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月曜日, 6月 17, 2013

チリコンカン

もらいものの乾物のうずら豆で。

乾物のうずら豆200gは水に8時間漬けてもどす。

たっぷりの水を鍋に入れ、戻したうずら豆を加えて火にかける。沸騰したらにこぼす。水をいれて同様の工程をに二、三回。

一時間くらい煮て、柔らかくなれば、ざるに取る。(最初はアクがでるので取り除く。)

鍋を火にかけ、あたたまったら、オリーブオイルをいれて、弱火。あたたまったら、粗みじん切りのにんにくを入れて、炒め煮する。かおりがでたら、合ひき肉200gを加えて、チリパウダー大さじ2、塩小さじ1/2.黒胡椒少々投入。他にも、クミン、オレガノ,セージを入れてみた。いろが変わったら、玉ねぎとにんじんのあらみじん切り投入。

タマネギがしんなりしたら、水200cc、トマト水煮缶、ローリエを投入。

煮ること二〜三十分。

簡単だがおいしい。




鶏レバー 肝の甘辛煮

レバーは栄養豊富だが、臭みがあり、また、食感も特徴がある。

高温で調理すると、くさみがでて、かたくなる。

七十度くらいの低温殺菌をこころがける。鳥ハムや、豚ハムの要領。

血抜きのために、水につけるが、あまり長い間、水につけると、旨味が逃げる。お湯でもしかり。

そのへんよく気をつけて。





鶏レバーは大きめなかたまりのままつかってみた。

水にさらしてもみ洗い。血の塊があったらとりのぞき、水にさらして、二三十分、血抜き。

熱湯を沸騰させ、レバーを入れて、軽く気泡が出たらで、火を止める。お湯に臭み止め用の、セージやネギをいれてもいいかも。

レバーの大きさによるが、切り分けたら、十分、大きめなら二三十分そのまま放置。寒ければ、保温を考慮したい。


その間に煮汁を。
しょうゆ、みりんを大さじ2、酒、砂糖を大さじ1。しょうが一かけを加えて鍋で煮る。味は濃い方が、臭みを消しやすい。みりんは照りととろみをだし、あじがからみやすくなるので、大目。


レバーの状態は、血がにじみでるかどうか。にじみででいないなら、二分くらい煮汁で炒めて、レバーは別皿にとる。血がにじむようならもう少し炒めたい。

鍋の煮汁は煮詰めて、とろみがついたらレバーにかける。

炒めすぎない。レバーの中身は七十度で調理することを意識する。


金曜日, 6月 14, 2013

金峰山登頂

 金峰山登頂。


がんばりました。

大弛峠から、朝日岳、鉄山を越えての 道のりは、初心者には、少し厳しかったけと、大満足。


金峰山山頂にそびえる五条岩。さすがにこれは登らない。


山頂からの絶景。




ラッキョウ2013

今年もラッキョウをつける。

まずは、塩を使わないラッキョウ。5月中旬。


らっきょう一キロを水洗いして、軽く泥を落とす。
大さじ2程度の塩で揉む。
三十分ほどたったら、表面の薄皮をはぐ。

熱湯に入れ、十秒。
自然に冷ます。
らっきょう酢は、水 150gを鍋で熱して氷砂糖250gを入れてまぜる。米酢  350mlを入れて、煮沸直前でとめてさます。氷砂糖を溶かすようにまぜる。
完全にとける必要はない。

冷めたらっきょうを保存瓶に入れて、
氷砂糖 150gを上から乗せて、とうがらし 3本を小口切り(中の種は捨てる)をのせて、冷ましたらっきょう酢を注ぐ。


二週間で、食べられる。
今年も美味。


五月下旬に鹿児島で、らっきょう調達。

今度は、塩漬けにしてから、酢漬けに。
2.ラッキョウを軽く粗い、芽と根(頭とお尻)を切りおとします(発芽させないよう)。
3.塩水(20-30%)につけ2週間おきます。(乳酸発酵させます)
4.塩水からラッキョウを出して、1-2日流水で洗います。この時こすると皮がむけますので、きれいな表皮を出します。
5.熱湯に10秒間浸してすぐ水切りします。
5.甘酢(ラッキョウ酢)につけます。 そしてひと月。

これはいま一週間。先がたのしみ。

水曜日, 6月 12, 2013

梅干し2013

今年も梅干し漬け。

六月九日、二キロ900円で買ってきた。大きさは3Lはありそう。

梅のいい香りがする。


今年は砂糖を使って減塩してみた。
イケヤで買ったジッパー付ビニル袋を使ってみた。


塩240g,砂糖95g

梅は黄色味を帯びてたのだけどまだあおかったので、三日ざるの上で、追熟。


六月十二日。
いい香りが漂う。十分熟したところで、水につけること、一時間半。

タオルでよくふいて、へたをつまようじでとる。

皿に塩を引いて、焼酎をつけてころがしてから、イケヤのジッパー付ビニル袋に入れる。

途中、塩と砂糖をサンドイッチ構造につみかさねる。

袋半二重に、バケツにいれておもしを乗せる。バケツは日頃から食品管理にしようしているもので、中性洗剤で十分にあらい、アルコール消毒、熱湯消毒をしたもの。重石は水のペットボトル二リットル二本と、五百ml四本。計六キロ分。梅干の袋の上にお皿を引いて、荷重が均一に加わるように。通常重さの倍の重石なので、今回なら、四キロなのだが、分量が少ないのと、ペットボトルで、バケツの側にもたせかけるので、効率よく重量をつたえられないかと。
荷重分散用のお皿も、重石のペットボトルも、ビニル袋でかばーを。梅酢があがって袋から漏れてしまった時、不潔にならないよう対策をとっておく。

ああ、楽しみ




日曜日, 6月 02, 2013

タコスの皮

先日は即席のタコスの皮をバーベキューで試してみた。手軽でおいしかったのだが、もうひとつ、レシピを試してみた。

今回は、強力粉を使って、また、こねる、30分寝かせる、伸ばすという工程もある。より時間と両力をかけたものだ。

ベーキングパウダーは必要ない。

即席レシピは水気が多いが、こちらは、より乾燥していて、トルティージャらしい。


【材料】2人前で少し少ないかな。おかずが多いときはちょうどいい。

強力粉カップ 1.5 (150g)
塩ひとつまみ
オリーブオイル大さじ1
ぬるま湯大さじ カップ2/5 (80g)

容積比で行くとカップでいくと水:強力粉は4:15だが、およそ1:4であとは固さをみながら水で調整


【調理】

材料をボウルに入れ、ゴムべらで混ぜる。
小さい塊が無数にできた状態になったら、こねる。
(硬かったら少しずつぬるま湯を加える。すぐ柔らかくなりすぎるので注意)
均一でなめらかになったら、ラップで包んで30分室温で休ませる。
生地を6等分して、麺棒でなるべく薄く丸くのばす。(最初のぬるま湯の量にもよるが打ち粉は原則不要)
フライパンの中火で両面軽く焼く。テフロン加工のものなら油は不要で、軽い感じに仕上がる。
焼いたものは冷凍保存可能。