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土曜日, 8月 24, 2013

寺島なす 食彩の王国

一度は消えたという江戸野菜、寺島なす を食彩の王国とうい番組でとりあげていた。

普通のナスと比べて背が低い丸っこさ。きれいな形だ。


以下、料理をする上での特徴

  • 皮が厚くて水分を閉じ込めるので、焼くとその水分で調理され味がかわる。
  • 種が多い分、蜜が多い。甘みが出るという。
  • 固く詰まった実で、熱を加えると粘度、ねばりがでる。
  • り、素揚げにすれば、香ばしさがくわわり、皮がパリッとする。色が美しい。
  • 皮をむいて素揚げしても、青みが聞いて美しい。油を吸って、また触感がいい。


【歴史】
古くは寺島村のなすは味の良さで有名だったらしい。
関東大震災以降、再開発で寺島村も寺島なすもきえてしまった。寺島小学校に名を残すのみ、ここ数年で、この小学校で復活の機運あり。今は町おこしの一環として町のいたるところに栽培されている。三鷹市にこの動きを支援する農家があったという。


【レシピ例】

  • バターで皮をむいた寺島なすを炒めてミキサーで、ソースに。
  • かつおのブロックの表面を焼きつけて冷水で締め、桜チップで薫製に。炒めた寺島なすとサンドイッチ構造に積み上げてテリーヌに。
  • 豚肉を炒めて、ナスを入れて肉のうまみをなじませる。味噌醤油味で味付け。トマトを入れてうまみを加えさっと炒める。いりごまをかけて、葉物野菜をトッピング
  • ナスステーキ:半分に切って素揚げ、フライパンに厚めに油を敷いて切り口は長めに揚げて焦げ目を。
  • 輪切りにしてところどころ皮をむき、素揚げにしてナス田楽
  • 皮をむいて縦半分に切って素揚げ。色が美しい。だし汁につけていただく。あなご、しし唐の揚げ物も同様に煮びたしにして合わせ盛れば、飽きない。
  • 皮のきんぴら:皮は痛めて、ごま油で炒める。みりんと醤油で味を調える。
  • 薄切りにして揚げ、うなぎと重ね5分蒸す。ゴマのあんでいただく。


青唐辛子

土曜日, 8月 17, 2013

梅酢を利用して 簡単しば漬け

今年は、梅干を砂糖も入れて漬けたので、その梅酢が結構いい副産物となっている。

とてもおいしいしば漬けが簡単にできる。

砂糖をいれない普通の塩漬け梅干でできた梅酢を利用する場合は、砂糖を梅酢に加えればいい。



【材料】

  • なす 1本 縦半分に切って乱切りして、付け汁に
  • きゅうり 1本 縦半分に切って中の種をスプーンでとりのぞき、5-7mm幅に斜め切り。
  • なすのあく抜き用汁   水カップ3 + 塩小さじ1/2 + ミョウバン 小さじ1/2・・・・・焼ミョウバンは、アク止め、変色を防ぐ、形を崩さないようにする役目がある
  • 漬け汁 、(塩小さじ1 梅酢大さじ1以上、砂糖 お好みで)
  • みょうが 1本 繊維方向にせん切り
  • しょうが 1かけせん切り

【調理】

  • なすは縦二つに切って、乱切り。
  • なすをあく抜き用の汁に5分程度つける。
  • 水を切った後、塩(小さじ1+1/2)でもんで、20分程度おく。途中一度もむ。最後よく絞って水を出す。
  • きゅうり1本縦半分に切って中の種をスプーンでとってから斜めに5-7mm幅に切り、みょうが 1個 繊維に沿ってせん切りとしょうが1かけせん切り、3種合わせて塩小さじ1を振り約20分おく。さっと水で洗って、さいごぎゅっとしぼる。
  • 上記のなすときゅうりなどを合わせてビニル袋に入れ、梅酢を加える。空気を抜いてもむ。
  • 冷蔵庫に入れて1日。夏なら重石をのせて1時間程度。
  • 食べる直前に、青紫蘇を塩で軽くもんで水で洗って絞ったものをちぎって和える。


清涼感があり、美しい色のしば漬けに仕上がります。



金曜日, 8月 16, 2013

梅干2013を干しあがり。

今年は、暑いのにスッキリ腫れ上がる日がなくて、梅干を干せなかった。

ちょっとの日差しが落ちたところを狙ってみたが、干すにはあまりに不十分。

8月の第一週に、数日がんばってほしたけど、仕上がりがいまいちでした。



7月中旬には、一度かびてしまったりしてハプニングもありましたが、一応完成。

今年は、砂糖:塩:梅を5:12:100という比率にしてみたが、結構かびやすいようだ。

かびる時は、たいてい空気に触れている表面が先行する。だから以下の手順で除去。

①表面のカビをとる。下の梅酢と混ぜないように丁寧に。かびている梅、しそは取り出す。
②かびた紫蘇は捨てる。梅はうまくカビが取れれば、日干し工程にまわして、一応完成。
③梅酢にどっぷりつかっている梅はかびていないと思うので、梅酢からとりだして、清潔な場所に仮置き。梅酢は、鍋に入れて火にかけて煮沸した後、冷ます。梅を戻して再度漬け込む。

という感じで処置しました。