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土曜日, 10月 08, 2011

さんまが旬・・・・大黒さんまという食材があるそうな。

さんまが旬だ。

やはり塩焼きがおいしいが様々な食べ方がある。

このブログでもこれまでいくつか紹介してきた。


秋刀魚 さんまさんまの安売りに出会ったら



グーグルで「さんま レシピ」で検索しても様々なレシピが並ぶ(ここをクリックすると検索結果が表示されます)。庶民的でありがたい食材だ。

栄養も豊富だ。

グーグルで「さんま 栄養」で検索するとその効用が窺い知れるだろう(ここをクリックすると検索結果が表示されます。)

DHA、EPA、ビタミンA、B、D、タウリン、ミネラルになどに特徴がある。



もちろん、刺身で食べるという手もある。そして、刺身が好きなのであれば、大黒さんま という名のさんまをしっておくといい。



先日、大黒さんまを特集したテレビ番組があったので、メモ。

大黒島付近でとれるさんまのうち、特に肥え太ったものをそう呼ぶらしい。。

7-9月にかけてオホーツク海で成長するさんま。秋になると産卵のために一斉に南下を始める。
そのさんまの一部が、釧路湿原から大量に流れだす水と海水の交わる大黒島付近にあつまり更に肥え太るという。脂がのる時期にあつまっているのも影響しているようだ。これを大黒さんまと呼ぶ

普通のさんまと比べると、背中にもりあがるように脂がつく。太さも重さも1.5倍以上(通常のさんまが150gに対して、200-250g程度ある。)

夜大黒島付近に船を出し、網で収穫するが、大黒さんまと呼べる肥えたさんまは多くても1割しかとれない。それほど貴重なさんまだ。とれた後の扱いも別格。表面を痛めないように手で触るのは二回までとし、角を落とした氷を使って殺菌した海水で締める。


普通のさんまが1kg300円前後で取引されるのに対して、大黒さんまは2400円で取引されている場面が報道されていた。




以下レシピのヒント



【さしみ】 脂がのってすごい

【春巻き】 刺身を叩いて玉ねぎとチーズのみじん切り。春巻きにくるんで。

【さんまのおにぎり】小さなおにぎりを3枚におろしたさんまの身でくるんで、爪楊枝で止めてフライパンで焼く。

【大黒さんまとフォアグラのパイ包み焼き】

  • 3枚におろして、皮面にカレー粉をまぶして皮面を下にして焼く(皮面だけ焼く。身は生)。
  • 3cm幅に切って、フォワグラ、バルサミコ酢を塗り、さんまを載せて、トマトソースを敷いてパイ生地の上に載せ、上からもパイ生地で包んで、オーブンに投入。
  • 皿にもって特性ソースをかけて。


【大黒さんまのキモのスープ】

  • 玉ねぎとセロリを細切りで炒める。
  • オーブンで炙った中骨を入れて、水を入れ、ブイヨンを加える。
  • 内蔵は水分を飛ばして、裏ごし。うろこなどくちざわりの悪いものを取る。アンチョビを加えて和える
  • ブイヨンに生クリームを加えて、さらに裏ごししたあらとバターをスープに溶き入れる。




【テリーヌ】

  • 大黒さんま、白菜、大場、かぶ薄切り、サーモンなどを積み重ねてテリーヌをつくる。



金曜日, 10月 07, 2011

やってしまった・・。塩づけブロック豚肉が冷蔵庫の中で変色している。

豚ハムをつくろうかな、と思って、ブロックもも豚肉(ネットに入ったもの)を買ってきて、塩をまぶしてビニル袋に入れて冷蔵庫へ。

いそがしさに紛れて二週間。

お!部分的に色がすっかり変色している。腐っているのか・・・・。


やってしまったよ・・・。


でも、少し色は変わっても、まだ、赤味が指している部分は使えるかも・・・、と豚ハムを試す。



  1. まず、塩抜きのために水につける。ここで、発見。結構早く水が濁る。やはり、傷んでいるのは何かの菌の影響で、水につけることがその活動を助けているようだ。
  2. 2-3時間ほど水を変えながら塩抜きをして、最後、水を変えて炊飯器に投入。そこで保温モードへ。水からなので、しばらくは70度まで上がるまでは時間がかかるかもしれないが、それが、また塩抜きタイムとなればいい。
  3. 本当は翌朝で取り出すはずが、忘れて、仕事帰りの24時間後に取り出す。肉からは脂身がすっかりとけでて、ぼそぼそ。でも、なんだかヘルシーでいい。
  4. 肉を取り出す。ちょっとつまんでみると、身はぼろぼろに崩れる。脂身がすっかりとれて、良質のたんぱく質源だ。塩気もほどよくついている。
  5. 煮汁には脂と塩分がとけでている。臭みもあるが、旨みもある。野菜スープをつくることを思いつく。
  6. 鍋を火にかけて、オリーブオイル+にんにくで香りをだす。
  7. たまねぎ、人参、ピーマンを細かく切って、あわせ炒める。
  8. トマトの水煮缶を開けて炒める。
  9. ブロック豚肉を保温した煮汁をだし汁としてそそぐ。
  10. ローリエ、赤唐辛子をそれぞれ1枚、1本入れる。今回は肉が傷んでいたっぽいのでローズマリーも少し加えた。これで臭みは結構消えた。
  11. お酒をジョボジョボ、薄口醤油を味付け程度に入れる。
  12. 強火で沸騰したら、弱火で20分ほど煮る。
  13. 味見しながら胡椒や調味料。
  14. 器にもってできあがり。

結構おいしい。

味付けには、様々な工夫があると思う。


塩豚は、腐っても、利用価値アリ・・・・。

これが、今回の発見か。。。、







火曜日, 10月 04, 2011

痩せたぜ!

健康診断。

昨年67kgが今年は63kg。

なにが効を奏したか?


推測するに以下の点。


  • 夜は徹底して野菜中心(炭水化物や脂肪分はサラダや野菜の煮物に使う程度。野菜の量を多くしてお腹いっぱいに。質の高いたんぱく系はしっかりと。)
  • 運動(週3-4日程度、ウォーキング、水中ウォークまたは水泳)
  • 朝、昼は、普通に食べる。でも、揚げ物は控えめに。そして、炭水化物は、少しでもいいから残す。
昼から夜の間にお腹空いたら、80-150kcalのおやつを間食にすることも多かったが、夕食を野菜中心にすれば、それはあまり問題にならないようだ。


お酒はコンスタントに飲んでいる。でも、基本は蒸留酒。ウィスキーや焼酎などはしっかりと味と二日酔い度を見極めたい。個人的には、二日酔いしないお酒がいいお酒だと考えている。


もっとも、お酒を控えることができれば、それにこしたことはない。

月曜日, 10月 03, 2011

デンマークで“脂肪税”導入 NHKニュース

いい考えかもしれない。



デンマークで“脂肪税”導入 NHKニュース:



21世紀は、人類にとって、健康の時代となるかもしれない。