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火曜日, 3月 01, 2011

このキムチおいしい!。

大きな白菜を一玉買ってきた。


キムチと白菜づけは以前も紹介したが、このレシピを今のところきにいっているかな。

【ポイント】
  • りんごで、辛みに甘さを加えるとともに、塩辛などの匂い消しに。
  • にんにくは、人と接する機会が多いならば少し控えめに。でも、おいしさのかなめでもある。
  • 白菜は下付した後に、しっかりと、絞る。
  • だし、おかゆはうまみに効く。
  • せり、にらはいい。セロリも試したことがあるが、いまいちだった。
  • 大根をいれると甘みが加わる。
  • 冷蔵庫に入れる前に半日から一日室温でおいて、乳酸菌発行をうながしておく。


【準備】
漬ける容器、おもしは使用する前に、熱湯を回しいれて消毒。
さらに焼酎に浸した紙タオル(またはふきん)で全体をふいて、消毒する。
本漬けでは下漬けで使用した容器、おもしを再び使用するので、きれいに洗って水けをふいてから、再び消毒して使う。漬物用のビニル袋を使うと汚れにくいらしい。


【白菜本格付けとキムチのための白菜の下処理】

・白菜 1コ(約3㎏)
・塩 約120-150g(白菜の重量の4-5%)

  1. 白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす(あくが強いので。)
  2. 根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分または3等分に裂き、四つ~六つ割りにする。夜間夜露で干す(2時間ほど天日または室内で干しても良い)。
  3. しんは少し切り落とし、中央に切り込みを入れる(根元は厚みがあるので、切り込みをいれることで塩を回しやすくする)。
  4. 分量の塩を4-6等分にし、白菜の1枚ずつにまんべんなくふる。手ですり込んでもよい。
  5. ポリバケツに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。
  6. ポリバケツにラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもし(5kg)をして半日または一晩おく。(私は梅酒を付けている大びんなどをビニル袋に入れて乗っけている。)
  7. 水が上がってきたら、途中で一度上下を返すと良い。
  8. 水がしっかりあがって、全体が水につかっていることが大事。
  9. 白菜がしんなりしたら水を捨てて、水道水を流しながら、ポリバケツの中で白菜を2~3回洗う。根元を広げて、葉と葉の間の余分な塩分を洗い流す。白菜の味をみて塩辛ければ、もう1回洗うが、塩は抜きすぎないことも大事。
  10. ボウルにざるを重ね、白菜の切り口をふせ、葉先を下にしてのせる。そのまましばらくおいて自然に水けをきり、さらにしっかりと水けを絞り、最後にふきんやタオルで水けをよくふき取る。(ここでよくふくことが大事。!


【キムチ漬け】

  • 材料
    • *下漬けした白菜
    • *キムチヤンニョム
      • ・にんにく 3~4かけ
      • ・しょうが 1かけ
      • ・りんご(しんは除く)大 1/2コ
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    • *煮干しだし  以下を煮立てて水気が半分になるくらい。
      • ・煮干し 50g
      • ・水 カップ3/4
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    • *調味料(唐辛子は、数種入れた方が味に深みがでる。日本の唐辛子をいれるととてもからくなる)
      • ・粉とうがらし(韓国産/細びき) 大さじ5
      • ・粉とうがらし(韓国産/粗びき) 大さじ5
      • ・粉とうがらし(韓国産/中びき) 大さじ1
      • ・あみの塩辛 小さじ1
      • ・砂糖 少々
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      • ・かゆ 約80g(好みの下限に炊いたもので良い。ご飯に水をかけてチンしても良い)
      • ・いかの塩辛 150g
      • ・ねぎ 1/2本
      • ・せり 1ワ
      • ・ニラ1/2把
      • ・大根1/4~1/6本 せん切りを塩もみして、しぼって水気を切る。
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    • 韓国食材について
      • 粉とうがらし(韓国産)<細びき・中ひき・粗ひき>韓国産の粉とうがらしは、辛みの強い日本の一味とうがらしと違い、まろやかな辛みで甘みや深みがある。ひき方の違いで、主に細びき、中びき、粗びきに大別され、それぞれに辛みや味わいが異なり、韓国では料理によって使い分ける。キムチに3種類とも使う理由は、それぞれの持ち味をミックスさせて、深みのある味わいに仕上げるため。ここで国産の唐辛子をいれると辛くなる。日本国産を入れると、激辛をつくることができる。
      • 唐辛子は、やはり韓国産を数種ひき方を変えて、使いたい。
    • ・あみの塩辛
      • アミ科の甲殻類・あみを塩漬けにして発酵させたもの。くせのないすっきりとしたうまみが特徴。キムチヤンニョムの味つけには欠かせない材料。いちど、ナンプラーやアンチョビを使ったが、これでは、臭みに圧倒されて、おいしくない。

  • キムチヤンニョムをつくる
    • 煮干しだしをとる。煮干しは頭と腹ワタを取り、分量の水とともに鍋に入れて15分間ほどおき、弱火にかける。じっくりだしをとること。沸騰したらアクを取って、約半量になるまで煮詰め、こして冷ます。
    • 大根は、千切りにして塩を振ってもみ、しばらくおいて水気を絞る。
    • いかの塩辛は細かく刻む。時間があれば冷凍しておくと包丁で刻みやすい。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。せりは3㎝長さ、ニラは1cm幅に切る。
    • 煮干しだし、かゆを合わせてミキサーにかけ、なめらかにする。ボウルに移し、にんにく、しょうが、りんご(皮付きのまま)をすりおろして加え、*調味料も加えて混ぜる。さらに、いかの塩辛を加えてよく混ぜ合わせる。
    • かゆがない時は、ご飯を水にしたして、レンジでしばしチンしても良い。
    • ねぎ、せり、にら、大根を加え、サックリと軽く混ぜ合わせる。


  • 仕上げる
    • 白菜を広げて平たいタッパなどに置き、キムチヤンニョムを葉の一枚一枚にていねいにぬりつける。葉と葉の間にもまんべんなくぬる。上下を返し、もう片面も同様にしてキムチヤンニョムをぬる。
    • 広げた白菜を元の形に整え、透き間がないようにキュッと丸め、密封容器に透き間なく詰める。
    • ラップで容器表面をぴったりと覆い、ふたをする。半日~1日ほど常温においてから、冷蔵庫で保存する。


  • 盛り付け
    • 白菜の葉を軸と葉が交互になるように、上下を何か所か置き換える。そして端から4-5cm程度にきっていくと、葉の部分と固い部分がサンドイッチ構造になり、程よい食感となる。