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水曜日, 3月 30, 2011

鯛のかまを買ってきたけど、どうやって料理しようか。 鯛めしにするには身がすくないなあ・・・。

魚のかまはしばしば安売りされている。

おいしいのだけど、食べるのにちょっと苦労するので、買い手が限られて売れ残ってしまうのだろう。

だから、料理方法は多く知る方がいい。


鯛のかまが売られていたので買って帰る。



以前もいくつかレシピを紹介した。



今回は、鯛めしにしてみようかな?と思った。

が、かまは身が少なくなんとなく貧相。骨がついているのでいいだしはとれるのだろうけど・・・・。

と、炊き込みご飯風にしてみた。

ありあわせの材料で・・・・。調理中にだしがでることを期待する、かなり手抜きのレシピだ。


【材料】
  • たいのかま 
  • にんじん 千切り
  • 大根 千切り
  • 油揚げ 油抜きして5mm*15mm程度に切る
  • まいたけ 手元にあったので。石突をとってほぐす。
  • ひじき 大匙1~2
  • 昆布 細かく切る(手でわってもいいし、はさみで切ってもいい)
  • かつおぶし ガラス繊維のパックに入れて
  • お米は研いで
  • 酒、しょうゆ、うすくちしょうゆ、みりん
  • ねぎのみじんぎり
  • ごま


【調理】
  • お米を研いで、炊飯器に普通に水を入れる。
  • 昆布を細かく切ったものを入れ、がらす繊維パックにかつおぶしをいれたものを入れる。
  • ひじきをあらっていれる。
  • にんじん、大根を千切りにして入れる。
  • 油揚げを入れる。
  • まいたけをのせる。
  • 30分くらいしてから、お酒、しょうゆ、うすくちしょうゆ、みりんを入れる。
  • その間に鯛に塩を振って20分。
  • 軽く洗って両面焼く。
  • 鯛のかまを炊飯器の中の具の上にせる。
  • 炊飯器のスイッチを入れる。
  • 炊きあがったあと15分以上蒸らしたら、鯛を丁寧にとりあげて、骨とうろこをとりのぞいて、身だけほぐしながら戻す。(丁寧にとりあげないと鯛のかまのほねやうろこがご飯に混ざって危険)
  • 鯛の骨やうろこが混ざっていないか十分に確認して、混ぜる。
  • お椀に盛って、ごまをかける。おこのみでねぎのみじんぎりをのせる。


【思うに】
かなり手抜き。
鯛のうろこや骨はとても危険。だから、絶対に混ざらないように。
本当は、以下の手順が正しいと思う。以下は鯛の開きなどの身が多い場合。身が少なければ、具を入れて、うまみと栄養を足すのがいいのだろう。

  • 鍋に水を入れて昆布をつけておく。
  • お米を研いでざるにあげる。
  • 鯛は常温にして、両面に塩を振って20-30分。水で表面の塩を洗い流してペーパータオルで水気をふき取る。そのあと、網で両面を焼く。
  • 鍋の昆布入りの水を極弱火にかけて10分程度かけてかるーくあぶくがたってきたら昆布をとりだし、鰹節を投入。10分程度したら、鯛を投入。10分ほどしたら、濾してさましたら、だし汁のできあがり。
  • 鯛は身だけとってほぐす。
  • といでざるにあげておいたお米を炊飯器に入れて、だし汁を入れて炊き上げる。
  • 炊き上がったら、ほぐした鯛の身をいれて混ぜる。