも大事かもしれません。

ラッキョウ自体が、結構癖のある味ですし、うまみもあるので、乳酸発酵させる必要があるのかという問いかけに対して、先日紹介した、ラッキョウ漬けがあるだろうと思います。そちらはラッキョウの浅漬けという感じかもしれません。



【市況】
2007年の横浜での実績です。
5月中ごろから、鹿児島産らっきょうがでまわりました。600-700円/kg。これが、6月に入ると400円/kgまでおちています。かわりに出回るのが鳥取産で、700円/kgくらいの値段でした。


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